到世界最高餐廳
感覺南美飲食脈動

一間餐廳　玻利維亞 Gustu

文　林郁馨
攝　林郁馨、呂學昌

九月中旬的玻利維亞時序已近南半球的冬日尾聲，站在首都蘇克雷 La Paz 銀行門口的我卻感到寒風刺骨。印象很深，那是我嘗試提領玻幣失敗的第十間銀行。那一天也是我剛從祕魯邊境搭乘跨國巴士進入玻利維亞的第二天。

看著護照上得來不易 30 天效期的簽證，仔細算了算身上僅有的現金，發現自己陷入兩難的抉擇。要不省吃儉用坐車南下鹽湖（Uyuni）一圓漫步「天空之鏡」的夢想，或是前往嚮往已久，號稱世界最高的 Fine Dining 餐廳「Gustu」（註1），吃光現金後直接回祕魯。在這個也許這輩子只會來一次的國家，其實我心中已有答案。幾年之後美景也許還會在，美食演變的速度卻未必能等。

在進入首都市中心前，所有的巴士都必須經過盆地城市最高處的邊緣破口。從海拔三千多公尺的制高點，由上而下俯瞰的景色，卻是整片沒有任何青綠植披，沿山坡而建的貧民窟。高聳天際的金融大樓與富人豪宅集中在盆地底部，只因海拔越高氣候嚴峻，空氣稀薄。

地處內陸，少了太平洋漁場，卻擁有從海拔四千公尺西部高原一路綿延到東側亞馬遜叢林的豐厚自然資源。如何保存與發揚正逐步消失的玻利維亞味道，是來自丹麥的 Claus Meyer（註2）選擇從這間餐廳出發的原因。

註1：英國餐廳雜誌評選 2015 年拉丁美洲：最佳餐廳，排名 17。
註2：Gustu 老闆。四次獲得全球最佳餐：廳殊榮「Noma」的創辦人之一。

坐上當地小巴，我來到位在市郊的 Gustu。沒有豪華氣派的門面，沉穩低調的土褐色建物裡因著色彩繽紛的燈罩與沙發，顯露了玻利維亞天生爛漫的熱情。

一入門的木作麵包檯上傳來陣陣麥香，麵包並不細緻，卻符合南美的簡樸與務實性格。迎接我的服務生是有著黝黑臉孔的當地女孩，從座位透過半開放的廚房玻璃，當地的廚師正站在冒著煙的爐台前熟練地準備著。

原來這裡只有少數來自歐美的主廚與工作人員，絕大多數的員工皆為玻利維亞人。Gustu 不只是一間高級餐廳，更是培養當地廚師的廚藝學校。隨著餐廳經理的腳步來到地下室，學生們就在此實習。

不大的角落牆壁上貼著各式擺盤照，白板密密麻麻地寫著研發菜色的討論。盡頭的儲藏室內，存放著從全國各地蒐羅而來食材乾貨，宛如一間玻利維亞食材資料庫。藉由食物實驗室搜集和研究，Gustu 重新建構了玻利維亞的飲食傳統與烹調技法。

菜單一角細小的字體透露了曾有位臺灣女孩在此駐店設計。裹上一層蜜香的駱馬乾，醃漬亞馬遜叢林的黃瓜與鱷魚肉，削成薄片絲滑柔軟的棕櫚心，來自叢林的大魚鴨嘴鯰包裹在直火烘烤的蕉葉內，香氣四溢。一道道 100％玻利維亞食材，都在她手繪的筆觸下流露更生動的意象。

歷時三小時的美食饗宴，14 道精彩菜色，彷彿經歷一趟玻利維亞的食物巡禮。回到市區的路上，恰巧碰上斷路的罷工行動，我似乎更加明白 Claus Meyer 期許藉由食物成為改變社會結構的力量。這是一場在地飲食文化的 復興運動，也許還需要很長的時間，但美食經濟的影響力正在這片土地上慢慢發酵。▍

Gustu
地址：Calacoto,calle 10 No 300 casi Costanera,La Paz,Bolivia
FB：Gustu

林郁馨　歷史學與藝術史背景出身，卻樂在法國學習當個小廚師。2014 年起旅居南美洲，將沿途蒐羅的飲食故事發表於 FB 粉絲專頁「Mi Cazuela 移動的鍋子」。現為自由撰稿人。