舊金山渡輪大廈（Ferry Building Market Place) 是那種能夠帶給廚師很多靈感的市集，這裡的攤位食材多樣新鮮，以有機為主，質量皆是灣區拔尖的一時之選，從蔬果、麵包、奶酪、肉品、海鮮、到熟食等無所不包。其中，一家叫做Far West Fungi的蘑菇專賣店格外引人入勝。
嗜菇成癮的我，第一眼看到這金色字體招牌的店便似著了魔，陽光灑落在無數叫不出名字的野菇身上，閃閃生輝，香氣撩人，一轉眼看到人稱「廚房中的鑽石」的黑松露，高貴地躺在冷藏櫃裡，瞬間馬上掉入歐洲市集的美好幻想之中。
在歐洲人的廚房裡，菇菌是非常重要的食材，受歐陸特別是法國飲食風潮影響的北加州，氣候和飲食習慣是全美最接近歐洲的城市之一，菇類在料理中的角色自然不在話下。這個袖珍的攤子，就有幾十種不同的菌菇：羊肝菌 (Morel)、波特菇(Portobello)、舞茸(Maitake)、猴頭菇(Lion’s Mane)、鮑魚菇(Abalone)、黑喇叭菇(black trumpt)，被月桂葉、迷迭香和海鹽環繞著，我不禁嚥了下口水，腦中幾乎烹調出一盤香噴噴的野菇義大利麵。
Far West Fungi是家族農場起家的，2004年進駐渡輪大廈。其位於蒙特利灣(Monterey Bay)的有機蘑菇農場，由於靠海，溫暖濕潤的氣候造就了優質的蘑菇。除了販售自家種植的菇菌，更重金採購世界各地上好的新鮮野蘑菇和人工栽培的蘑菇，店員如數家珍地介紹，他們提供多達42種的菇類，可說是舊金山灣區最齊全的了；除了食用、裝飾類蘑菇，也提供醃製和藥用蘑菇，以及現成的有機「蘑菇包」，讓顧客在家也能種植、隨取隨用。店員繼續解釋，新鮮的蘑菇需要放置冰箱保存，每款處理和料理方式也不一，他們櫃內的蘑菇看起來果真羽翼飽滿，色澤亮麗，不像超市的乾燥缺水。
我好奇詢問店員，「你們店裡最貴的菇類是來自法國的嗎?」她說:「不是的，最珍貴稀有的要屬來自義大利中北部的阿爾巴(Alba)白松露(White Truffle)，不過現在還不到季節，只有10-12月才有機會拿得到。」我瞄了一眼櫃子裡黑炭般的夏季松露(Summer Truffle)，心想這還不是黑松露(Black Truffle)，每盎司就得要價$28，白松露一定價值連城，不料店員悠悠地說:「白松露至少要每盎司$300元唷。」
「這樣呀，那麼你可以透露常來你們這邊買蘑菇的主廚有誰嗎?」店員想了一下說:「Chez Panisse的Alice Waters，她最常來了，每次都待蠻久的，挑得很仔細。不過我猜她買這些上好的蘑菇松露，應該是自己煮來吃為主，用在店裡的可能比較少。」有加州飲食教母之稱、並曾赴南法取經學做菜的Alice Waters，喜歡以菇類入菜並重視品質，實屬自然。由於前晚我剛去Michael Mina(James Beard 獲獎主廚，Mina Group餐飲集團創辦人)的餐館吃飯，隨口問說這位名廚會不會來這買菜，店員說「從來沒看過Michael Mina來這裡耶，哦！倒是Chris Cosentino（舊金山以創意菜色聞名的Cockscomb餐廳主廚) 還蠻常見的。」
我進一步追問，「那麼最挑剔、要求最高的是哪一位大廚呢?」她一下子陷入了沉思，忽然像想到甚麼的直呼：「Saison的主廚！他雖然沒那麼常來，但每次來都只要最頂級的貨色，下手快狠準，會全部搜刮一空，從來不在乎價錢有多貴，只要能買到他指定的就行!」這下子，我的「主廚追星冊」上又多了一人Joshua Skenes，一直以來，知悉這個舊金山近來竄紅極快的新銳主廚，無視成本、嚴選頂尖食材打造Saison，也難怪餐廳連續兩年穩居米其林三星俱樂部，去年世界50大餐廳排名中，甚至大幅超越美國廚神Thomas Keller(納帕酒鄉資歷最悠久的三星餐廳French Laundry主廚)，意外得知這位大廚的買菜風格，改天定要再來會一會。
最後挑中的是外型皺巴巴、有如羊肚的Morel(羊肝菌)，喜歡它脆嫩獨特的口感，入湯甚是味道鮮濃，滋甘甜美，也拎了幾包櫃台前的MEIJI 香菇造型巧克力餅乾。一趟市集蘑菇之行，不僅長了對香菇的知識，也探聽到較不為人知，發生在米其林餐桌下的名廚軼事，似乎滿足了超乎美食尋味者的味蕾，也汲取了靈魂深處重要的精神養分。
本文轉自 矽谷，Bonjour！
