Cover story 104 Make A Toast to Taiwan
將沿途風景收進酒桶
喝下濃縮山海滋養的一口米香
文 許馨仁 攝 簡子鑫
┃ 食禾 ┃
李建緯 食禾創辦人，大多時候稱自己是工頭。大學讀森林系，曾想過從事農耕卻被耕種老師說「看起來不適合在田裡。」任職主婦聯盟時認識喜歡四處旅遊的老婆惠貞，2015 年赴日本學習清酒釀製，因太過辛勞瘦了十公斤。目前定居花蓮，飲酒外的興趣是攝影和種菜，而一杯啤酒就醉的惠貞最近則開始研究手作編織。
一直以來，我總覺得釀造是在與生命對話，酵母菌如何呈現吃進的原料，產出的酒精和風味都無法預知，在高溫加熱或蒸餾前，它是活的生命體，而釀酒人在其中來回溝通，大自然會給予不曾想像的驚喜，每當掀開酒蓋舀起品嘗，都像一次次實驗揭曉。
我是鹿港人，家裡很早北上生活，依稀記得過年回老家，發現小時候抓螃蟹的海邊漸漸被土填滿，都成了工業用海埔新生地，以前的我不懂，直到讀森林系時親身走進山林，才察覺內心深處對自然有股嚮往，畢業後短暫做環境調查員那兩年，看著各地建設興起，即便評估後的結果能承受開發，我也明白人類多少是在自我安慰，一連串拉扯與自我詰問，想為土地做點什麼的念頭或許是那時種下。
幾年前和惠貞到日本旅遊，平時就愛喝的我，嘗了當地超市扛回的清酒，微甜又帶有清新果香，不同品牌各有個性特色，我很訝異同樣以米製成，臺灣米酒卻大多局限料理用，不香也太烈口，心想如果習得釀造技法，還能一併解決稻米過剩問題，瞬間像腦袋裡某條線路接通。我寫信給日本岐阜的三千櫻酒造，社長只回了句：「先來看看吧。」那時我們三十初頭，五十音都不懂，機票買了就飛，現在回想是衝動又離奇，11 月寒冬住進偏山的小木屋裡，睜開眼就是蒸米、洗米和搬米不停重複，日本人製酒嚴謹，凌晨兩點就得起床翻麴，四周一片黑，我專注盯著社長的頭燈小心向前，也跟隨他的步伐一點一點學習。
起初還未試出滿意的臺味清酒，朋友卻先捧著高山水果次級品來拜託，從大禹嶺的蜜蘋果到霧社水蜜桃，一切誤打誤撞開始了。傳統果酒是在甕裡一層水果一層糖釀製，甜味往往蓋過果香，我試著省略砂糖香料來凸顯原味，也許不太符合大眾口味，常有人皺起眉問：「這真的有加水果嗎？」至今我們最滿意的是紅肉李酒，家戶門外常見的野生紅肉李，因不耐久放往往在未完熟階段就採下，果實單吃太酸澀，發酵後卻意外飽滿濃郁，琥珀色酒體有著紅酒相似的口感，小啜一口又拉回記憶裡阿嬤私釀的熟悉味道。
開車往返花蓮和宜蘭酒廠，我常望著窗外思考什麼能真正代表臺灣，某次朋友提議也許能試試琴酒，我蒐集四、五個部落長老的製酒祕方酒麴，光香料植物洋洋灑灑十多種，細問原因都只笑說是老一輩相傳。最後我挑了大葉田香、九層塔，私心加進馬告和蜜香紅茶，還有花東隨處可見的洛神，浸泡後以米酒為基底蒸餾，細聞是淡淡八角藥香。第一次將山海風景匯成靈感，不敢說一百分，但實現了讓在地元素訴說故事的初衷，心裡是踏實的。
食禾的食就是吃，禾是餵養我們成長的稻米穀物，臺語諧音「吃好」，不只好吃，還要吃好的，然而反覆調整的過程並不順利，臺灣人喜歡在熱炒店豪飲乾杯，或逢年過節相聚暢飲，沒想過品酒其實可以很日常，即便是忙碌整日後的一人晚餐，也值得放鬆小酌。曾有人直說：「酒就是不健康，你們做健康有什麼意義？」也只好笑笑耐心解釋，轉過身仍硬著頭皮堅持。
禁 止 酒 駕 ， 未 滿 十 八 歲 請 勿 飲 酒
┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈
Cover story 104 Make A Toast to Taiwan
Part 1 我們在臺灣釀屬於土地的酒
Part 2 每次舉杯都是一張人生縮影
┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈
