軟腴中西燉肉
停留在舌尖上的褐色印記

一道菜　燉煮的藝術

燉肉是世上邪惡的食物，中西皆然，且無庸置疑。

當我重新點燃瓦斯爐火，準備加熱已經八、九分熟的紹興燉雞，即使是緊密的鍋蓋蓋著，餐桌上有的賓客紛紛聞香而至：「怎麼會有麻油味？」用白芝麻油煸炒（註）過的紹興燉雞，濃濃的麻油味就像是被烙印的印記，我沒說出口的是鍋裡幾乎有一整瓶的紹興酒。

等到鍋蓋一開，酒香四溢，湯汁幾乎收乾，除了焦糖的顏色，沒別的色彩了。這道其貌不揚的菜，雞腿和薑片染上醬褐色，蔥段則是變得又黑又爛，若要從視覺上來說，一點也勾不起食慾。然而，大伙忙著將鹹甜、滿是膠質的雞肉送進嘴裡，啃著雞腿的片刻，瞬間安靜的一句話也沒有。就這樣過沒多久，盤裡的紹興燉雞便一乾二淨。

若是不小心知道了紹興燉雞的材料，肯定也會和我一樣小小驚訝，簡單的搭配竟然可以做出收服大家胃口的美味。雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒，僅僅七樣，都是尋常到不行的食材。關鍵在哪？長達三、四十分鐘的時間很重要，把味道燉進肉裡，濃縮了調味料的滋味；不過，若只靠時間，不完全能烹調出如此的味道組合。

麻油慢火把薑煸香，煸到薑的水分盡失，是要訣之一。最重要的還在於糖，當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時，倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內，此時不能急著朝下個步驟前進，雞腿要翻炒到上色（焦糖色），才能成就稍後一鍋又甜又鹹的味道。

註：以少量油將食材慢慢炒出香味，但不致使食物燒焦。

紹興燉雞和多數的江浙菜都靠著醬油和糖做出這迷人的滋味，這當中，糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱的過程中，產生了所謂的「梅納褐變反應」（Maillard reaction），帶出了深色聚合體和香味。加上凝結在鍋蓋上的水蒸氣，不斷地落於鍋內，能讓膠原蛋白轉為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嘗起來總是黏嘴。

同樣以酒入菜，同樣長時間燉煮，同樣烏漆抹黑不怎麼上相，西方的紅酒燉肉不用加糖，也能做出既香又嫩的燉肉，靠的是什麼？答案仍是「梅納褐變反應」。

紅酒燉牛肉最經典的食譜莫過於茱莉亞．查爾德（Julia Child）撰寫的《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》。這當中最重要的步驟便是，在鍋內煎香培根之後，放入切塊的牛肉，並將牛肉表皮煎得焦黃，此時牛肉裡的蛋白質和糖產生梅納褐變反應。之後，將麵粉撒上牛肉，送入烤箱幾分鐘，把肉汁都封在裡頭，牛肉自然集香、軟、嫩於一身。

紅酒燉牛肉還有另一個梅納褐變，就是炒香洋蔥的過程。洋蔥裡含有糖分與蛋白質，是故在高溫翻炒之中金黃化，產生了迷人的香氣與甜味。很多人將這個過程誤認為是焦糖化，其實這也是梅納褐變反應。

雖然背後的原理雷同，也同樣菜名有酒，不過紹興燉雞和紅酒燉牛肉的味道可說是天差地遠。紹興燉雞奔放，味道直接，特別是醬油、麻油，還有以米製作的紹興酒，讓這道菜有著濃濃的東方風味。紅酒燉肉則充斥著西式香料百里香、月桂葉的基礎，微酸偏果實的香氣就是葡萄酒的功勞了。

燉肉之所以邪惡，就在於集酒香和食材香，燉得軟腴的肉擺在眼前時，你怎麼捨得不大快朵頤呢。▍

文、攝　徐銘志

徐銘志　自由撰稿人，曾任《今周刊》記者、《商業周刊》alive 副總監，對 Lifestyle 著迷，覺得生命就該浪費在美好的事物上，著有《日本踩上癮》，網站：艾瑞克的旅行＆廚房。