柬埔寨庶民傳統食材 碰上創意料理

一種食材 棕櫚糖

口述＝王銘峰

七年級生，環浪商號成員之一，創立有機棕櫚糖品牌「Camgoldia」，去年在永康街附近開了實驗料理咖啡店「小食糖」。

採訪．撰文＝許哲寧

攝影＝趙豫中

第一次接觸棕櫚糖的時候，是去柬埔寨探親時，路邊攤販在賣一種類似台灣涼圓、麻糬的食物，初次嘗試，非常特別，小小一塊點心，外面像是裹了一層玉米粉，嚼起來很Q，不過裡頭包的是比較硬的棕櫚糖塊，這是他們最傳統的庶民小吃。

因為柬埔寨這個地方到處都生長著棕櫚樹，居民早就已經習以為常的爬到樹上，將棕櫚樹長出來的花剖開，並且讓其花蜜能夠慢慢引導到長長的竹筒裡面，等到都裝滿之後，他們可以直接拿來喝，有點像是我們會去喝椰子水，但味道還要更濃郁，這個就是他們的飲料。在柬埔寨的料理裡，大多棕櫚糖都是用來小小陪襯，我吃過一種咖哩叫做「Amok」，是用椰汁、雞蛋、和咖哩燒製的魚料理，裡面也會加一點點棕櫚糖增加特殊的香味。

而碰上棕櫚糖的一切都是來自當時去柬埔寨探親時，身上會備留100元美金以備不時之需，有一次把衣服拿去送洗之後，不小心留在口袋裡，洗衣的婦人原封不動的把錢裝在信封裡頭還給我，看到這麼質樸的居民，當地人又非常窮苦，總想要做點甚麼來改善他們的生活環境。曾經想過募款，但是並不這麼有效和持續，因為我是讀工業設計的，也想過幫他們蓋一間學校，發現棕櫚糖之後，決定創立一個品牌「Camgoldia」，持續和穩定的推廣著這個計劃。

我們最常見到的砂糖是由甘蔗榨成汁，經過加工，最終成為乾淨的白色結晶，在這樣的過程之中，必須加入很多的化學成分去使其更潔白，其實這樣的東西是沒有什麼營養價值的，裡頭沒有任何的維他命、礦物質，如果吃多了會造成身體的負擔，因此這幾年許多人開始回去尋找那些純天然、原始原味的替代品，其中一個就是棕櫚糖，它的成份裡頭因為沒有砂糖，因此對糖尿病患者和糖分敏感的人是可以食用的，有些小孩子天生某種酵素無法分泌，完全不能吃糖製品，甚至是蜂蜜也不行，便選擇了棕櫚糖來替代，但棕櫚糖跟代糖又不一樣了，代糖吃下去是讓你舌頭感覺甜甜的東西，不過全是化學的合成物。

一般市售的棕櫚糖要經過期貨市場販售，因為棕櫚花蜜產量很少，採收了30公升的花蜜最終只能夠製成3公斤的棕櫚糖，許多農民因此加了許多砂糖進去混著賣，增加產量，那些都不是最純的東西。為了達到公平貿易和有機的認證，於是我們透過契作的方式和當地農民簽約，規定他們必須在沒有污染的土地上，使用乾淨的水和肥料，並且定期檢驗，在製作過程中不可以混入其他東西，如果一切都按照規定來製作，我們就會給予一個保證收購的價格。