專欄 ♪ 搖滾事
火鍋雜憶
┃ 馬世芳 ┃
記憶中第一次吃火鍋，是跟著大人去朋友家，我才六七歲吧。大家圍著一只鍋子，一人夾一片肉放進咕嘟咕嘟的湯裡。我以為所謂火鍋就是大家一起煮湯，於是有樣學樣，把肉片放進湯裡，就跑到旁邊去玩了。過了好一會兒，想說我的肉應該煮熟了吧？大人一陣譁笑，我才知道肉片在湯裡涮一下，變顏色就可以撈起來了。
火鍋吃到最後，總要喝點兒湯。小時候，我和弟弟都覺得那碗綜合了所有火鍋料味道，漂著涮肉油花，熱騰騰灰濁濁的湯，就是天下最好喝的湯。
等到再大一點，才知道人人家裡都有不同的火鍋準則。且不說放不放芋頭這種可以引發內戰的題目，光是肉和海鮮何時放、怎麼放，就有不同的流派。拿蛤仔來說吧，有人堅持用撈杓一顆顆現燙，卻也有人主張一股腦扔進鍋裡煮到開殼，說這樣湯才會鮮。有人吃鍋一定先涮肉，也是同樣道理。但也有人認為涮過肉的湯就濁了，應當先吃丸餃蔬菜，喝了湯，再以海鮮和肉片作結。
高中時候在同學家一群男生吃鍋，就毫無品格可言了。整盒肉片還凍著就整塊呼嚕下了鍋，還等不及湯滾就紛紛伸筷子揭來吃，生的熟的亂七八糟下了肚，居然沒有腸胃炎，青春的胃還是很強健的。
其實我吃火鍋最期待的，除了肉片，就是魚餃。到處都買得到的桂冠牌，已經很好。一盒魚餃十粒，全家分吃，一個人只有兩三粒，必須非常珍惜。後來去香港，媽媽說他們「魚皮餃」好吃，我在「文輝墨魚丸大王」見識了：同樣是魚肉擀成餃皮包豬肉餡兒，個頭比我們習慣的火鍋魚餃大得多，拖著寬寬的裙邊，皮滑肉厚，好吃極了，原來是潮州人的做法。
過了幾年，發現基隆「三記」的手工魚餃有那麼幾分潮州魚皮餃的意思，只是個頭沒那麼大，超市、量販店都很容易找到，從此成為冰箱常備食材，多少稍慰「思港之苦」。不只火鍋，煮麵煮湯也常順手下幾粒。
有一次難得和一群香港朋友吃打邊爐。那是我第一次吃到地道的「芫荽（香菜）皮蛋魚頭鍋」，一盤盤食材（許多叫不出名字）擺滿了桌子，最大盤的是許多顆魚頭，瞪著亮晶晶的眼睛。那鍋湯，真是鮮死人了。後來在家試做香菜皮蛋湯底，味道非常好，而且出奇簡單：高湯煮開，下切瓣皮蛋一兩顆、大把香菜、適量白胡椒，煮開就是了，煮魚涮肉皆美。
現在香港去不成了，每次吃「三記」魚餃、煮皮蛋香菜鍋，都會撩起幾絲傷感。
我是覺得，真要吃得順心順意，火鍋還是自己在家煮的好。外面菜盤那顆高麗菜常不知有沒有洗，魚漿製品也往往來路可疑，花裡胡哨的湯底用什麼粉調的，更是搞不清楚。不過當然，像臺南「阿裕牛肉鍋」那樣賣現切溫體牛肉的好店，我還是願意排隊去吃的。又如臺北敦化北路巷子的「花敦道」，很有個性的女老闆對海鮮食材尤其講究，不大吃辣的我也願意隔段時間去吃個麻辣鍋，和她喝點威士忌，主要也是為那人情和氣氛。
其實，火鍋這種東西幾乎沒有廚藝可言，只要有好湯底和好材料，誰都可以煮出像模像樣的火鍋。所以，火鍋很適合作為「家宴」的入門款。若是稍微多用點心，湯底弄個平常少見的香菜皮蛋鍋、豆乳鍋、蘿蔔泥牡蠣鍋什麼的，再讓這個朋友帶瓶酒，那個朋友拎盒甜點，就是很體面也很窩心的一頓了。●
