Cover story Dans le café de la jeunesse perdue
莊怡君
Uni Lab COFFEE 專職咖啡烘豆師，同時也是SCAACQI Q Grader 國際咖啡品質鑑定師，更能在咖啡的萬千味道中，烘焙出每支咖啡專屬風味。
撰文＝鄭雅文
攝影＝張界聰
大學讀食品系，已經是滿街都是咖啡館的年代，走幾步路就遇見一家咖啡館，和許多大學生一樣，我常常扛著電腦到咖啡館裡打報告，或者和朋友窩在明亮的咖啡館裡聊天，揮霍不完的青春，就通通浸到咖啡裡。
畢了業，來到大型咖啡食品廠工作，我才真正開始接觸咖啡烘焙。剛開始負責研發並製焙咖啡豆，使用了各種烘豆機，每種機型的烘烤方式都不同，累積不少實務經驗。現在我喜歡使用以直火加熱風循環式的烘豆機，直火加熱的優點是能讓咖啡豆的香氣更明顯，風循環則可以將豆子炒得更均勻，來自德國Probat 烘豆機，穩定度高，可烘焙出大量的豆子，說是烘豆界的勞斯萊斯也不為過。
有了好工具，當然事半功倍，然而，烘豆前程的研發工作，才是對烘豆師最大的考驗。
烘豆，對我來說就是想像氣味，拿到我手上的豆子，都是來自產地的青綠色生豆，我得先了解咖啡豆的背景，包括它的產地環境、處理方式、處理廠風格，理解豆子的身世，才能針對它們的特性烘出該有的口感。
以可麗莎處理廠的水洗耶加雪菲為例，常聽見別人提到「耶加雪菲」，其實指的就是位於衣索比亞西達莫省一個咖啡產區，其生產咖啡的柑橘及茉莉花香很有特色，因此廣為人知；而不同處理法也會讓豆子產生不同的氣味，對比日曬的鮮明味道，水洗處理的豆子，味道會較為溫和乾淨；可麗莎處理廠位在高海拔1950~2350m 的微型產區，咖啡產量稀少，所以相當珍貴。
我的責任就是要烘焙出每一支豆子的特性,過程要緊盯著豆子烘焙的狀態,像是水洗的豆子適合小火慢 燉,才能表現它溫柔的花草香氣,帶出甜感;反之日曬豆就適合大火快炒,表現鮮明的水果香氣。這些精品咖啡通常都是中淺焙,有時客人不習慣,覺得咖啡 就應該苦苦的帶點焦味,這是因為以前喝咖啡習慣以深焙帶出濃郁的苦感及炭燒味,不過如此咖啡豆本身的個性就被淡化了,較難喝出豆子原本的味道,因此我還是堅持以適合每一支豆子的專屬烘焙方式,來呈現其原本的味道。
在烘豆過程中,最開心的就是發現新奇的豆子了,最近出現一款來自茵赫特的帕卡馬拉日曬咖啡豆,咖啡竟帶有明顯的哈密瓜香氣,讓我非常驚喜。每當準備引進新豆子,都要經過至少一到兩個月的時間測試,和品質鑑定師反覆討論咖啡呈現的味道,是甜感多一些?還是酸感多一些?要凸顯水果還是堅果的香氣?如何延長尾韻?咖啡其實也如同香水調香一 般,有前、中、後段的味覺感受,必須調整出每一款咖啡最好的味道組合,才能真正送到客人面前。
現在喝咖啡,已喝出了職業病,不管到那個咖啡館,必點單品咖啡,且一入口就開始分析其如何烘豆,運轉的火侯、時間長短⋯⋯日常和工作已無法分隔為二,美國精品咖啡協會的咖啡訓練師曾告訴我:「咖啡是有感情的。」這句話影響我很深,在烘豆室機器運轉的聲響中,腦海裡總會想起遠方的故事,在印尼偏遠的村莊中跟著父親在咖啡園裡摘下咖啡果實的小孩;咖啡小農聚集的非洲土地上,彎著腰洗過一顆顆咖啡⋯⋯這些畫面,都隨著烘豆室的咖啡香,在腦海中一遍遍放映。
