咖啡的香氣 應該是從一而終的平穩

Cover Story Our Ways of Coffee

採訪･撰文･攝影＝陳昭恩

口述＝陳國隆

一般透天厝騎樓下的咖啡舖，現磨現煮熱咖啡只要50 ～ 80 元之間，除了獨創的煮咖啡方式外，還有認得每位客人寄放杯子的記憶力。

我總是覺得咖啡的香氣，從沖煮的時候到品嚐起來的味道，應該是平平順順的，從一而終。

民國七十五年的時候我就開始從事咖啡的行業，一開始也跟著大多數人一樣學著所謂正統的咖啡煮法，但跟著熱水跟熱蒸汽緩緩滲到咖啡粉裡，然後稍微攪拌一下，咖啡香氣立刻散開來充滿整間屋子，到喝入口的時候氣味似乎不太一樣，我總想讓這時候的香氣跟咖啡萃取狀況能更穩定持久，於是就開始研究其他煮咖啡的方法，後來自創了我現在這種要湊近聞要定睛看的煮法，幾年下來，味覺跟嗅覺慢慢的變得更敏銳，能辨別出更多味道。

味道是一講出來就不準了，好比你品嚐這杯咖啡之前，要是我稍微形容一下這咖啡喝起來該有的香氣，這時候開始人的味覺就被腦袋引導了，一直想要在喝下去的時候找到跟我說的相符合的味道，其他的就被忽略了，這也是有些人想跟我學煮咖啡我不知道該怎麼教的原因。

這裡的客人多半都是老客人了，來久了也會自己帶杯子來，後來客人越來越多就只好釘個架子給大家放，我差不多都記得誰用哪只杯子，大部分的時候他們走進來點個頭，我就開始煮咖啡了。要是要外帶咖啡的話，我固定都叫同一家牛奶供應商，打完拿鐵用的奶泡後，牛奶瓶我就洗淨高溫消毒，正好就給客人外帶用，回去客人也很好再利用。

還有，門口那棵阿勃勒樹因為我們不曾修剪，最近往我們門口的方向長得很茂盛，變成一種有趣的門面，自在又自然蠻不錯的。▍