味蕾記憶的庶民甜點

一份情懷　嘟嘟糕

文、攝　藍郁

有一股香氣蘊藏童年的味蕾記憶，結合了斑蘭葉、米糕和椰子絲在蒸鍋中所散發出來的陣陣幽香。小時候和大人們一起吃嘟嘟糕是簡單的幸福，記憶猶新；現在要找尋這熟悉的味道，有是有，但不多了。

嘟嘟糕是新加坡極為獨特的庶民甜點，甜而不膩，老少咸宜，飯前飯後皆可食用，最好趁熱吃。嘟嘟糕以往在流動夜市和街角常有兜售，屬街邊小吃。由於早期用火炭蒸鍋，蒸熟後會發出嘟嘟聲響，因此稱之嘟嘟糕。另一說法是嘟嘟糕以前用手推車沿街叫賣，嘟即閩南語「推」之意，便順理成章稱為嘟嘟糕。我們同時習慣稱它為 Tutu Kueh （Kueh，念龜，馬來語「糕」的意思），也無比親切。

嘟嘟糕小巧精緻，一個掌心般大，無論名稱抑或形狀皆討喜。雪白的表層內有椰子絲或花生碎餡料，做法看似簡單，卻是一門很考驗功夫的手藝。先將米粉鋪在花瓣形狀的模具上，加入餡料後再填上另一層米粉，隨即用紗布蓋上以保濕氣；在蒸鍋里蒸熟後，再把嘟嘟糕放在斑蘭葉上即可享用，整個步驟不到一分鐘。製作嘟嘟糕還有「四不」原則：不黏牙、不哽喉、濕而不軟、乾而不硬。

嘟嘟糕含有歷史底蘊，約 1930 年代，從中國福建省南下新加坡的過番客將家鄉的傳統鬆糕加以改良，融入了南洋食材如斑蘭葉、椰子、花生等，製作出這道暖心甜點。有意思的是，售賣嘟嘟糕的一般皆以「陳」氏為招牌，這是因為創業者們來自同個福建陳氏村莊，落戶新加坡後，他們攜手打拚，各自經營嘟嘟糕生意，如今接手的已屬第二、三代人了。

嘟嘟糕僅在新加坡才吃得著，目前全島不到十攤在售賣，所幸住家附近的舊購物中心仍有一攤老字號。那天買了六片（三片售價新幣二元，約新臺幣 42 元），味道和童年吃的一樣芳香爽口，齒頰留香。攤主陳玉英自十多歲便跟隨父親無牌照沿街叫賣，後來才進駐購物中心開業。她感嘆現在租金高漲，生意難做，而且製造嘟嘟糕器具的老師傅不在了，嘟嘟糕也就愈來愈不普遍。

為了迎合年輕人的口味，嘟嘟糕近年加入巧克力、紅豆，甚至還有梅菜、辣椒螃蟹等餡料，花樣百出。我這個老派仍忠於傳統的椰子和花生口味，那才是童年最樸實的味道，並感念這一份濃濃的古早情懷。●

藍郁　新加坡人，曾任平面設計師，現為自由撰稿人。平時喜歡走走看看，用旁觀者的視角探索城中事。認為能夠睡個優質的午覺乃人生樂事。