尋訪臺灣米
解構稻米的科學

一種料理精神　主廚的追尋

開店前外燴的案子接比較多，那是十分有趣的經驗，以一種流浪廚師的角色進行。拎著食材進駐到客人的家裡，到了廚房把東西放下，抹了抹臉，對著主人鞠個躬，就吹著口哨，熬起高湯，切起蔬菜，打起醬料。

客人喜歡我的燉飯，我也做得很開心，外燴像行板的節奏，像手動攪拌機的節奏，快速地切蒜切洋蔥，快速地爆香炒軟，嘩啦嘩啦地下義大利陳米，一杓高湯開大火，重複著高湯注入與旋轉攪拌的步驟，當然強迫症般敲打鍋子的節奏是必須的，畢竟，做菜可是演奏啊。

燉飯怎麼會這麼好吃呢？和我們習慣的白米飯，有著上太空與殺豬公的巨大差距。

作為前資訊工程師，拆解步驟與了解原理是習慣。現在是廚師，手裡拿著義大利米，翻看包裝，食材強調的重點如下：「本義大利米吸附高湯能力極強，口感與嚼勁特別好，特別容易產生最後盛盤的濃稠效果。」

這很值得深究一番。翻查碩博士論文網與農改場農糧署的資料，知道了幾個重點。首先，高湯大部分是水，吸收高湯能力強等於吸水性強，一般米大概進倉前會烘乾為 13～14％含水量，隨時間含水量逐漸下降，而吸水率則逐漸上升。稻子在殼裡的時候受到很好的保護，被輾米廠製成白米之後，白米開始變乾，在同樣的米水比例下去蒸煮，白飯會變得沒有彈性，米心的澱粉水解糊化不夠使得口感喪失，米飯外層的抵抗也不夠，於是就不 Q 了。

講到這才發現，當兵吃的米飯，那種很難吃的存糧陳米，居然因為含水量極低，拿來做燉飯應該很不錯。

至於「燉飯盛盤的濃稠與口感」，和稻米本身的構成有關，稻米的澱粉有兩種，支鏈澱粉與直鏈澱粉（註1），濃稠感其中一個原因來自米本身在加高湯與加熱後自然釋出的澱粉所造成，而支鏈澱粉是影響米飯糊化水解的關鍵。所以臺灣的稻米如果挑對品種，支鏈澱粉比例高一點，直鏈澱粉比例低一點，就會是做燉飯很適合的米。其實換個方式想，知道手上這支米支直鏈澱粉的比例，對於即將完成的燉飯，掌握就會更高了。

為了解決這個問題，必須要走一趟產地。於是在開店前三個月，繞了臺灣一圈，出發時車廂是全空的，路途上看到單一品種的米幾乎全收，如果是生產者自己賣的那更要買，雖然都買最小包裝，但回程時後車廂滿滿的都是米。

花了一個月時間慢慢嘗試，對於東部地區的米印象深刻，果然不負盛名，以機率來說，隨便買的米都不難吃，稍微挑一下的更是好吃。比較意外的是高雄的十大好米系列，個個是強棒，煮白飯不錯，做成燉飯也很到位。

在燉飯風味追尋的過程當中，了解米的含水量、脂肪酸敗（註2）與蛋白質氧化等等的科學變化，這與好不好吃有太大的關係。但是慢慢地了解品種在土地與氣候的條件下逐漸被馴化，因為種植者的付出讓米變得有自己的特色，土地、品種、種植者三方的搭配下，讓傑出的農作物變成好產品，這是最棒的一件事了。▍

註1：生物中常見的澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成。支鏈澱粉可溶於水，加熱糊化後，分子中的鏈較為鬆散，因此具有較高的黏度。
註2：油脂在陽光，空氣和溫度等因素的共同作用下變質，進而出現難聞的氣味。

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文、攝　史達魯

史達魯　七年級，有著老一點、世故一點的靈魂，喜歡邊喝酒邊做菜，在資訊領域打滾很久後，起身拍拍膝蓋，轉頭再見。目前在民生社區經營私廚「福邸 Foodie」，努力用臺灣特色食材做菜中。