時間的奢侈
如果沒有愛怎麼下廚

一頓晚餐　滷牛肉

文、攝　林家豪

別人向自己開菜單總是軟耳朵。只為答應上次聚會結束後友人一個無心的要求，說是要吃王宣一女士在《國宴與家宴》中記載的食譜所燒製的牛肉，這份食譜我早有耳聞，也一直放在心裡卻未曾嘗試，只因其要耗費四天四夜的漫長熬煮時光實在熬人。

訂了週日的聚會，回推時間，決定從周二開始滷製。材料易整，只需牛腱牛筋各半，醬油因自己有些心得就不依食譜所選的萬和豆瓣醬油，而以豆麥醬油與黑豆醬油八比二混用。宣一版本的滷牛肉，辛香料不備，滷包不用，全靠醬油天然的豆醬香氣去煨去燉。牛肉去筋膜，一定要切大塊，最好一條牛腱只對切即可，因為若是切得過小會熬不過四天的滷製，最後肉塊散成肉絲，欲哭無淚。

牛肉先焯水定型去血沫，就可以放入深鍋，加醬油加水，開火至滾，約莫四十分鐘後關火，等待放涼後放入冰箱冷藏到隔天再拿出來加熱，重複四天。整個過程中令我驚訝的是，四天滷製的加熱過程中，整個廚房都是濃郁但不刺鼻的醬油清香，因為不用辛香料因此不會有過重的香料氣壓住醬香，是第一次能夠清晰地感受到醬油這樣的釀造豆製品在時間與溫度的催化下，它的香氣變化以及鮮味的厚度展現是多麼純粹而迷人的事情。而每一天都能夠看到筋肉的膠質化在醬湯裡越顯濃稠，色澤發亮，天天都有不同，天天都看得見時間在賦味。

時間跳到第四天（在第二天時有加入辣豆瓣醬增添另一種釀造豆香）已經可以見到整鍋滷汁稠化，肉跟筋皆已軟糯而不爛，這時若已到宴客時間，便只需再撒上幾把砂糖（依人甜度），讓鹹香不死鹹，光澤更飽滿。為求與食譜相合（說是要配蛋包飯更絕）還如法炮製做了個西式蛋包蓋在白飯上讓朋友能夠澆著汁混吃，但凡事只要配上半熟蛋，豈有不美味的道理？這只是在這份奢侈的牛肉食譜之外再多些奢侈罷了。

林家豪　小日子編輯，疫情期間了解到要三餐自煮，非常人所及之事，便斷然放棄點開外送 app 放飛自我。