Cover story Going to Market
范宗沛
跨界音樂與美食。開餐廳、作電影配樂，曾任國家音樂廳交響樂團首席大提琴。目前擔任松菸「閱樂書店」店長，融合音樂、閱讀和台灣美食巷弄文化。
「在傳統市場看到每個行業都有人願意辛苦地做事。尤其看到阿公阿嬤期待過路人買自己種的菜，那樣的畫面總是觸動著我。」− 范宗沛
我是 1961年生的，會逛傳統市場很正常。小時候沒有小7或超市，只有雜貨店和市場。菜市場是鄰里集合的中心，裡頭有里長辦公室、民眾活動中心，區公所就在一旁。從小在台北四處遷徙，從光復南路、景美、木柵、東門又回到東區，小時候的事都忘得差不多了，但常常在菜市場又閃過一些回憶。
與菜市場有較深的連結，是自己開餐廳以後。第一次半夜三點開車去萬大路中央市場採購食材，超乎想像的巨大與遙遠，一進門口發現菜好便宜，買了一堆，再前進50公尺就知道上當了，更便宜的永遠在後頭。不管是買菜、吃東西或想做點什麼，都要繳學費，漸漸知道菜價便宜的依序是批發市場、大賣場、傳統市場、超市，有成本和食材結構概念。
現在菜市場對我來說，是一個小家庭方便取得食物的來源。我和太太是標準的Double Income，沒有太多時間做菜，一般人都會買便當吃，但這不是好的選項。只要懂得利用生活動線上的騎樓式菜市場，做好備糧的細節，平均一餐花不到十分鐘，就可以在家開飯。
我通常習慣四點起床，工作到七點，再睡個回籠覺，十點半起床出門吃早餐，順道買菜。去之前先想好今天一整天要吃的東西，以及接下來四天，冰箱裡要儲備哪些食材，心裡有食譜的概念，一次買齊，平均三、四天採買一回就可以了。
社教館旁的中崙市場、忠孝東路四段216巷的迷你菜市場，以及「Fresh One」有機超市，是我常去的三個市場，各有不同補給功能。第一站是超過40年歷史的中崙市場，我小學時每天坐公車都會經過，以前經常在社教館演出，晚上也會殺去夜市吃東西。
中崙跟一般菜市場差不多，但我只買熟食。走進市場第一個十字路口的炒米粉攤，一次先買個五袋、八袋，不放肉燥，食材單純更容易保鮮，變化的可塑性也高。買完後，拐進隔壁巷子裡的手工傳統福州魚丸，大鍋子熱氣氤氳的，一顆顆雪白的現做魚丸讓人心情大好，帶上一包後，第三家到複合式經營的秦小姐早餐，中意的卻是獅子頭。我喜歡它現包現炸，還分大、小兩款，中西通吃。大的切半顆白菜，把肉汁蒸出來，即是紅燒獅子頭；小的添加義大利香料炒過，可做成肉丸子義大利麵。
其他的口袋名單還有麵疙瘩、春捲等，大原則是一定找現做、後頭有廚房的。在此儲備熟食的原因是，中崙市場買菜的媽媽多在50歲以上，嘴巴很叼，生存得下來的小吃店或熟食攤，經過考驗，多半水準不差。
買完熟食，我會沿著延吉街一路穿過市民大道，鑽進忠孝東路四段的小巷，小時候曾經在這一帶送過報紙，夾雜在包子店與東區粉圓等著名美食之間的216巷市場，少說也有三、四十年的歷史。
216 巷市場雖小,但青菜、乾貨、豬肉、牛 肉、雞肉、海鮮、水果齊全,樣式也多。有一攤魚貨海鮮,還用循環海水水槽保鮮,算是蠻用心的;整個市場頗有東區胃袋的味道。東區家庭的經濟能力較好,來的都是精幹歷練的老闆娘型媽 媽,挑東西眼光精準,所以菜也不敢亂擺,清洗收攏得整齊,買菜也會送蔥,雖然貴一點點,卻 注意到服務的細節,讓人做起菜來省力很多。
平常我固定每兩天熬一小鍋雞湯,所以最常買的 就是 216 巷土雞店的去骨雞腿,請老闆剁成四到 六塊;回去把水滾開,雞腿丟進去,轉小火,半 小時關火就沒事了。雞湯可以用來炒青菜,再丟 兩顆福州魚丸到湯裡,切點紅蘿蔔和高麗菜絲來 個米粉炒,就是完整美味的一餐。
有機蔬菜吃起來安心,同時也較耐放,我也會去有機超市採買青菜;很明顯地觀察到去買的媽媽 多半在 40 歲以下,跟傳統市場的族群隔了一個世代。可以說,現在的菜市場,呈現的是民國 50 年到 100 年之間台灣市場文化的樣貌。而隨著 生活需求不同,純粹賣菜、賣肉的市場會越縮越 小,騎樓式的菜市場也會隨著城市規劃而消失遷 移,剩下來的是複合小吃、百貨功能的大樓式市場。
現在很多 15 到 18 歲的小朋友,三餐都在便利商店解決,少有機會跟父母一起去傳統市場;因為生命中沒有對傳統市場的記憶,將來對傳統市場的功能也沒有概念。但在傳統市場裡可以看 到每個行業、每個城市都有人願意辛苦認份地做 事。尤其每次看到阿公阿嬤拿著自己種的菜,大老遠的跑到城市裡,期待過路人會買自己種的東西,那樣的畫面總是很觸動我。
我很希望台灣的傳統市場,能夠參考新加坡的作法,B1 是停車場,一樓是公園、二樓是菜市 場、三樓賣百貨,四樓樓頂種樹,成為有綠蔭的市 場,透過良好的規劃,讓城市繼續保有傳統市場的 記憶。
