Cover story 055
We can’t live without Taiwanese food

聽饒舌樂吃傳統乾麵
用街頭文化重新定義府城滋味

┃ 東城麵家 ┃

乾麵 DaMi　土生土長臺南人，傳承 50 年府城麵食的「東城麵家」老闆，另一個身分是饒舌歌手，將 Lifestyle 這種衷於自我，別人無法模仿的態度，融入傳統麵食。

爸爸在東門圓環頂經營的陽春麵攤是我成長的地方。大鍋裡的麵湯氣味，從老滷鍋舀著肉燥的手勢，或是切著滷菜的俐落聲響，時時刻刻都烙印在我腦海裡。煮麵對我來說就是生活的一部份。即使年輕時曾經在外面做過各種工作，卻從沒懷疑過自己終究會回家承接這份手藝。

我同時是一個饒舌歌手，音樂之於我是傳達我對社會與生活想法的媒介。老店鋪飄香的不只是 50 年來不變的味道，還包含著老空間的傳統氛圍。想要創造一個能代表自己的麵店文化，另外開一間店成了我必然的選擇。爸爸的老店依然屹立在人聲鼎沸的東門圓環頂，而我則在同樣屬於歷史街區的民權路上找到了一間挑高的長形街屋，經營起我的「東城麵家」。

對我而言，「城」代表著「家」，是我對於麵食情感的起源，「東」則是取自我參與饒舌樂團「東方刺客」的意思。我想結合兩種生活價值，用創新的元素重新詮釋傳統的味覺記憶。不論是品牌識別「Noodle Jia」的圖樣或是店裡天井牆面的隔柵都隱含著麵條的象徵。

生活風格是貫穿店鋪的精神，我希望生活也是工作的一部份。那些來自朋友滑板店裡的舊滑板掛滿了店裡整整一面的牆壁，代表著我從 15 歲就開始玩滑板的回憶，當然也提醒著我曾經摔斷手的瘋狂歲月。

讓客人在充滿大量灰色牆面的極簡環境裡，耳朵裡聽著充滿嘻哈靈魂的饒舌音樂，吃的卻是最傳統的一碗麵。將傳統味道融入街頭文化，大概就是我想藉由這間麵店傳達的意義。

然而我認為的創新只是在建立我的生活風格與環境的提升，承襲傳統味道才是一切的根本。在以前保存不易的年代，食材一定是每天新鮮採買。繁複費力的料理工序早也未必是現在許多速成店家願意下的工夫。過去在爸爸身邊學到的「不省工」正是在我店裡最重要的料理精神；乾麵澆上的滷肉燥鹹香濃郁，是來自長時間的小火慢熬。中藥燉煮的紅燒排骨必先炸過再滷，肉骨與湯頭才能吸取家傳滷水的精華。就連看似一般的酸辣湯也是古早味才有的嗆酸醋勁。

即使只是煮一碗麵，時間火候的掌握都是經驗的累積。在老店，客人總是麵一上桌就唏哩呼嚕下肚。但是這裡的客人則是年輕面孔居多，菜上了總會跟朋友多閒聊幾句再開動，甩麵瀝乾時就得記得多保留些麵湯，讓吃下去的瞬間永遠都是最剛好的口感。這些堅持都是爸爸未必會教的細節，只有曾經跟在他身邊揮汗煮麵才有今天這點工夫。

以前在老店幫忙，所有點單都得記在腦袋裡，落掉菜色了，客人劈頭就罵。現在有了點菜單，一目了然不怕忘記，比起過去宛如戰場的廚房真的輕鬆許多。就算等得比較久，我也因為家裡經營麵店的緣故，小吃占據我生活裡絕大多數的時光，對我而言「吃」是一種回憶與情感，如同許多老臺南人總有一份自己的小吃口袋名單。當老一輩的客人告訴我在店裡吃到了他們小時候的味道，我也找到了自己延續這份傳統的意義。我要用屬於我的 Lifestyle 重新定義這個世代的小吃文化。

文　林郁馨
攝　何紹齊