大稻埕的年菜

一頓料理　鮑魚雞肉干貝煲湯與香烤烏魚子

臺灣人的年節來臨，嘴就饞了起來，經過年貨大街時，熱鬧又擁擠，氣氛十足喜氣，我因坐落迪化街歷史街北段地區的「URS155 大稻埕團圓桌菜計劃」而好有口福，讓在大稻埕販售烏魚子、干貝、鮑魚、冷凍食材的店家李日勝扎實的請了一頓親手料理。

想像中的迪化街百年老宅，應該是古色古香，但當我步上店家階梯，一入眼簾，西式餐廳像女主人的小沙龍，老闆娘王麗蘋見我們那般吃驚，甜美的笑了，嘴角的梨窩魅力十足。

燃香的神桌旁的櫥櫃裡放著十幾本散文小說，作者多是張愛玲，這是王麗蘋覺得最出色的作家。一路步行至前方廳堂是西式廚 房，ㄇ字型的白色流理台、蘋果綠的玻璃牆面，專業用大烤箱、能定時的瓦斯爐、洗碗機、大砂鍋，具規模的現代廚具一應俱全，毫不馬虎，見這廚房就明白這家人的好嘴道。

王麗蘋巧笑倩兮地說，「做菜很簡單呀！」 她揚起秋波，粲然一笑。用力拎起清晨選購的雞隻，放進滾水川燙，置入胛心豬肉，沸騰後將水倒出，鍋再置入熱水，開始進行熬燉。轉身，取另一只盛水鐵鍋，入新鮮鮑魚，滾後取至流理台，以水沖洗、拿牙刷溜刷鮑魚，淨後再入鍋，加入干貝、金華火腿，蓋鍋以中火燒開，轉至文火，鍋蓋留縫，兩個半鐘頭後，無需加任何鹽醬，即為柔嫩挾帶海味的鮑魚雞肉煲湯。

掀開沁滿湯汗的鍋蓋，王麗蘋細細蛾眉在額上挑動，甜甜地望著香氣四溢的雞湯，取碗注入鮑魚、雞肉與湯，遞到我們手上。食物香氣流出陽台，陽光灑入廳堂，湯頭溫潤清香瀰漫舌尖，在寒冬飲下，人生滄寒如逢胸膛擁抱，注入春暖，這湯頭讓人安心，彷彿獲得重生的力量。豐盛的菜餚從李日勝的廚房熬出，王麗蘋用古典菜，讓人識得臺灣古老地域的飲食演變文化。

談起烏魚子的料理方法，她將烏魚子表面的卵膜剝除，取瓷盤，倒入高粱酒，點火引燃紙捲，把火苗導入瓷盤的酒，燃出整盤湛藍火光，以鐵夾鉗住烏魚子，上下烘烤翻面，待表面轉為金黃色，烤出香氣後，放涼，以立面切成大小薄片。她說「因為有人愛吃，但不好意思一次拿兩片，所以整盤需要有厚有薄，才不會怠慢來客。」切片後佐以白蘿蔔片、青蒜、水梨或蘋果，風味絕佳。

因長輩偏愛烏魚子，但牙齒經不起堅硬口感，所以她以酒煮方式料理使長輩解饞：先將高粱酒與水各半放入平底鍋內，開爐火滾後，放入烏魚子，水酒淹置一半的厚度，以中火煎煮，不時的翻面，使兩面均勻受熱。 直至水酒蒸發，香味溢出時關火。烏魚子盛起，待涼後，切片食用。這樣的烹調方式使烏魚子的口感較為柔軟易咬，亦不乾扁，能讓老人家滿足口腹之欲，滿足心中的渴望。

在光可鑑人的大理石桌上，她輕鬆自在的打點食材，讓我覺得烹飪的確是文明的傳承，而迪化街女性的食譜及烹調手法嫡傳下來的，是屬於大稻程中重要的歷史脈絡，而那必然也是延續這塊土地生命的方式之一。▍

李日勝
電話：02-2557-0729
地址：臺北市大同區迪化街一段201號
烏魚子約 NT$370～1800（片），NT$1700～3400（斤）

文、攝　黃小黛

黃小黛　成長於古都臺南，現居臺北，臺灣散文作家。著有《地方回憶錄》、《LIMA 原住民女性傳統藝術 – 泰雅染織的復原及新生》、《散步阮台南》、《家族記憶》等書。