Cover story Taste of Times
文 駱亭伶
攝 何紹齊
謝禮光 島旬—友善料理餐廳主人，綽號阿光，大學原本念電機，卻因為調整體質而一腳踏入友善飲食的世界。現在用修行的心，每天精進廚與藝。工作和嗜好都是逛菜市場，閒暇時愛玩陶。夢想是開一家從食材、食器到食物全都自己手作的餐廳。
「食物是生命，吃，代表了對生命的接納。」
臺灣蘿蔔從11月盛產至隔年四月，也是我親手做大根漬的季節。選用小農友善耕作的白玉蘿蔔，加上有機砂糖、南非天然海鹽和日本料理常用的白菊醋，裝罐靜置等待一個月，就能夠做出符合我理想的味道。
我習慣將蘿蔔洗淨之後，在庭院多晾曬一兩個小時，因為我覺得所有的植物都需要陽光。隨後將蘿蔔大切三塊，再以桂切（註1）刀法把蘿蔔皮給片下來。大根表皮越平滑工整，細胞壁損傷越少，可保留更多活性，這些小小的撇步都會讓發酵的風味更好。
漬物需長時間做工，就像人生一樣，總要經過時間堆疊，才有獨特的味道。現在恐怕很難想像，我國中時是個嘻哈小子，玩滑板、跳街舞，一心想當舞者。但從小身體不好，把牛奶當水喝，卻沒有像廣告說的：「長得像大樹一樣」。大四時，為改善體質，開始做飲食調整，吃素、看書，知道買東西要先看成分，當有五個以上看不懂的名詞，代表所買到的食品是一場「偉大」的化學實驗。
退伍前我決定從事餐飲業，不走電機本科，計劃在30歲開設自己的餐廳。從美食街最基層的加熱員做起，再到日本料理、火鍋店、辦桌、法餐，歷經七年的習藝。因我的起步比別人晚，所以追得更急，從第一年上班開始，想到帶我的師傅得在我休假時cover 我的工作，會不好意思，所以我的工作態度是不休假；下午空班時，也總是看書看到上工前才瞇一下。
除了食物知識、廚藝，兩年前準備開店時，我先到苗栗銅鑼的續緣自然農場學習友善耕作，體會到備料必須從田裡開始。農場原本隸屬於某個集團，後來集團轉移陣地，已派駐農場十多年的主人不願意跟著離開，反而自己承租下來，讓我很感動。
我在農場透過意氣相投的夥伴認識了更多小 農,在持續簡單飲食、淨化身心一段時間後, 發現自己的味覺恢復了本能,吃到不好的食物 會有嘴破或喉頭被鎖住的感覺。更讓我確認食 物烹飪前製應該從種植開始,因而決定要做一 家使用以臺灣友善種植當令食材,做成與時節 對應的日本料理餐廳。
歸大根漬物的湯汁,添加一點玄米油,可直接今年的大根漬,我和夥伴研發出當歸和米糠兩 種口味。新鮮當歸是臺灣冬天的蔬菜,醃製 時,會將整株當歸洗淨後,放在烤箱的上方略 為烘烤,葉子留下來泡茶,擷取根部,用當歸 香為大根漬增添了滋補醇厚的風味。而取出當由阿光手寫、太太繪圖的定食菜單。 將當季臺灣食材做 成漬物,融入春冬定食料理,除菜脯飯糰、大根漬物外,主作為野菜沙拉的醬汁。
米糠口味的大根漬,則來自我與農場契作生產 的米碾製時所剩的,一般都是拿去當肥料。磨 細後撒入大根漬瓶中,讓人期待開封時撲鼻的 米糠香。同時我也用以取代小魚干,熬煮味噌 湯,做出全蔬食湯底。這些食材都融入春冬定 食的一汁三菜(註 2),菜脯飯糰與漬物,貫徹 了我對全食材尊重利用的心意。
除了漬物,我也嘗試用可提煉鮮甜原味的方式,將油脂豐厚的午仔魚做成一夜干。為了拿 到新鮮漁獲,我經常在半夜一點半,就到安平 港等船入港。回來後將魚身剖開,浸泡 5-10%的鹽水和米酒,我通常會在上午十點製作,吊掛到下午四、五點就可以完成。醃製時若是加上一點點醬油,就會烤出漂亮的焦糖色,讓人食欲澎湃。
很多人都問我,現在的生活和過去有什麼不 同,我會說,以飲食作為生活的重心,生活變 得很簡單,欲望也降得很低。每天最大的樂趣 就是逛菜市場,從水仙宮、延平市場逛到東菜 市場。今年尾牙也辦了農夫餐會,邀請小農來 讓我請客。這些年我體會到,不能改變環境, 就主動去創造自己喜歡的環境。不管是食物或是人生,都要勇敢地實驗、堆疊,摸索出自己覺得對的味道。●
註1：日本料理中的基本刀工，切時以左手轉動蘿蔔，將刀刃上下推動，初學者要訓練將蘿蔔切得薄如紙片才算合格。
