Cover story Taste of Times
文 吳亭諺
攝 鄭弘敬
徐永年 四合院自釀文化復育中心創辦人。大學時因就讀食品科學，開始接觸生物、農業科技。曾做過室內設計師，兩年前和陳嘉鴻一起創立「四合院自釀文化復育中心」，以推動「大人的釀酒學」開始，讓傳統釀造記憶分享給更多人。
走進養麴的倉庫裡頭，空氣頓時變得悶熱、厚重，還隱隱飄散著豆子的香氣。打開其中一甕深色釀造缸，一股濃厚的鹹香味竄入口鼻，瞬間喚起記憶裡的味道。古早時候，因為冷藏保鮮技術不發達，老一輩的人會將收成作物，透過加鹽、加糖來延長保存期限，沒想到時間卻讓這些食物風味逐漸轉換，成為獨一無二的滋味。
因為大學就讀食品科學系，我開始接觸釀造這一門學問。十多年前臺灣剛開放民間私釀酒，釀造突然成了炙手可熱的顯學：我決定應用自己的所學，嘗試各種實驗，瞭解發酵的過程。透過控制環境的溫度、溼度，原料的甜度、酸度，還有熟悉不同酵母的特性，幫助微生物生長，讓釀造更容易成功。摸索研究的過程中，才逐漸嚮往屬於「生活」的味道。兩年前，我在推動創業家交流的聚會上，遇到了對釀造也非常有興趣的嘉鴻，於是決定一起創業、舉辦相關課程，我主理教學，嘉鴻負責行政、研究等事務。
我們從喝自己土地釀製的酒──「大人的釀酒學」開始，延伸到米麴、豆麴等釀味課程。為找尋適合的食材，一路拜訪宜蘭種植秈稻與金棗的月見學習農園，臺灣唯一面對太平洋的花蓮港口部落梯田等，認識了臺灣各地友善耕種的小農，除了更熟悉風土食材，也互相交流各種有在地特色的釀造作法。
像有一群宜蘭小農釀造醬油時，並不使用可阻擋陽光的深色陶甕，反而選擇以太陽直曬的「陽光釀造法」，一個月後豆子外觀仍然呈現完整狀態，而非一般破碎、糊糊的樣子，釀出來醬油的味道也很不一樣。能夠保存和展現不同的風土味道，這就是傳統釀造有趣的地方。還有一位很有實驗精神的美濃阿婆，嘗試過很多種原料、比例，沒想到當她將釀豆豉、豆腐乳的祕方寫出來，鹽度比例經過計算之後，剛好與我們研究出來的科學比例相符，阿婆的釀造智慧，讓我們深感佩服。
這兩年我們透過開課教學，發現現在想要學習釀造和料理祕訣，嚮往自給自足生活的人越來越多。我總想，除了口耳與家傳之外，若能瞭解釀造背後的原理，整理出一套簡單有效的方法，能將傳統記憶分享給更多的人，貢獻一點心力。
不同的節氣適合不同的釀造物，像是酒和醋，通常在春秋時節釀造，風味較佳，主要是因為酵母最適合生長的溫度為25 度。除了釀酒外，很受學員喜愛的味噌、鹽麴與醬油，經常會在夏天進行製作，因為這些釀造品需用米麴與豆麴進行發酵，而麴的培養較適合夏季。
培養米麴、豆麴的環境,要有空氣、溼度與溫 度三個關鍵加以配合,且發麴的過程會產生 熱能,若溫度超過攝氏 40 度,會造成燒麴狀 況,影響到發酵的活力,因此要常常留意空間的通風。
做醃漬品很像養小孩,需要天天照顧。像釀酒 時,攪拌可以幫助酵母加速化學作用,或是將 浮起的酒帽(註)往下壓,減少接觸空氣,才 能避免細菌孳生。且釀造時間也並非越久越好,必須自己拿捏,才能試出喜歡的味道。而很多人對傳統醃漬物的印象就是鹹,其實是鹽 下太多,不但味道不好,還會抑制發酵,讓釀 製時間變長。
釀造是時間淬鍊出的味道,也是一種傳承。嘉 鴻曾說,小時候過年的記憶,就是吃到阿嬤 做的高麗菜乾燉排骨,卻從來不知道為何高麗 菜會有如此獨特的鹹香味,直到我們自己做了 高麗菜乾,才發現原來必須在過年這段時間製 作,才能做出兒時熟悉的味道。我想釀造不只 是製造保存一種食物,更拉近了人與土地的距離,也加深了人與人之間的情感。●
