改變正在發生 感動逐年升溫的台灣咖啡

Cover story  Our Ways of Coffee

口述＝韓懷宗
東吳大學英文系畢業後，任職於聯合報國際新聞中心編譯，自此展開他的咖啡人生；由即溶咖啡到自己烘豆沖泡，三十年的經驗，練就一身好功夫。著作有《咖啡精品學（上、下）》、《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》外，譯有《Starbucks：咖啡王國傳奇》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》，目前的身分除了作家之外，還擔任碧利咖啡實業顧問。

採訪̇・撰文＝陳婉箐
圖片提供＝韓懷宗、吳東峻

台灣的咖啡時尚早期受日本殖民影響，煮法比較日式，大多使用虹吸式和手沖；在星巴克來台後，就偏向美式風格。但自2005年後，又有了一波轉變……。

要談及台灣的咖啡文化之前，我們先看一項數據：台灣咖啡消費的人均量從10年前的0.5公斤，成長到2011年的1.1至1.2公斤，平均每人每年喝掉120杯咖啡，接近世界平均的130杯。台灣人真的很愛喝咖啡！

台灣咖啡栽植史可以2009年作為一個分水嶺，在阿里山熱帶舞曲咖啡拿下美國精品咖啡協會（SCAA，Specialty Coffee Association of America）年度最佳咖啡第11名後，激勵了原本病懨懨的台灣咖啡栽植業，業者自我覺醒，更加積極於咖啡栽植，前仆後繼地參加國際大賽。

事實上，台灣種植咖啡最早有文獻記載是在1884年，由英商德記茶行從東南亞引進鐵比卡（Typica）品種，在現今的三峽種植。所以最早點燃台灣咖啡火種的應該算是三峽，現在仍可見零星栽植。

後來日治時期（1895~1945年），因為日本人當時即盛行咖啡文化，大多由中南美洲與印尼運送生豆到日本，基於節省運費成本考量，在統治台灣後，便引進亞洲的鐵比卡品種到台灣發展咖啡產業，在雲林古坑、台南東山、屏東、台東、花蓮等地栽植，那也是台灣咖啡最蓬勃發展的時期。隨著日本戰敗撤離台灣，咖啡業也逐漸沒落。

國民政府遷台後，曾在1960年代邀請夏威夷咖啡專家來台輔導咖啡農，力圖扶植本土咖啡產業，但終因低獲利不敷高成本，農民意興闌珊，仍以栽種水果蔬菜稻米為主，咖啡只能算是附帶種植的農產品，任其在水果樹下自生自滅，遑論專業處理。因此半世紀以來，台灣咖啡喝起來，常有不雅的木屑味道，甚至有股土味，厚實度差且酸質不佳，加上價格昂貴，又有不肖業者摻雜國外豆，冒充本土豆，形象大打折扣。

直到2009年出現轉捩點，原本生產運動護具的亘上實業李高明董事長，70歲退休交棒後，在阿里山上開發有機肥，種水果之外，2006年起也嘗試種咖啡樹，2009年第一次參加SCCA大賽就得獎，非常不可思議。全世界頂級咖啡莊園都會參加這項大賽，有的參加10、20年都沒得過獎，這位老先生第一次種居然就拿下年度最佳咖啡第11名，無心插柳柳成蔭，真的是咖啡界傳奇。

亘上咖啡得獎後，使得台灣咖啡死灰復燃，同業信心大增，敢出國比賽的台灣豆愈來愈多，有幾家杯測都在80分以上，達到精品咖啡的標準。可見得台灣氣候水土適合種咖啡，品種也很好，問題出在沒有好好施肥、照料以及後製處理，才會有雜味出來。李高明就是專注在這些細節上，才生產出這麼好的咖啡豆。

我所知的台灣頂級咖啡莊園，除了亘上之外，還有古坑郭章盛的嵩岳咖啡莊園、李牧師的屏東咖啡園與阿里山咖啡王子的鄒築園。這四家咖啡後製處理很用心、品質穩定，連日本、香港、美國人都來買，台灣豆出頭天的時代來臨。

最近我也到台南東山咖啡協會協助咖啡業者改良品質。當地資訊較為封閉，原本豆子烘得跟木炭一樣，喝起來像鋪柏油馬路的瀝青，聽了我的建議後把烘焙度降下來，品質大為提升，明年也要出國比賽了。其中仙湖休閒農場、大鋤花間和村長庭園咖啡這三家很出色，還吸引香港觀光客慕名前來。

如同葡萄酒講究地域之味（terroir），一杯咖啡也能喝出當地涵養的味道，包含水土、氣候、後製與品種等。台灣咖啡早期的terroir，光是淺烘焙，就會冒出木屑、柴木與泥巴味，更何況南台灣偏愛重烘焙，因此瀝青味就跑出來了。加上台灣早期的咖啡缺乏水果的酸香味，喝起來鈍鈍平平的，不像精品咖啡入口後會綻放火花。

剛提到的這幾家咖啡莊園，出產的豆子焦糖味重、水果韻明顯，喝起來會有「酸甜震」，感覺酸甜滋味在嘴巴裡震動，而且乾淨度夠、沒有雜味，關鍵就在於處理無瑕疵。唯一缺的就是花香韻，像是柑橘味、檸檬皮的辛香等，想打進國際前十名還要加油。

在咖啡時尚方面，台灣是跟著世界潮流走。早期受日本殖民影響，咖啡煮法比較日式，大多使用虹吸式和手沖；在星巴克1998年來台設店後，就偏向美式風格。但自2005年後，又有了一波轉變，這與世界三波咖啡時尚有著密切關連。

全球咖啡時尚在第二次世界大戰後可分為三波趨勢。第一波在二戰前後（1940~1960年），是咖啡黑暗時期，人們流行喝罐裝咖啡、即溶咖啡，不然就是用羅巴斯塔（Robusta）豆子，這種豆子的咖啡因是阿拉比卡（Arabica）的兩、三倍，不加糖不加奶，根本沒辦法喝。大抵上商業咖啡以Robusta與Arabica兩大物種為大宗，Arabica占70%，多半種在1000~2000公尺較高海拔，風味像優雅的貴婦；Robusta占30%，在平地或低海拔種植，風味像粗獷鄉巴佬。

第二波咖啡浪潮是精品咖啡的興起，1970年後更加明顯，強調新鮮烘焙、向即溶說不、向Robusta說不。星巴克就是在1971年於西雅圖創業，當然它還有個師父叫Peet’sCoffee，但星巴克仍是帶動連鎖咖啡館興起的代表性指標。這波浪潮還有一個特色就是重烘焙，所以衍生出明星產品拿鐵與卡布其諾。

第三波浪潮與星巴克也有關。在美國始於2003年，一些不滿財團式經營的年輕咖啡師反其道而行，採用頂級豆、淺中焙、不加糖不加奶，並且注重杯測，藉此與星巴克區隔，虹吸壺與手沖法也在此時復興，目前獨立經營的咖啡館大致上都具有第三波特色。星巴克也受到第三波影響，公告降低烘焙度，在美國甚至有賣手沖咖啡。

台灣人喝咖啡的時尚也在改變，但有南北之分，北部比較可以接受淺中焙及水果酸甜味；南部則一定要重烘焙，喜歡苦香苦甘，要加糖加奶，這跟義大利很像，北義南義也有口味上的差別。

現在台灣咖啡館遍地開花，從超商的平價咖啡、連鎖咖啡館的精品咖啡，到獨立咖啡館的個性化咖啡，消費者可以各取所需。一分錢一分貨，豆子不一樣，定價自然有高低。整體營業額最多的還是平價咖啡，因為多數人只想攝取咖啡因，提神醒腦或放鬆一下。

但會喝的龜毛玩家越來越多了，像我個人很少往咖啡館跑，因為自己就能在家烘焙、磨豆、煮咖啡，不過，倒也發現幾家令我驚豔的台北咖啡館。

日前走到從前工作的聯合報舊址後巷，發現一家AP咖啡館（Artista Perfetto），是五個香港小伙子開的，年紀輕輕24、5歲，卻已是世界拉花大賽冠軍，店內採用衣索比亞咖啡精緻日曬豆為重要配方之一、淺中焙，重點是有一台要價70幾萬元、當今全球最貴的義大利製調壓式濃縮咖啡機La Marzocco Strada，煮出讓我喝到站起來拍手喊Bravo的咖啡，帶有榛果香甜味、以及巧克力香餘韻，拉花更是油亮綿密。

另外，四維路的 Akuma Caca Café、羅斯福路上的 Caffe 4meno、基隆路上的5 Senses Café、復興南路的 Rufous 咖啡館，也是我喝過品質不錯的咖啡館。這幾家都是用中焙，除了義式咖啡外，亦強調手沖與虹吸，帶著水果酸香味，也就是第三波的咖啡館。

台灣最近幾年的咖啡文化，我想以12個字總結：「改變正在發生，感動逐年升溫」。2009年以前，台灣咖啡栽植業像是一灘死水，之後則發生好的變化，讓人相當感動。雖然台灣種植的咖啡九成仍有淡薄、土腥與柴木的雜味，但起碼已經有出類拔萃的表率出來了。▍

◆咖啡小辭典
杯測的英文是Cupping 或 coffee tasting，是一門很專業的咖啡味譜鑑定工作，SCAA評選的年度最佳咖啡，就是以杯測標準給分。

杯測有一套制式流程，每支受測的豆子，不論烘焙度、研磨粗細度、浸泡水溫、萃取時間、杯具材質與容量等，均需統一標準。同時必須等到咖啡溫度降至攝氏70度才能開始進行杯測，因為咖啡溫度太高，味覺會遲頓不靈，要從70度一直測到30度左右，越接近室溫，越易察覺有無瑕疵味。

杯測師喝咖啡的方式，是以杯測匙用力啜吸，讓咖啡以噴霧狀入口，使得水溶性芳香物均勻分布在味蕾上，也可加速咖啡的氣化芳香物從咽喉倒灌入鼻腔，增加鼻後嗅覺的靈敏度。所以，杯測現場常聽得到「速速速」的啜吸聲，如同不優雅的喝湯聲響。