一種味道 屬於夏日的涼爽料理
撰文．攝影 黃小黛
散文作家，著有《LIMA原住民女性傳統藝術》、《散步阮台南》、《家族記憶》、《七種民宿的旅行》等書。
當北斗七星的斗柄指向辛方位，也就是太陽黃經105 度時，已為小暑。我在小暑會吃的食物，通常是涼拌為主的小菜。2015 年的夏天，臺北溫熱之風吹得很實在，選了棒棒雞和口袋沙拉為主食，佐醋溜馬鈴薯或花椰菜，加上杯冰涼白酒，既不用費心烹火，也無須瑣碎洗碗。
口袋沙拉是在臺北永康街回留餐廳吃到的，一食回味無窮，這是道素食料理，取得燒餅，到豆漿店購買一塊即可，約莫新臺幣20 元。通常燒餅中間便已剖開，掀開燒餅，先放片橫切蘋果片，之後，再加生菜。
可擇脆葉萵苣、蘿蔓生菜、長得像菠菜的莧菜、水芹菜、香草葉、苜蓿芽、黃椒、番茄片，而芝麻葉個人偏好一定要放，它帶有胡椒和乾果的味道，是大人的香氣。把這些白、青、綠、紅紫的蔬菜，洗淨後充份脫水，以免軟化失去風味，置冰箱小餉，讓脆度提高，然後夾入燒餅內蘋果上方，若有生鮮豆薯亦可加入，會更爽口。恰巧還有些藍莓，就洗了一把放入，合上燒餅片，就大功告成。
因燒餅原就有鹹味與芝麻的香油氣，加上翠綠及紅紫色的蔬菜色誘動人，酥軟餅皮、水果清脆多汁、葉片柔軟，混合出的口感極為微妙，其滋味溫和自然，細膩清甜，芝麻葉的苦味新鮮撲鼻，是一絕。既能飽足，也爽口，準備起來又方便。忙碌時，也可到超市買包生菜沙拉與喜愛的水果放入即可食用，無須調味。
若想食肉，夏日擇雞胸最佳，到早市，向熟識的雞販採購清理好的雞胸肉一副，返家後，稍作沖洗，取大同電鍋，雞肉放入內鍋加水淹至雞肉一半，將兩支長蔥折半、整串蒜頭不剝皮對半切開、兩片嫩薑，一起放入內鍋，蓋上內鍋蓋，外鍋放一杯半的水，蓋鍋按下煮飯鍵即可。
電鍋按鍵跳到保溫後，不開鍋，悶上半小時，打開鍋蓋，取出雞肉，用手即可鬆軟撥成雞絲，其湯汁則可直接煨麵條，或加上少許鹽巴，即可作為煲湯飲用。
將雞絲撕在白瓷盤，舖得像小山丘。再取一空碗，倒入少許蔥油或香油，加入薄醬油數匙、幾茶匙工研醋、白糖、花椒粉，愛吃辣者可放入麻辣醬與切碎生辣椒，或取乾辣椒與花椒炸香的油更佳，這些調拌好的醬汁，最重要的就是要嚐嚐，邊加邊調味，無須在意他人看法，最重要是吻合自己的口味。若趕時間，用壽喜燒醬取代也行。最後添上幾匙內鍋雞湯，灑下芝麻即可上桌。
若想做涼拌菜，我在臺中小夏天越南料理也學了好滋味：涼拌花椰菜。將花椰菜浸泡在70 度熱水三分鐘，去掉菜澀味，取出瀝乾水份，取一大碗，倒滿工研醋，加上大量白糖攪拌，糖不用客氣地放，因為工研醋很酸，嚐味直到喜歡的酸甜度，將花椰菜與醬汁放進玻璃罐封罐，入紅辣椒更佳，放冰箱兩三天後，即可開封，我也曾醃製半日即可食用，這是夏日時，我會做來開胃的小菜，食材也可用高麗菜、紅白蘿蔔亦非常可口。
夏天，萬物欣欣向榮，急著茁壯，身體中蘊藏的內力快速奔放，日光直接灑在土地上，乾裂之處的種子也隨午後雷陣雨吸飽水份爭氣地長大，這個季節好像不顧一切勇往直前的熱情者，當燥熱撲來，用涼爽的料理，讓身體涼快起來吧！誠如人生的春夏秋冬，日出而作，日入而息，生命也該隨歲月而調整自己。▍
