一道菜 做給家人朋友吃的家常味道
撰文･攝影＝莊祖宜
天天在家做菜的飲食工作者，現居上海，有一兒述海。三月出版第二本書《廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」》，記錄生活中的買菜、做菜和吃食。
有一回在香港上餐廳吃飯，看到菜單上寫著「油麥菜」，一時好奇問跑堂少爺是什麼來著。見多識廣的少爺說：「你吃過上海人的萵苣筍嗎？那就是油麥菜的莖。同一個菜，上海人吃莖，香港人吃葉。」點上桌來我呆了一晌，這……不就是台灣人說的A 菜嗎？那股聞之幾近頭暈的濃郁菜香非常獨特，我以前一直以為它專屬台灣所有，沒想到所謂A 菜竟就是萵苣！
說來萵苣筍的香味雖不及其菜葉，清新卻大有過之。名之為「筍」，就是取其如春筍一般的爽、脆、嫩。這東西，小時候在我家的餐桌上偶爾會出現，多半是媽媽從東門或南門市場買回來的。當時空有胃口卻不諳廚事的我，有什麼吃什麼，印象中只記得媽媽用大蒜辣椒涼拌的萵苣筍非常開胃，卻從來搞不清楚它在削皮切塊前長什麼模樣。
兩年前搬到上海，發現這裡從春初到秋末，幾乎每個菜攤都會擺一堆莖幹粗壯，白中帶青，頂上一叢修長綠葉的蔬菜，上海話稱之做「香窩筍」。海派飲食作家薛理勇在《蔬食記》一書中考證，說此物原生於地中海一帶，隋朝始傳入中國。北宋《清異錄．蔬菜門》記載，「萵苣」一詞乃「火炬」的諧音，正因其莖如長棍，葉如熊熊火焰。
在上海買萵苣，菜販通常會順手把葉子摘掉丟棄。賢明的主婦若及時勸阻，賣菜的會說：「哦，要燒菜飯啊！」因為他們普遍認為萵筍葉適合替代青江菜用來燒菜飯，除此之外別無用途。但我們台灣人和廣東人就知道，這葉子拿來清炒或白灼都很美味，近年來許多川菜館也流行將它沾麻醬生食。此外萵筍葉其實是西式生菜的近親，很適合用來做生菜沙拉，所以萬萬不可丟棄。不同地區的萵苣在品種上難免有些許差異，葉面或寬或窄，有的捲曲有的帶紫，但用法和口味都大同小異。
萵苣筍在食用前首先要削皮，直到看不見粗硬的纖維為止（有些品種的莖幹會滲出乳白色的汁液，據說那很營養，無須驚慌）。削了皮的萵苣筍像上好的玉石一樣，通透翠綠，光滑晶瑩。涼拌時
有人喜歡切片，有人切絲，我個人則偏好以滾刀切塊，因為入口大小適中，且別有一番不規則的質樸感。
滾刀切法如下：萵苣筍橫擺於砧板上，從邊角先斜斜切下一塊，接著一手朝自身滾動萵苣，直到切面朝上，然後從切面一半之處再斜刀切下一塊。如此反覆滾動下刀，即可切出大小均勻的尖角小塊，一支萵苣筍正好是一盤的份量。
切好塊的萵苣筍放在碗裡，用一小匙鹽抓一抓，擺個二十分鐘讓它自然出水。水分瀝乾後嚐嚐味道，如果不夠鹹就酌量再加一點。然後依個人喜好，拌入少許薑末或蒜末，再加一匙白醋，幾滴麻油。愛吃辣的人可以切入一點生辣椒，或以少許辣油調拌，如此碧綠映鮮紅，非常好看。醬油和烏醋則不宜使用，怕顏色污濁有損清雅。
涼拌過的萵苣筍在齒尖略顯韌性，一口咬下清脆有聲，喉頭淡淡清香。它與涼拌小黃瓜一般爽口，卻因無籽，質地更為細緻，且碧綠晶瑩也更勝黃瓜。此菜春秋吃常溫，夏天宜冰鎮，做開胃小菜或搭配清粥都好，擺在白瓷碟或青花盤上最顯光華。▍
