扛著鍋子在餐桌上流浪
用義大利菜說故事

一種滋味　Noi 私廚的義式料理實驗

跟著料理 走進不同義大利人家

在 Yen 的私廚中，多的是聞所未聞的義大利菜。曾於電影相關產業工作八年的 Yen，在繁忙的小資族生活中，料理一直是她撫慰身心的良藥。結束工作後，Yen 動身前往義大利學習廚藝，卻在歐洲體驗到地獄廚房現場，愛閱讀的她亦將對料理的感受化為文字，記錄下每一道菜的故事，近日出版新書《獻給地獄廚房的情書》。

回臺後 Yen 成立 Noi 私廚，私廚最有趣的地方在於和客人沒有距離，可以在餐桌上分享自己想說的故事。她跑進各個人家，將義式料理搬上餐桌，義大利菜不再只是義大利麵和披薩，Yen 將臺灣人少見的義大利傳統小吃細細製成，成為餐盤間一幅幅美麗畫作。

結束了八年的上班族生涯，我來到義大利學習廚藝。義大利和臺灣同樣物產豐饒，是塊很受神眷顧的土地，光是番茄就能種出許多品種，義大利菜沒有繁複的料理方式，依賴的是大自然的風土及食材本身的美味。

對義式料理最深刻的記憶，是某次旅行至義大利朋友家，在坎帕尼亞區（Campania）的有機農莊第一次吃到「鹽水」，這道菜有個有趣的由來，過去漁夫們外出捕魚時，帶了硬麵包上工，吃飯時間，便把麵包在海水中浸軟，水擠乾後，再將櫻桃番茄用手撕開，和著橄欖油、鹽與乾奧勒岡一起吃，既美味又有飽足感。如此自由奔放的料理，就是義大利菜最令人著迷的地方。

然而，做廚師一點都不如想像中優雅，尤其女生更需要克服體力問題，初到英國餐廳工作時，得扛著一大鍋滾燙的湯鍋，搬運厚重的食材。我曾被開玩笑，被不認真看待，所有最極端的情緒，都是在專業廚房裡經歷。廚房裡要求嚴格，冰箱裡每道食材都得寫清楚內容物、製作時間、負責廚師，一丁點錯誤就會挨罵。

回臺灣後，許多料理的眉角與規則，成了自然反射動作。從一個家裡的六人餐桌，到扛著爐子流轉在各個人家做菜，我成為游牧般的廚師。在私廚和外燴工作上，我希望介紹一些臺灣人不容易接觸到的義大利菜，義大利的菜色非常多樣， 從南到北，每個區域的菜色都不同，甚至在同一座城市裡，和不同區域的人提起某道菜，他們可能連聽都沒聽過，菜色之多，差異之大，令人咋舌。

義大利菜很隨興，通常不會做太精緻的擺盤，所以有些人會說義大利菜很醜，但在義大利北部古城摩德納市（Modena）裡有一間小餐館「Osteria Francescana」，曾獲選全世界 50 大餐廳，由義大利主廚 Massimo Bottura 開設，他的每一道義大利料理都像藝術品，徹底顛覆人們對義大利菜的印象。

因此我也將這些臺灣人較少見的義大利小吃搬上餐桌，在乎細節與擺盤創意，如這道西西里的傳統小吃，是將沙丁魚裹上白酒醋、松子、麵包粉、葡萄乾、巴西里香料、肉桂，下鍋炸，在臺灣的餐桌上不容易看到，我將這一球球的炸魚像棒棒糖般立在木頭上，讓這些義大利的平民料理成為餐桌上的美麗風景。

料理對我來說，承載了某段時光，有段時間很低潮，每個禮拜都想從英國奔回義大利，某次我到義大利拜訪朋友，朋友的母親做了這道南瓜燉飯給我，料理很誠實，該熬兩個小時就得熬兩個小時，那種熬煮多時才能帶出的甜味和軟嫩感，是 一份令人感動的心意。

現在，我每年仍會回到義大利，拜訪不同朋友的家，去認識更多義大利食譜，將這一份心意，透過料理傳遞給餐桌上的每一位訪客。●

《獻給地獄廚房的情書》二魚文化出版

口述　Yen
文　鄭雅文
攝　理毛