Cover story 125   食物是生活快樂的起點

浸泡來自土地的底蘊
敬臺灣農友一杯

文　廣子　　攝　林家賢

┃李建緯┃

李建緯　食禾、醲蒸餾所創辦人，在自家的蒸餾所擔任首席釀造師，同時在「上下游新聞」發表過多篇專文，關注臺灣農業環境發展。近年夫妻倆為了新事業從花蓮搬回三重老家定居，但堅持每個月要回花蓮度假一次。

我和太太惠貞創立「食禾」已經五年，推出多款加入臺灣作物的酒品，內心一直有開設酒廠的夢想，初期礙於資本和經驗不足，這幾年與中福酒廠合作，一步步累積經驗。

我們習慣用至少半年的時間，進行風味討論與測試，任何細節和可能性都不願放棄，久了難免造成酒廠的負擔，避免不了意見拉扯。這些實戰過程讓我們明白，要製作一支獨特的酒品，我們最需要的是開發的「彈性」，也更加確定要自己投入製酒，終於在去年完成「醲蒸餾所」的籌備，擁有能盡情實驗想法的新品牌。

過去召喚我們接觸酒業的根源是「清酒」，本該是我們製酒的首選，但因為臺灣本地清酒發展還在起步，所有設備都依賴進口，不像日本早已形成產業鏈，從種稻、碾米、加工機器生產，每段分工都有專門的工廠，在資金的籌措時認知到這條路困難重重，牽引我們探索不同酒款的可能性。

食禾有一款「厚山琴酒」，原料除了杜松子之外，還加入馬告和臺灣本土的大葉田香、文旦、洛神、蜜香紅茶，是我們第一支帶有「花東風情」的琴酒作品。當時我們就發現，琴酒只有杜松子是必要原料，其餘材料都能「自由發揮」，非常符合我們追求彈性的精神，各種想像又再次在我們腦中流竄。

我們希望能利用琴酒做出「臺灣的味道」，成為醲蒸餾所的起點。

先是在花蓮瑞穗一帶遇見了「柚花茶」，柚花的名稱來自當地盛產的「文旦」，種植文旦果樹需要固定「疏花」，摘下果樹上的花朵，將養分保留給果實，取下的柚花原本沒有任何利用價值，茶廠試著加進烏龍茶中一起焙製，花朵釋放出的柚子氣味清爽香甜，如今成為當地的特色茶，也讓柚花得以獲得被大眾認識的新生，成為重要的農產品，我們看中柚花烏龍茶在地性，結合碰撞出「柚花烏龍琴酒」。

邁開下一步，我們把目光放眼全球，要做出能跨越國界和文化的產品，便從琴酒經典的「柑橘調」下手，選用臺灣花東當地種植的「晚崙西亞橙」，它從西班牙傳播而來，是一種香氣濃郁的柳橙，跟琴酒的搭配絕佳，無論是琴酒的新手或是愛好者，都一定會為這款「晚崙西亞橙琴酒」傾倒。

前兩款的作品的探索過程非常過癮，我們接著更大膽地以「海味」為主題，與花蓮的食魚體驗館洄遊吧合作，鎖定定置漁網上的藤壺和藻類進行測試，卻都沒有出現適合的味道，直到喝進文火燻製過的鰹魚乾在琴酒中的鮮香、鹹感，才終於認定這股風味，加上馬蜂橙葉、芫荽子等香料的堆疊，催生出「鰹魚琴酒」。

建緯和惠貞堅持親自走訪產地，近距離觀察原料的生長與農民的付出，感受其中的風味。
建緯過去曾在主婦聯盟生活消費合作社服務，這段工作經驗使他對小農產品有深厚的觀察。

每一款琴酒開發的核心，都蘊含對臺灣農產品的敬意，這三款商品被我們稱為「花蓮三部曲」，各有獨特風味，其中最重要的共通點在基酒，都使用臺灣米製成的米酒，有別於一般琴酒基酒是利用中性酒精，除了能創造特色，我們希望能最大化使用這片土地的作物，擔任產地端和市場端的連接者，和生產者成為夥伴互利的關係，透過醲蒸餾所的品牌增加農民的收益。另一方面，除了產品開發，我們借鏡在日本學習釀造清酒的經驗，將釀酒人才的培育視為使命，從2023年十月開始，幫助對清酒有興趣的年輕人到日本學習與交流，讓更多新血加入酒品產業。

臺灣民間製酒歷史不過短短二十多年，已經有不少有趣的產品改變大眾對酒的想像，許多前輩也將臺灣作物發揮出令人驚艷的味道，同時還隱隱醞釀著餐酒和地酒文化的形塑，有多方人才的努力，我們相信臺灣酒的成長值得期待，在未來十年會更加精彩，我們會在這條路一直努力，陪伴臺灣農友一起持續前進。●

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