Cover story 121   Let’s have Hot Pot, My Friend！

在大港邊的摩登世界
感受酸辣勁爽的迷人泰湯

文　郭銘哲　　攝　Rafael Wu

┃天天泰┃

黃穎　16 歲開始投入餐廳工作，二十多年來憑藉累積的廚藝專業和對老物的熱愛，打造出了「Le Bon Marché 好市集手作料理餐廳」。由於全家都是火鍋控，也擅長將香料融合進料理，因此在蘊釀多年後，在港都打造時髦的全新餐飲品牌「天天泰泰式火鍋」，鑽研厲害湯頭，繼續跨界，繼續玩。

會想要開設一間「東南亞風情」的火鍋店其實是在多年前，我和太太天心在高雄哈瑪星開設第一間餐酒館「Le Bon Marché 好市集手作料理」時就萌生的念頭，因為高雄是座年輕且充滿活力的移民城市，飲食文化多元精彩，因此我也一直在觀察這座城市裡從傳統到摩登，類型火鍋店不斷變形出的樣貌。

受過不同國家文化上的強烈撞擊，其中影響市井常民最深的當屬飲食。從鍋物角度來看， 東南亞的「湯料理」其實很精彩，我和太太一個愛吃酸一個愛吃辣，每回旅行泰國都很開心，也發現除了經典的泰式湯品「冬蔭功」(Tom Yum Goong）外，好比船麵、鴨肉湯粿條、泰式酸菜豬雜湯等等都好吃，回來後我開始陸續試做，嘗試哪些在地吃法可以轉化成菜單裡的火鍋湯底，這是開泰式火鍋的初衷。

在開設天天泰之前，我蘊釀了很長一段時間，但開張前我反而不是急著設計菜單，而是想對「火鍋」先拉出完整定義，進而對應湯底、食材和醬料，讓整間店的核心能產生出 一個迷人且獨特的邏輯。

因為我的背景是鑽研歐式料理起家，法餐裡醬汁是精髓，而醬汁的概念來自高湯的濃縮，所以我對於各種高湯的熬製要領可說瞭若指掌，因此在創作天天泰的湯頭時，味道可穩定量化，且風味耐得住久燒，是我最大的考量要素。

不是任何東西都能做成火鍋，但也不是任何覺得不搭的食材就不能組合成火鍋，湯頭在加入大量食材後要能不走味，東南亞香料運用上比利的拿捏等都是我會考量的要素。

天天泰的裝潢也一改外面大家熟知的金碧輝煌與佛陀和大象等意象，改以輕曼菲斯風格來大膽定調整體空間設計，大玩橘藍跳色，吃鍋時還會附給你一個可愛的圍兜兜，加上大量玩心的擺設，我想用視覺感受上的戲謔詼諧來呼應整個吃鍋的奔放氛圍，我想讓大家來天天泰時就像出國，好吃又好玩。

以綠咖哩為底的泰國火鍋為靈感，將泰國綠辣椒輔以多種香料翻炒，再以椰奶吊出後味。椰奶雞湯鍋則以當地市井普遍會喝到的雞湯當範本，下南薑和高粱薑增加湯味厚度，香草菌菇鍋則是泰北陶甕火鍋的變形。每種鍋我們都會在菜單上加註建議對應的紅白肉或海鮮。

選的食材除了新鮮，我也特別設計了如泰丸南波萬（明太子蝦漿、松露菌菇漿、墨魚干貝漿、黃咖哩雞軟骨漿）、自製香茅花枝漿棒等特色單品，澱粉除了有泰國泡麵可選，也和鹽埕在地老店新順發合作拿非常對味的粗意麵下鍋合煮，而不管用什麼湯頭來涮肉涮料，我覺得直接吃已經很夠味，如果想蘸醬的話，我們也有特製的椰奶沙嗲醬、東南亞酸辣醬等可「加重力道」，再搭配琳瑯滿目的泰國飲品，我和伙伴們衷心希望，當大家走進天天泰時，心情也能every Thai。

⇀ 天天泰

高雄市前金區五福三路124號

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