臺南早餐的經典選項
藏滿細節的菜粽素雅卻耐吃

文　林英俊　　攝　Rafael Wu

┃ 郭家菜粽 ┃

林英俊 養了一隻黑貓的編輯，近期領養了第二隻取名美麗。曾在臺南短居過一段時日，最愛的小吃是永記的滷肉飯跟魚丸湯。

菜粽在粽子界始終是一獨特的存在。相比於肉粽圈百花齊放的生態（餡料五花八門，每年眾人無所不用其極地想方設法要找到新的食材包進粽中）。菜粽的味型就顯得寡淡，唯白米、土豆、粽葉三項元素，再撒些花生粉與淋上油膏，吃的是米的軟糯與葉的清香，撇去了肉粽葷料的負擔，菜粽清清簡簡卻格外耐吃，無論當早點或正餐或滿足一時的口慾都相當適宜。

臺南友愛市場的郭家菜粽便是當中做得極好的。看第二代的郭添財老闆熟練俐落地將粽剝葉落盤，形狀立體飽滿顏色透亮，關鍵是得精準掌握水煮過程中的火候與時間，不然粽體便會顯得糊爛而口感不佳。郭家的菜粽又細分為竹葉與月桃葉，其中月桃葉是老臺南人慣習的口味，能讓菜粽染上淡淡花木調的幽香，這時郭老闆從旁捎來一瓶香油，直說淋上幾滴更能勾出月桃的香氣，先嘗過原味後再試過有香油的版本，果真如郭老闆所說，油香與葉香在口腔中形成了更豐富的堆疊，在細抵之處能察見店家對食粽的講究。

若是內用點上菜粽，郭老闆會附上他自己刨削的竹籤，說是相比於小吃店常用的鐵叉，竹籤更不易將粽中的花生戳碎，能在入口時保留完整的顆粒。有趣的是，回到肉粽，郭老闆反是提供鐵叉，因金屬的銳硬更利於切分肉塊。而不僅於器具，連粽上澆淋的醬汁兩者也有所區別（許多店常是一罐醬油膏通用）。肉粽的淋醬用的是滷肉時留下肉汁精華，再投以油蔥和醬油熬煮，脂香濃郁醬味鮮甜而不死鹹，一舉打破臺北俗如我吃粽頂多加甜辣醬的貧瘠想像。

一顆粽搭一碗味噌湯，組合不破五十元的價格卻吃得到郭老闆對做粽的講究，或許是源自於他年少時期精做銀飾對細節的分毫掌握（他說是因後來眼睛吃不消了，才決心中年回接家業）。從粽葉、醬料、器皿餐具皆是他幾十年來的心得積累，幸福如我們，只需走進市場，拉個板凳，就能從這樣的小食裡獲得開啟一天的活力，這便是我所喜愛的臺南。●