另一種地方生活提案 在臺南開一間風味蕎麥麵店
口述＝大洞敦史
東京人。13歲時開始自學，就讀空大主修法國哲學，在25歲前，一口氣購入且讀完五千多本書。2012年來臺定居，經常帶著琉球三線琴，在各處彈唱分享，2015年底，進駐府城巷弄裡開蕎麥麵店。
撰文＝葉思吟
攝影＝陳志華
從東京到沖繩，再到臺灣，厭煩長年居住城市繁華，想要追求隨興自在的生活狀態，來到臺南後，喜歡這裡氛圍而選擇落腳。在大多數人的認知中，住在日本鄉下的傳統人家都會製作蕎麥麵，家常又健康。而我的家鄉日本東京都調布市一間深大寺廟門前，就有26間蕎麥麵店，可見蕎麥麵在日本人生活中實屬日常飲食。
來臺灣後，很想藉機多分享日本文化，幾番思索後，決定以蕎麥麵為文化媒介。為此，我除了看書自學，另外還花了兩個月時間，定居府城揉切蕎麥麵團傳遞日本家鄉文化前往日本九州鹿兒島進行品嘗之旅，而後又在親友推薦下，前往東北仙台，幸運地跟隨兩位老師傅體驗學習，一位是製作柴魚高湯專家，另一位則是蕎麥麵高手，在他們指導下很快掌握祕訣，回到臺南後不斷嘗試揉製，針對臺灣人口味調整，終於捧上一碗碗新鮮美味蕎麥麵。
蕎麥麵缺乏黏性，很容易乾裂，所以在製作過程中動作要快。有時候師傅會加入相當比例的麵粉，一來考量成本，再者麵粉黏性較強，過程中較容易揉成團，最常見的是「七割」﹕70%蕎麥麵粉混合30%麵粉。不過，越是困難的層級越想要挑戰，行家都知道，蕎麥麵「十割」，也就是揉成百分百蕎麥麵粉組合，不僅是製麵師傅追求的最終目標，更是懂吃的消費者首選。
一般來說，五人份麵量，前後需耗時30分鐘完成，對體力是大考驗，倘若來客數多，固然欣喜，但揉麵體能相對消耗更多，容易肩頸痠痛，長期下來，身體恐怕難以承受。尤其夏天怕加速麵條乾裂，不敢吹風扇，在高溫下工作，極度考驗耐力，考量麵條品質，只得採取預約制（註）。
開蕎麥麵店曾是心願，學成之後，找了半年才來到現在的空間，能夠圓夢，我對此十分珍惜。
客人來店習慣性會詢問哪一種是「道地的」日本蕎麥麵,然而,對我們來說,所謂的蕎麥麵高湯與醬底,不外乎五種成分組合搭配:柴魚、昆布、醬油、砂糖、味醂,要看師傅在比例上拿捏,如何呈現獨特性風味;
而我挑選臺灣在地優質柴魚,再加入喜歡的香菇一起熬煮,調理出最滿意的味道。也就是說,並沒有所謂「道地」口味,有的是師傅獨家手藝,以及期待每一位品嘗的客人都能因此進一步認識日本蕎麥麵文化的心意。
在煮麵時,我習慣戴上頭巾,其中一塊還是小學時候參加活動獲得的贈禮,對我來說, 它相當具有紀念意義,其餘的頭巾則購自日 本各地,上面繪製日本各地風土民情,心細 的客人看見了常會互相討論,生活中點點滴 滴,都能成為傳遞各自文化的元素。
在臺南,偶爾會參加當地藝術家聚會,曾經參與媽祖繞境廟會鑽轎底,鍾情於民俗技藝活動,去年也曾參與「風獅爺復育計畫」, 我創作的其中兩座風獅爺:「漩渦風獅爺」被一位安平老房子主人裝在屋頂上;另一座 「非洲來的風獅爺」則成為我的鎮店之寶, 上面圖形符號象徵著我對臺日兩地的情感, 只要想著沖繩與臺南都有風獅爺塑像風俗, 就會感到無比欣喜。▍
