Cover story 125   食物是生活快樂的起點

家族的傳統事業
成為美好生活的載體

文、攝　謝宜哲

┃謝宜哲┃

謝宜哲　飛雀餐桌行動共同發起人、雲林御鼎興醬油第三代製醬人，目前負責醬油生產與品牌經營，認為御鼎興的使命不僅止於做好一瓶醬油，更要做一瓶「有文化的醬油。」

七年前，我還在澎湖當兵時，只要一放假就會跑到觀音亭旁的咖啡廳放鬆，一日，在書架上無意間翻到了《天地有大美》這本書，這對我來說，是一生重要的緣分。序裡頭提及庖丁解牛的故事，讓我回想起那段沉悶且無限循環的製醬生活，但神奇的是，我總會在這辛苦的過程裡，被爸爸的某種狀態所感動，一直以來都不知道這樣的感動從何而來，直到理解庖丁血淋淋的解牛過程竟也可以很美，我才領悟，感動原來是來自於爸爸的專注，而專注即是一種美。

我告訴自己，我必須在這份事業裡找到屬於自己的熱情，我從2013年開始經營粉絲專頁，內容記錄我們做醬油的一切過程、偶爾抒發自己做醬油的心情。2017年，合作通路邀請我以文字和記錄照片舉辦「醬油美學攝影展」，當下不置可否，內心充滿疑問地想：「我真的可以嗎？」從來沒有想過，一個從機械系畢業回家做醬油的人，竟然有天可以開設一個攝影展，還讓醬油從餐桌上配角，轉變為飲食文化裡感受生活美感的媒介，我開始發現，做醬油好像是一件很有意義的事。

雲林是一個與土地、土壤相當親近的地方，農人們耕田，而身為製醬人的我們，也在耕耘甕田，每個禮拜都會開甕檢查釀造中的醬汁是否香醇。

做醬油就像在寫一首詩，因為有字數、押韻與平仄的限制，迸發出來的美往往更加動人。而一瓶好的醬油也有它的限制，像是「時間」，我們釀造的時間是一般量化醬油的二至三倍；再來是「空間」，我們遵循古法，使用陶甕釀造，其釀造容量小，再加上日曬時紅甕只能放置一個平面，產量自然就少；最後是「人力」，蔭油的完成必須經歷製麴、洗麴、下甕、日曬熟成、過濾、壓榨、熬煮等重要製程，對我們「製醬人」而言，蔭油不僅僅是一個產品，更像是一個作品。

以黑豆發酵的臺灣蔭油，放置到陶甕裡日曬釀造四個月以上的醬油，會產生一股甜香，之所以確定是甜香，是因為我們在甕場取熟成醬汁時，總會吸引蜜蜂到訪，而不同的鹽水釀造比例，大致可分類為以下幾種香氣：只有黑豆與海鹽的「乾式釀造」，為老菜脯的香氣；一半黑豆一半鹽水的「半水式釀造」，為葡萄乾、海苔醬的香氣；而鹽水與黑豆比例為2：1的「水式釀造」，則呈現肉香味，但因為製程手法不同，可能再延伸出巧克力味、八角味、焦糖香，所以在臺灣並沒有所謂「風味最好」的醬油，你只能從中找到自己喜歡的味道，但很可惜，這些風味記憶只出現在臺灣少數人的生活裡。

可能是臺灣外食人口劇增，再加上一般消費者並不知道如何使用蔭油來做料理，為了讓更多人認識蔭油的風土滋味，我哥、我和一群夥伴2017年決定在雲林推出全醬油蔬食料理「飛雀餐桌」，使用雲林在地的食材，煮給大家吃、教大家怎麼煮，加入精美的擺盤以及畫龍點睛的花藝，顛覆大家對於醬油的使用想像。乍聽之下，沒有肉，且每一道料理都會加入醬油烹調，感覺很不吸引人，其實臺灣蔭油很適合與奶製品一起料理，像是cream cheese、奶油；蔭油與國外香料（如迷迭香、百里香）也都非常地搭配；甚至可以將蔭油加到布蕾、磅蛋糕裡，目的並不是為了吃出醬油的香味，而是透過加入一點蔭油到甜點本體進行烘烤時，會產生出一股特殊的香氣，減少甜味容易累積的膩感。

舉辦了十場活動後，讓我們產生足夠的吸引力將外縣市的人帶往雲林的偏僻產地，既然都把人拉到農村了，我們希望大家的頭腦也跟著肚子一起吃飽，於是加入講座活動，談農業產銷的問題和農產品未來的可能。吃完飯後，餐桌上使用到的食材生產者會一一跟大家分享耕作理念與哲學，真正實現了人與土地連結在一起的美好盼望。

有越來越多人看見飛雀餐桌的價值，正反映了這個時代的需求，在這個資訊爆炸、物質優越的年代裡，如何讓空虛的心靈完整，從一種生物本能的狀態，走向一個完整生命的個體，正是目前每個人所需要思考的課題。●

宜哲透過鏡頭記錄爸爸製醬的過程，腦中也記得爸爸曾經說過一句很狂的話：
「一個政治家，可能會希望自己在歷史留下名氣，而我們期許自己是製醬家，為世界留下一點香氣。」

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