Cover story 062   Foodies in the Markets

煮咖哩像做實驗
熬出忠於直覺的辛香甜

┃ 十巷咖哩 ┃

黃友倫　「十巷咖哩」主理人。擁有理工與企管背景，卻對美食和餐飲有莫名鍾愛與堅持。以科學精神，鑽研咖哩配方與香料；用料實在卻是親民價格，深得學生族群喜愛。

對料理、食物、開店，我都是跟著感覺走。

國中開始打工，各種餐飲業我幾乎都做過；大學時期與朋友合夥，在臺中的夜市擺攤，賣起牛肉和豬肉口味的炸肉餅，生意不錯，那時候我就明白，自己注定是要走上開店這條路的。

兩、三年前，住家附近的晴光市場準備重建的消息吵得沸沸揚揚，還在念大學的我，思忖著，如果真的拆了，傳統客源一旦打散，此時進駐商圈會是個好時機。不過，究竟要做什麼好？突然一個念頭閃過，我想起曾在日本吃過的咖哩飯，難忘的滋味仍在齒間留香，我便有了開咖哩店的決心。

雖然愛吃不代表精通料理，但我對自己的味覺十分有信心。我毅然決然休了學，開始為創業投入準備。深知咖哩最重要的靈魂是香料，於是我走訪大大小小的中藥行、乾貨鋪，和老闆搏感情、交換情報；也跑遍各家咖哩店，尋找好味道的同時，也在腦海裡形塑理想中的咖哩滋味。

或許是理工魂上身，我如同科學家般，開始了一年的煮醬實驗計畫。胡椒、唐辛子、大茴香、小荳蔻、肉桂、月桂葉，我買進各式各樣的香料，挑選不同品種的馬鈴薯、洋蔥、大蒜等配料，一鍋一鍋熬煮，從中歸納出影響醬料的變因：時間與溫度，然後記錄下每樣組合的口感與味道。算一算，那一年的咖哩總共做了將近 178 種，直到試出自己覺得，沒錯！就是這一味了，才開始營業。

國小同學是豬肉商，我便和他進貨，肉的來源穩定且安全，肉品皆是現宰的溫體肉；白飯我不用自助餐廳會用的二等米，而是選擇等級較好的南豐米。無論是食材和味道，我掌握住自己能掌控作主的東西，不喜歡隨波逐流。因此，店內的咖哩飯只賣三種口味，用的都是同一種咖哩淋醬。

我常說我開的是「有店面的小吃攤」，真材實料卻是親民價格。豬排的厚度是別人的兩倍，怕咖哩太辣，還搭配爽口生蔬；麥茶不用粉末沖泡，而是用麥子沖煮；為了讓客人吃飽，甚至加飯加醬通通免費。許多朋友認為我太瘋狂，但我只是想讓更多人吃到好吃的東西，這種純粹的心意，僅是我的小小堅持。

為了尋找物美價廉的食材，我捨棄附近的早市，而是到遠一點的濱江批發市場採買。雖然晴光市場最終沒有拆建，但在原有的人潮加持下，像我這樣的市場「新秀」，也能有些收入，再加上我的料理幸運地獲得許多食客的肯定，年輕客群慢慢走入晴光，也漸漸帶動其他年輕店家進駐。

現在的我，每天凌晨四點就得起床烹醬，準備好隔天中午的醬汁，等待咖哩熟成的時間，除了上網搜尋美食情報，我也會走逛市場，和攤商聯絡情感。晴光市場是很特別的市集，有棚頂的那一側，聚集許多美味老攤、生活精品和舶來貨；靠近雙城街的一帶，早上是小菜市，到了中午換成小吃攤，晚上則又搖身成為夜市大排檔，生活機能強大，肚子餓時也不怕找不著食物。

我現在 28 歲，對未來還有著許多夢想，美食是我的最愛，如果感覺對了，或吃到覺得驚豔的好料，也許還會嘗試做出自己獨創的風味，讓更多的人品嘗用心做出的好味道。●

文　游姿穎
攝　施純泰