私廚酒單裡的
佐餐啤酒

一種滋味　採集料理搭配稀有鮮釀

私廚的客人百百款，媽媽桑是一種，酒量好的令人頭痛，靈巧的手腕容易讓你貪杯，廚師菜做到一半躺在地上發渾那可不太行；將軍們是一種，他們會划酒拳，有時候兩位將軍划的是不同的拳路，不過行到水窮處，也是可以喝的很盡興；姊妹淘是一種，餐桌上會出現高密度的談話彈幕，一個男生廚師貿然插入對話是很危險的，尤其當對話都在討論彼此男友那些難以忍受的壞習慣時。

客人還是好的居多，很多長輩照顧廚師。剛開始的時候，曾經領受到一位客人隱約用心，分享很多國外吃好餐廳的經驗，有人說「人似秋鴻來有信，事如春夢了無痕」，客人插起一塊紅酒燉豬五花，問說你餐廳裡有沒有啤酒可以開，好想配著啤酒吃這塊肉。當然，這位客人並沒有年長我多少，甚至可以平輩相稱，但話匣子就從這裡開始，朝著國外好餐廳啤酒搭餐的經驗走去。

那一餐，最後開了五瓶啤酒，其中一支清爽啤酒得到青睞，英式麥酒因為釀酒師的巧思，出現了淡淡的煎茶香氣，尾韻的柚子微酸十分迷人，一口赤油醬紅的紅酒燉豬五花，一口茶香柚子麥酒，客人嘴角殘留的泡沫也是彎彎的，慢慢地話少了，餐桌周圍的空氣，好像開始變得幸福⋯⋯

知道國外吹起了啤酒搭餐的風潮，很多厲害的餐廳都做了這樣的嘗試，濫觴起源是多次被《米其林指南》推介，但是已經歇業的西班牙鬥牛犬餐廳（ElBulli），當時主廚 Ferran Adrià 特別為了餐廳找上西班牙知名的金星啤酒廠，用著 Lager 與小麥 Ale 的的技法釀造，做出了一支喝起來帶有柑橘香，氣泡綿密的猶如晚霞、尾韻有著甘草味的啤酒。知道這件事之後，至此，我的私廚酒單多了啤酒閃星光。

重新回到世界第一的丹麥餐廳 Noma，用著採集料理的精神與 Mikkeller 酒廠合作，搞出了一系列野草入麥酒的佐餐專用啤酒，噱頭十足。馬鞭草的草勁十足，白胡椒如影隨形，還有客人特別為了這酒來訂位，第二次來的時候指定要用這酒作醬，可惜當時此酒已絕版，這等近乎惡搞的心願，只能暫放心裡。

荷蘭的 De Librije 三星餐廳也找了 Iki 幫忙，開發了只有薑香沒有薑辣的小麥啤酒，清爽帶有淡淡薑味，專門搭配他們的小黃瓜冷湯。台灣初春的時候，子薑出，取口感鮮脆去其老薑態勢，而薑芽盡是捧心人，對待要細心。用點百里香，開一瓶薑香啤酒同醃豬梅花大排，一小時後整鍋上爐，撒上幾顆綠花椒，旋開爵士藍調，再開一瓶薑香啤酒邊喝邊等，起鍋前子薑同燉五分鐘，熄火後把肉大塊的勺上，巍巍顫顫的矗立在深盤，做點焦糖奶油淋上，再開一瓶薑香啤酒同食，那味道真好，圍牆都可以擊倒。

關於啤酒與餐的聯姻怎樣都說不完。由於太想了解啤酒的百轉千迴，最近已經進展到下 一個階段。玩起了自釀，無論是三月紅的荔枝啤酒，或是台灣復耕的小麥啤酒，加上大稻埕特色香料的冷泡工序，都讓這整件事情越來越有趣。床底還有三桶發酵中的啤酒，用著兩種香噴噴的啤酒花，餵養龍眼蜜長大的酵母在裡面工作著，青眼白龍在床頭守護著，暫時結束這個回合。▍

文、攝　史達魯

史達魯　台南人，好飲食，相信吃喝可以拯救靈魂，前些日子於迪化街開了第一間店，目前為自由人，籌備人生的第二家私廚。