Cover story Creative Cuisine
口述=AJ
從小開始自煮自食料理人生，沒有真正學過廚藝，卻在餐飲領域歷練10年，曾在頂級法式料理L’ATELIER de Joël Robuchon 等餐廳吧台服務，即將前往澳洲打工度假，開始在國外的飲食人生大冒險。
撰文=魚書
攝影=林志潭
我沒有受過正式的廚藝訓練，從小學自己煮飯吃，一開始為了填飽肚子，後來下廚逐漸變成生活中的興趣。小時候看電視節目學做飯，我的味覺很敏感，能夠將所有吃過的料理重現出來，高中自己做便當帶去學校，把日式蛋捲煎到半生熟，經過學校的蒸飯箱二次加熱，就會變成剛好的全熟，做到同學叫我幫他們多帶一個便當。挑戰過最費功的料理是小牛骨汁，從一大鍋小牛骨開始，煮到最後濃縮成小小一盒，整整兩天沒睡覺，雖然累得半死，卻是很棒的經驗。
煮飯這回事，從備料、料理到最後被吃下肚，每一個環節我都很喜歡。很少在網路上找同好或料理訣竅，這部份我比較老派，通常是看書上的食譜學。大學時在台南麻豆念書，開始勤跑菜市場買菜，南部的菜市場人情味重、好殺價，還會多送東西，也常拗攤商阿姨幫忙訂一些少見食材。現在回到台北，最常去新店家巷口的小菜市場，總能發現本地居民從旁邊烏來山上或自己家後院拔來的新鮮蔬果;吳興街菜市場也好逛，可以找到稀奇古怪的食材;有時間的話，會去濱江漁市買整條的魚回來自己殺。
AJ私房食譜
焦糖蘋果肉丸佐海鹽白飯糰
材料
自製焦糖蘋果100克、自製塩麴2湯匙、蛋黃一顆、豬絞肉400克，肥瘦比例約1:4。白米1至2杯、昆布高湯500克、海鹽適量。
醬料
整粒番茄罐頭、番茄糊罐頭、洋蔥一小顆、蒜頭兩瓣，紅甜椒1/4顆、乾燥奧勒岡、百里香少許、新鮮月桂葉兩片。
Step1. 將肉丸材料混合，揉成圓球入小平底鍋煎，表面略微上色塑型就可起鍋，之後燉煮時不容易散開。
Step2. 整粒番茄、番茄糊、洋蔥、蒜頭先切碎下鍋，加入奧勒岡及百里香翻炒。起鍋後，加入烤過剝皮的1/4顆紅甜椒及辣椒乾，一起入食物調理機打碎成糊狀醬汁。
Step3. 醬汁放入鍋中，肉丸放入醬汁，小火燉煮15分鐘至肉丸內外熟透，起鍋前加入兩片新鮮月桂葉提味。
Step4. 清水掏洗白米乾淨之後，倒入昆布高湯，以鑄鐵鍋小火煮25分鐘，依個人口味拌入適量海鹽，塑型後盛盤，與肉丸搭配食用。
我相信料理人在烹飪的過程中一定要保持好心情，心情若是不好，煮出來的東西不僅難吃，調出來的酒也會很難喝。因為料理是藝術性的創造，依照氣溫、濕度和水質，有太多變因需要在料理過程中隨時觀察並且作調整，也必須一直試味道，如果料理者心情不佳，處理的細節上必定漫不經心，就可能毀了一道好菜。
說來或許有點奇特，我常在做夢或打坐時夢到食譜或作法，頻率大概是每兩到三天一次。夢境從備料開始到整道菜完成，甚至還有和家人朋友一起共享的畫面，我會強迫自己結束夢境，起床把整份食譜和料理方式寫下來，今天示範的這道焦糖蘋果肉丸，也是夢中做過的食譜。我煮飯時一定要聽音樂和喝酒，看心情放古典或搖滾，剛剛在做的過程中放了韋瓦第的四季，因為夢中料理的背景音樂就是這首四季。未來我想在家中開間私廚料理，不過要等到從澳洲 Working Holiday 回來才會著手進行，先看看去澳洲會遇到什麼有趣的事吧！
