Cover story 017 Farmers’ Home Cuisine
物競天擇後的
健康魚蝦 化為料理
┃阿禾師海水自然蝦貝┃
我的前半生，幾乎就是一篇台灣農漁業和工商時代的發展史。
我出生在雲林口湖鄉，父親種田，也養蚵和魚蝦。小時候我的便當雖然是蕃薯籤，但是配菜卻有蚵仔和蛋，生活算是不錯。現在的人可能很難想像在民國四、五十年代，台灣最有錢的縣市是雲林和彰化縣，因為這兩個縣市是農漁大縣，等於是台灣的糧倉。
但是在我小學時，村子裡的年輕人開始上台北找工作，因為台灣的工商業發展起步，需要很多人力。我也在國中畢業後去嘉義念書，二專念的是電子工程科，一路從事電子與工程相關工作。民國 92 年，我 45 歲那一年，因為父母年紀大了，加上我做工程臂膀曾經受傷，決定回家接手養殖事業。
剛回來時，我也是一般的魚蝦養殖，該用藥就用藥，但是不久後發生了台灣鯛外銷歐盟被驗出藥物殘留的大事件，政府開始重視水產養殖品的檢驗，訂了嚴格標準，還幫很多大學買了檢驗藥物最精密的儀器。我跑去養殖協會當志工幫忙檢驗，上了很多教育訓練的課程，才知道我們現在吃的食物大多是化工博士做的，不是田裡長出來，也不是水裡養的。
從這些經歷我知道，投藥或不投藥養殖都是一條不歸路，我決定選比較辛苦但健康安心，不會一夕反撲崩盤的經營方式。這三到五年從少量用藥到完全不用藥，採用低密度的海水生態混合養殖，蝦子、文蛤、龍膽石斑、虱目魚、金目鱸⋯⋯混在一起養。有些病弱的蝦子，一下子就會被兇猛的龍膽石斑給吃掉，同時也滅了病菌，不會傳染開來。剩下來的都是經過物競天擇的健康蝦子。
同時我也堅持每一條魚都放血，放過血的魚比較不腥，受到台北人歡迎，同時保存上也不容易腐敗，像沙西米都是放過血的。但是因為一條條處理很費工，所以沒人想做。剛開始連我父親都不能諒解，覺得這樣沒有「魚仔味」，會有人要買嗎？但是漸漸地連他也喜歡吃放過血的魚。
我的魚蝦，因為參加楊儒門創辦的「248 農學市集」，漸漸打開銷路。我太太一週有三天要在台北擺攤，為了方便，她乾脆在三重租房子。在市集她認識了很多農友，也經常做產地拜訪。她的個性比較活潑，喜歡變化，品質好的海鮮川燙、清蒸就很好吃，但也不能永遠一成不變。她會動腦筋去搭配其他農友的食材，大家互相牽成。
像是酸辣水果蝦沙拉就用了屏東綠盟的愛文芒果，和味道比較香又辛辣的紫色洋蔥，再加上蕃茄、檸檬、香菜等等，看起來顏色漂亮，也爽口開胃，在市集示範很受客人歡迎。如果過了芒果產季，也可以用鳳梨來替代。
酒釀紅棗燉鱸魚這道料理有個故事。我太太她有段時間身體勞累，感冒很久都沒好，有位農友就送了一罐自己做的酒釀給她補身體，但是酒釀的味道她不太習慣。後來，她想到用酒釀來取代酒，拿來煮鱸魚湯應該不錯，再加上苗栗公館農友的新鮮紅棗一起燉煮，果然讓身體修復，補足了元氣。
鱸魚本身就是一種很有生命力的魚，含有豐富的蛋白質，易於消化。有一次我撈了一條金目鱸，放血過程中，不小心被牠掙脫溜回池子裡，過了三天我捉到同一條魚，發現三天前放血的傷口已幾乎癒合了，難怪人家都說手術完要吃鱸魚。這道料理四季皆宜，夏天流汗多，人容易疲累，吃鱸魚湯可補氣；秋冬的話，酒釀可多放一點，整碗熱呼呼喝下去很過癮。
剛開始回鄉心情很無奈，感覺自己是工商社會的失敗者。但是回鄉十年的收穫，第一是找回健康，健保卡只用來看牙齒而已。第二是這十年都吃自家種的菜和養的魚，有天吃到人工催熟的愛文芒果，舌頭麻麻的，我知道我最原始的味覺回來了。從此好的、不好的食材我分得出來，這是用真心的覺醒所換取的。▍
口述＝王坤禾、孫杏宜
創辦「阿禾師自然魚蝦貝」的夫妻檔，中年回鄉，堅持以高鹽分海水自然生態養殖，不抽取地下水、不投藥，得到好評。
採訪．撰文＝駱亭伶
攝影＝楊智仁
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Cover story 017 Farmers’ Home Cuisine
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