Cover story 017 Farmers’ Home Cuisine
白胖彎的綠竹筍
最為 脆甜多汁
┃紫雲農場┃
在台北盆地邊緣的五股觀音山離市區不遠，我的祖先在這裡留下兩千多坪的綠竹林，我們家族在這裡種竹筍已經有好幾十年。我的父母親以務農維生，卻相當重視孩子教育。家裡有八個孩子，四男四女，都受過高等教育。其中兩個哥哥念醫科、兩個姐姐是護理師，我自己則是台北醫學院畢業，一畢業就進入三軍總醫院當醫檢師。
不過，三十多年前，父母年紀愈來愈大，家業擔心無人繼承，哥哥們都在當醫生，弟弟那時候還在當兵，我就在親友的反對聲浪中棄醫從農，1975 年帶著太太回到觀音山跟著爸爸學種竹筍。
接著我的三個孩子陸續出生，太太為了孩子的就學環境，搬到五股市區，在學校旁邊開書店。以前景氣好的時候，書店生意很好，但是我還是喜歡種竹筍，所以山上、山下兩邊兼做。書店的生意愈來愈難做，就在老么上了大學，我們決定收掉開了 26 年的書店，搬回山上，專心種竹筍。
因為我是學檢驗的，喜歡用科學的方法來嘗試種竹筍的方法。很多農夫為了方便挖採和照顧，都會用除草劑，讓竹林裡不會長雜草。自然掉落的竹葉經常會被吹走，再加上竹林多半都在山坡地，這樣颱風、豪雨一來，土壤就很容易被沖刷。這幾年，我開始研究自然生態工法，不用農藥，所以竹林裡到處都是雜草。竹葉掉在地上就會被雜草覆蓋，腐爛的葉子變成天然的肥料，還可以保有土壤的濕度，水份充足的綠竹筍才會長得又大又甜。
綠竹筍的盛產季節是在每年夏至到中秋節過後。這段期間，我都是清晨天微亮就起床，帶著鋤頭、鐮刀還有水壺到竹林，仔細觀察土壤的裂痕。如果竹叢底部周圍的土壤有龜裂和凸起，代表下面有竹筍，我就會試著挖開。但不是每顆竹筍都能夠立即採收，還要看看夠不夠大。還沒夠大的竹筍也要立刻小心翼翼地埋好，並且記好位置，隔幾天再挖。
挖竹筍要靠經驗，老一輩教我們「出芽選其鮮色青青，埋地自有美味香甜」。剛出芽的竹筍是最好的，如果筍尖冒出地面，已經轉成綠色，那竹筍就會「太老」，纖維變粗，口感就不好。所以我還要記住每一叢竹子的採收狀況，才不會漏了收割，讓筍子一夕冒出土壤，錯過可以採收的時間。
觀音山的土壤是火山沉積，有豐富的礦物質，先天條件好，種出來的筍子品質也好。很多農夫都會把竹林密度提高，希望種愈多採收愈多。但是這幾年，我用「減法種植」，如果過了採收季節冒出綠芽的筍子，我會先砍掉頂部。保留根部，因為旁邊會再長竹筍出來。我也會開始研究每一坪土地要留多少竹叢，甚至會砍掉一些竹子，讓竹叢保持適當的間距。這樣不但可以減少蟲害，竹子也能受到足夠的日照，隔年長出來的竹筍才會有好品質。
很多人以為綠竹筍是筆直、鮮綠色的，其實不然。等級最好、最脆甜多汁的綠竹筍，外觀通常是白胖彎曲的。我的竹筍不是五股地區最多，每天採收也是限量，但是對於品質我有自信。竹筍採收下來後，為了保持鮮度，我會立即帶土冷藏。等到要出貨前，再分級包裝，所以客人收到的筍子外殼都還有土，看得出產地採收的痕跡。
等級較差的筍子，我們會留著自己吃。最簡單的料理就是竹筍帶殼洗淨後，用電鍋清蒸。蒸中小型的筍子時，內外鍋都各加一杯水。如果筍比較大支，則再多加半杯水。這樣可以吃到竹筍的清脆原味，內鍋蒸筍剩下的湯汁不要倒掉，直接飲用，可以喝到綠竹筍特有的甜香。
偶爾會有跟我們訂筍子的熟客，全家大小上山來體驗挖筍樂趣。我太太就會準備竹筍大餐，看著客人吃著邊說好甜好脆，就覺得平時的辛苦很值得。我的筍子每年參加比賽都會得到前三名。2009 年，日本米其林三星餐廳的廚師神田裕行，選中我的綠竹筍帶回日本做食材。我太太會做竹編，經常參加竹筍創意料理比賽得獎。看著家中大大小小的獎杯，我想這些都是守候家傳竹林，帶來的無價成就。▍
口述＝吳國池
三十八年前棄醫從農，接手父母筍農家業。以「減法種植」的概念維持作物生長品質，種出受米其林三星主廚青睞、及每年比賽前三名的綠竹筍。
採訪．撰文＝林正文
攝影＝Imagelight
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Cover story 017 Farmers’ Home Cuisine
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