一種實驗 不同的辛香料在一起，味道往往出人預料
撰文＝莊祖宜
天天在家做菜的飲食工作者，現居上海，有一兒述海。2012年3月出版《廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」》。
攝影＝小葳
記得十多年前我剛開始摸索下廚時，做菜毫無章法，唯一的自創原則就是：一切從爆香蔥薑蒜開始。那時「蔥薑蒜」在我看來是神聖不可拆解的三位一體，油鍋裡大火釋放出來的香氣是安撫留學遊子的故鄉味道，無論對付豆腐、茄子，還是牛豬雞肉都好，加了醬油或豆瓣醬更是所向披靡，總之做起來爽快，吃起來下飯，於是就不假思索的反覆為之。
直到有一天，手頭的薑蒜剛好用完，只剩下一把蔥，一塊豆腐。我很徬徨的把切了段的青蔥下鍋油煎，正擔心味道不足，卻猛然被一股奇香震攝到，這……可不是「蔥油餅」的香氣嗎？說來難為情，我吃了大半輩子的蔥油餅，竟然笨到不知所謂「蔥油」就是蔥花炸出來的油；而那油不只是麵餅的絕配，用來拌麵，燒豆腐，或是淋在海蜇皮、白斬雞上都好，竟然與三位一體的蔥薑蒜如此不同，是非常具有獨立人格的辛香料（註一）。
從此我迷上了味覺的抽絲剝繭，先是用鼻尖口舌奠定了薑、蒜的獨立地位，然後又一一去認識醬油、烏醋、白醋……，甚至是不同的食用油（如花生、大豆、菜籽……) 對於炒菜成品的細微影響。遇到綜合性的香料，比如說「五香」，我開始留意它到底是哪五香？花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。原來卡布其諾裡的肉桂粉也出現在我的滷豆干和香雞排上啊！花椒和八角我似乎認識，但丁香和小茴香又長什麼模樣，各自是什麼味道呢？
我去唐人街和超市的香料櫃考察，買了瓶瓶罐罐的整顆粒香料回家，分別用爐火小量烘烤，或是浸泡入溫油裡讓它們釋放精油香氣，這才終於認識了丁香的濃沉和小茴香類似甘草的微甜。接著我試著在餃子餡裡加一匙花椒油或碾碎的小茴香，在紅酒燉肉裡加一根肉桂或兩粒丁香，在烤蕃薯或熬糖水的時候加一顆八角……，實驗結果並非盡如人意，卻總有新的領悟，也常能製造一股若有似無，讓朋友們摸不著頭緒的味覺驚喜。
減法做多了，忍不住也會排列組合，玩不同的加法。比如我發現迷迭香搭配檸檬後香氣加成；芫荽籽（編按：就是香菜啦）加上新鮮橙皮和百里香會讓我遙想地中海；紅蔥頭用豬油酥炸很閩南，用紅酒和芥末熬煮很法國，配上魚露和香菜又很越南；孜然（編按：跟胡椒一樣，是世界上廣泛使用的香料）若單獨使用很新疆，加了辣椒和青檸就十足墨西哥，調配芫荽籽和薑黃又化身正宗咖哩。
多年來的廚房實驗讓我深深體會，當兩種以上的辛香料調和在一起時，味道往往出人預料，甚至讓其中的獨立成份完全不可辨識。像我媽媽從來堅持不吃孜然，嫌味道羶腥，但同時她又酷愛咖哩，說那香氣迷人，殊不知常見的咖哩粉裡有大半的成份是孜然，媽媽長年大啖其香氛而不覺。所以說，運用香料時一加一不見得等於二，再加一還可能變成五百八十七，其中變化微妙多端，非得放開心胸用感官親自體驗。
法國名廚Olivier Roellinger 幾年前震驚世人地結束了他的米其林三星餐廳，轉型開了一間小小的香料店，每天沉浸於對單一香料的搜尋鑽研（比如不同品種出處的胡椒），以及對不同香料的傳統與創意調配。
隨意瀏覽他網站上對各種配方的描述，很難不意亂情迷（www.epicesroellinger.com)，比如名為「陰影之粉」的 Poudre d’Ombre 裡配有陳年普洱茶、肉荳蔻、黑胡椒和肉桂，說是具有菌菇大地的氣息，適合搭配野雉、鴿子、或栗子泥；名為「海王星」的 Poudre de Neptune 配有蒔蘿、茴香、八角、海藻，據說讓大廚想到家鄉布列塔尼的海岸，適合搭配所有魚貝類。
神往之際，我也開始在心底尋覓起記憶深處的可食香氛：桂花、酒釀、芝麻、豆豉、梅乾菜……，在味覺的減法與加法中回顧過去，開拓無限可能的未來（註二）。▍
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註一∣ 在英文中，辛香料有spices 與herbs 的區別：前者來自香氛植物的種子、果實、根或莖，通常以乾燥的方式呈現（如胡椒、丁香、肉桂）；後者則指的是植物的草葉部份（如蔥、百里香、迷迭香）。在此我將兩者混為一談，甚至加入醬油、豆瓣醬等具有特殊香氣的調味料，一併談談「味道」的可能性。
註二∣嗅覺研究專家瑞秋赫茲 (Rachel Herz) 在《氣味之謎》（Scent of Desire）一書中以科學實驗證明，氣味可以喚醒記憶，而嗅覺更可說是慾望的中樞感官。套用在美食的體驗上，嗅覺大幅提升用餐的愉悅與多樣性，幫助我們分辨蘋果、馬鈴薯和大蒜有什麼不同；也就是說，如果失去了嗅覺或是捏著鼻子吃飯，結果多半是食不知味呢！
