若要說到餐飲趨勢，以「現代祕魯菜」的發展來看，祕魯絕對走在潮流尖端。甚至在獨特的食材與口味上已漸漸「滲透」進歐美的飲食習慣裡。 El Mercado (市集)，跟許多知名餐廳一樣，是名廚在其高級餐廳外的另類實驗，希望藉此走向更平易近人的大眾路線又維持著相同的水準。不一樣的味覺饗宴下，卻又試圖展現一貫的主廚哲學。
餐廳正如其名 El Mercado，在半室外的空間結構裡，毫不拘束的談笑聲就這樣圍繞在身旁。自然風吹過，帶來一陣隔壁桌的炭烤章魚香，期待著我的那一份也快點上桌。而所謂「市集」隱含的概念更有重視產地來源與尊敬食材供給者的另一層意義。
這是一種在市集裡吃飯的概念，人聲鼎沸，歡聲鼓舞。
主廚 Rafael是祕魯餐飲界的前輩廚師，去書店的美食區走一圈，幾乎都是他的食譜著作。早已名聲響亮的他在2000年開了他的第一間同名餐廳 「Rafael」，以歐陸料理起家，近年以結合秘魯傳統菜色聞名。十年後，El Mercado 低調開張主打祕魯傳統菜，引起歐美當紅的Bistronomy小酒館美學正式在祕魯餐飲界興起。
有名廚加持，輕鬆的環境與相對Rafael的平實價位，El Mercado 即使是平日中午也是滿滿的人潮。然而這裡雖然不走精緻路線，料理卻依舊好吃得不得了。烹飪的火候，調味都恰到好處。讓人不禁期待照著他的食譜書也能端出一盤盤完美的料理。
既然來到「市集」吃飯，自然要點些道地美味，上主菜前先來杯祕魯特有的調酒 Pisco Sour。雖然智利一直放話他們是 Pisco 的原產地，就連調酒也是他們獨創的，但目前國際上普遍認為祕魯才是正宗發源地。然而弔詭的是目前國際上的 Pisco 市佔率卻是以智利為最大宗的出口國。這樣的結果似乎與兩國的生產方式和智利大規模的企業化經營有關。
Pisco Sour 應該是許多女生會喜歡的調酒，主要做法是用 Pisco 基酒加上檸檬汁、糖漿和蛋白一起搖均勻。基本配方酸酸甜甜的很好入口，但酒精濃度可不低！有一次我在利馬媽媽家喝了他們家私釀的 Pisco 配 7-UP 與檸檬汁，雖然只有一杯入肚，整個人都暈了，結果昏睡一下午。
ENTRADA(前菜)
Ceviche mixto 檸漬綜合海鮮
基本款的Ceviche是一種將生魚丁與檸檬汁混合，利用酸度使魚肉醃漬成半生熟狀態的冷盤。傳統做法會將魚肉醃好幾小時或過夜，以有效殺菌適應過去較差的保存條件。現代科技的進步與新鮮的觀念則大大改變Ceviche的做法，幾乎是現點現做。而魚肉也只是和酸味醬汁稍微拌勻就上桌。
事實上，Ceviche遍佈中南美洲，許多國家都有這道菜，做法則大不相同。像厄瓜多的 Ceviche比較像一道生魚冷湯。一直以來祕魯始終認為自己代表Ceviche的正統，而他們在這道幾乎可以比擬國菜上所做的研究與努力確實令人刮目相看。除了滿街的 Cevicheria專賣店，全國的Ceviche比賽，甚至訂定每年6月28日為 Ceviche 日。
隨著祕魯傳統菜的復興，Ceviche的資料庫也逐步完整確立。有單一魚種的，綜合海鮮等等。基本的Ceviche除了醃魚、洋蔥、辣椒，醬汁外，通常會搭配地瓜、生菜和玉米作為配菜。餐廳裡的Ceviche甚至會提供魚種的選擇。如果是冷盤，我特別推薦肉質細膩的 lenguado比目魚，若是半熟的溫Ceviche，魚肉厚實Q彈的mero鱸魚則是首選。至於俗稱Leche de Tigre「老虎奶」的醃魚醬汁，就是各家關鍵的祕密配方了。
El Mercado 的這道Ceviche，包含比目魚丁、小龍蝦、干貝、花枝等等。綜合海鮮除了新鮮，我覺得魚肉的肉質最為關鍵，路邊小販甚至有點規模的餐廳也會吃到充滿咬不斷筋的魚肉，整個口感都被破壞。這裡的Ceviche完全沒有這個問題，搭配我非常喜歡的糖漬地瓜片，鬆鬆軟軟非常美味。
PLATOS (主菜)
Pulpo con sabores ahumados 炭烤煙燻章魚
祕魯挾其海岸洋流的特殊優勢，一直以豐富漁場著稱，肥美的炭烤章魚是絕對不能錯過的傳統美味。不更改祕魯菜的醬汁特色，主廚選擇以橄欖醬搭配歐芹葉的醬汁，與Q彈卻不過韌的章魚一起入口，對味極了！此外多汁鮮嫩的烤蘑菇與烤馬鈴薯也陪襯得恰到好處。
Chita grillado con mantequilla de ajo 奶油香煎 Chita 魚片
其實我們本來想吃Cachete de mero，可惜當天缺貨，於是改點了chita。魚片本身煎得十分香脆，可惜我不愛乾扁的肉質。但是配菜的炭烤櫛瓜卻相當令人回味，烤蔬菜保留多汁的原味的確很搭有些乾澀的魚片。
在「市集」裡吃飯有種說不出的可愛感。不用非得面對什麼高級菜色說出個道理，看著廚師帶著快樂的神情令人也感到開心。美味的東西不只是食物本身，有時候，整體的氛圍也是塑造「好吃」的關鍵之一。
本文轉自 移動的鍋子 Mi Cazuela
