Cover story 098 Home Cooking

浮誇講究是必須
享受專屬這頓飯的自在時光

┃ 比才 ┃

%E4%B8%BB1 10 — 比才料理愛好者，本業是出版社編輯。愛吃愛煮，也喜愛研究所有食物相關的書籍文化和歷史，為讓更多人享受喝酒而寫了一本下酒菜食譜大全《家酒場》。到士東市場採買必定上二樓吃碗米粉湯再離去。是不折不扣的器皿控，近期願望是把用不到的餐具賣出，再買回更多新的。

我們家平時吃飯就我和另一半，兩人食量都不特別大，但實在不喜歡一道菜吃到飽，也厭倦連續出現同樣菜色，我通常每餐準備四到六樣，分量少少的也無妨，種類一定要多，從木櫃裡挑個合適的餐器盛著，最後當然必須倒上一杯酒。我想比家的餐桌和其他人相比不同的，大概就是多了點浮誇吧。

我的另一半很喜歡豆製品，豆腐、豆干和豆皮，每週至少出現一次，這類食材變化多，可以涼拌可以煮，我愛吃海鮮，尤其貝類像是蛤蜊、海瓜子，簡單清炒配個酒就很對味。有時請客也會自創料理，用日式高湯加吉利丁凝成軟嫩的湯凍，舀上滿滿鮭魚卵或是海膽，小鮑魚切片也可以，鮮甜又清爽的口味配海鮮或蔬菜都很搭。忙碌一天回到家，所剩的力氣剛好能做個日式燉菜，把雞腿肉雙面煎上色，或直接切塊和紅蘿蔔、香菇全丟進鍋子裡，燉半小時起鍋，再拿出冰箱裡常備的涼菜，省時省力的日常晚餐就完成了。

小時候住得離外婆家近，爸媽工作忙我就到那裡待著，外婆非常會料理，因為受日本教育，做菜偏日式口味，稍微帶點甜，不過臺式料理她也在行，她熬的下水湯湯頭吸飽內臟精華再加了薑絲，濃郁好喝。每到夏天，我會吵著外婆做西米露布丁，以前吃甜點還是件奢華的事，她沒有食譜，隨手抓個杯子量牛奶和糖，只有她專屬的比例，收服了整個家族。我嘗盡各種甜鹹好料，因為愛吃，也跟在一旁學習怎麼煮。我媽媽則很重視食物來源，那年代就知道和小農打好關係，鳳梨固定向某個農場訂，番茄來自宜蘭熟識的農家，採買水果還偷看進貨紙箱上的字樣，找不著乾脆打給農會詢問，季節到了客廳就堆滿成箱芒果或蓮霧，全是當季最好的。

她們兩人是我料理的啟蒙，真正開始下廚是法國留學那段時期，其實是別無選擇，外面食物太貴了，我依照料理節目教學試著做，也到書店翻食譜。回臺灣後，每到週六姑姑和姑丈到家裡打牌，長輩們牌桌上忙著，廚房交給我負責，那陣子烤過全雞，心血來潮也煎過肉捲，他們不挑嘴，什麼都說好吃。上班時想的都是假日該煮些什麼，真是太愉快，也慢慢愛上在家料理。

自家下廚，蔬果或海鮮肉類一定到傳統市場採買，不喜歡食材被塑膠袋包住，摸不到也看不出新鮮度和色澤，唯有西餐用上的國外香料，橄欖油、起司、生火腿等等才到超市。我趁著週末採買，一個人搭著捷運到東門市場，有時間再開車往濱江、士東市場找，橫跨整個臺北張羅一頓飯。我不是非常有組織力的人，常處在很隨性散漫的狀態，不過做菜讓我改變，我會在筆記本列出預想的菜單和流程，先切什麼、後醃什麼，掐好時間順序，在意每道菜呈現的樣子和溫度。