Cover story 062   Foodies in the Markets

天橋下的菜市場
吃盤不一樣的炒飯

┃ 水源市場 ┃

蘇又麟　淡江保險系畢業，與弟弟蘇裕仁一起在水源市場開了炒飯專賣店「水源食坊」，以創意料理的思維研發炒飯，口味豐富、獨樹一幟。不允許自己待在舒適圈，對料理懷抱夢想，興趣是騎重機和海釣。

悶到爆炸的熱天午後，忽然下起了滂沱暴雨，許多人跑進市場裡躲雨，才發現別有天地。水源市場不只有生鮮蔬果，從側門到後門還有十多家飲食攤，自助餐、丼飯、河粉、水餃⋯⋯我和弟弟的小小炒飯攤就在側門邊。

在水源市場開業兩年多了。十多年前我阿嬤在水源市場賣蚵仔煎，所以我從小就在市場裡頭玩。或許是耳濡目染，雖然大學畢業後也從事過保險業務，但面對大環境的不景氣，想來想去，還是有一技在身最保險，決定走餐飲這條路。我曾去五星飯店餐廳上班，但月休八天，一天八小時的正常工時，反而讓我心頭不踏實。為了趁著年輕多開拓眼界，我選擇到宜蘭的創意料理餐廳當學徒。儘管起薪只有一萬八，初期還得騎著摩托車兩地通勤，但能否學得扎實功夫，才是我在乎的關鍵。

接觸創意料理後，開啟我對研發料理的熱忱，臺灣物產豐富，我從外省、臺式、西式、日式、原住民⋯⋯料理中擷取靈感，混搭不同食材元素；每當重新詮釋一道菜，創造出讓客人驚喜的新口味，很有成就感，開始夢想開一家自己的店。兩年前回臺北創業，因擔心驟然開店風險太大，剛好家中原本出租的水源市場攤位閒置，便賣起了自助餐。八個月前，離開報關行的弟弟提出一起賣炒飯的想法，意外地讓我的廚藝找到了更大的發揮空間。

一盤炒飯是家家戶戶的餐桌日常，就像小時候媽媽忙著做滷味生意，我們會利用昨日的剩飯，為自己做一盤蛋炒飯。炒飯的門檻不高，卻要在炒工、配料和調味上下功夫。我傾注創意料理所學，將豐富的菜色與口味融會於一只炒鍋中，研發出20多款創意炒飯。調和酸、甜、辣、鹹、香，可以吃飽，也可以吃巧，以一盤炒飯，體貼不同胃口的需要。

受到歡迎的無敵蛋炒飯，靈感來自於章魚丸子燒；有蛋、雞丁塊、豬肉末、高麗菜等十多種配料，運用照燒醬和柴魚引出甜味，卻不加美乃滋，做出年輕朋友喜歡的清爽日式口味。港式的麻辣鬼馬炒飯，有親手調製的麻辣醬，食材中再加入油條和蒜苗，嘗起來就像麻中帶香的麻辣火鍋，滿足嗜辣的客人。

聽起來怪異的臭炒飯，結合了臺式小吃臭豆腐與江浙菜的白色臭豆腐，最後再加微酸清甜的臺式泡菜。麻油雞炒飯特選北港麻油，熱騰騰，香氣迷人，冬天來一盤，分外滋補。海鮮類的炒飯選擇較少，我們用軟殼蟹再加上蒜酥和豆酥，做出港式避風塘蟹炒飯，讓客人有大嚼海鮮的口感。還有打開一個罐頭，便能勾起五、六年級生共同回憶的廣達香炒飯。這些又鹹又香的炒飯，能滿足重口味的客人。

愛釣魚的人，總喜歡轉戰不同海域，尋找新食材幾乎成了本能。我們去年在烏來泰雅部落找到帶有胡椒與檸檬清香的馬告，以油爆香後，搭配雞丁去炒，十分對味。不過因為馬告一年僅採收一次，產量稀少，今年價格更是翻了一倍，還好後來在花蓮找到貨源，才能繼續供應。

在市場做生意好像上戰場，雖然午晚餐加起來僅五個小時，卻要忙上一整天。每天早上十點前，我會騎車到中央市場採買兩天份的食材，讓所有的蔬菜、肉類及海鮮保持最新鮮狀態。弟弟則必須趕在 12 點開張前，完成備料工作。 午餐之後，有時會回家睡個午覺，下午五點再繼續上工。晚上收攤，一定要留下來把肉醃好才能入味。即使市場鐵門拉下，偌大空間只剩下我們一家人，卻因為內心有共同目標，而能堅持下去。

鄰近的臺大、師大和臺科大學生很喜歡來我們這兒用餐，起初只有兩、三個人，後來好康逗相報，往往成群結伴。發育期男生的食量特別驚人，一整鍋金黃色炒飯猶如金字塔般壯觀。每當看見他們將滿滿的炒飯都吃光，便覺得安慰，忘記了手上的燙痕。

曾有一段時間想休息，到外面的餐廳繼續進修，有一個常客知道了，特別包了六千塊的紅包給我，讓人覺得很感心。對我來說，或許「水源食坊」是我職業生涯中的一個逗點，但打磨自己，認真做好每一份餐點，珍惜人與人之間互相體貼、互相照顧的心意，就是市場美食特有的人情味。●

文　駱亭伶、湯明潔
攝　簡子鑫