在南美洲移動，最期待的就是能夠吃到當地美食，認識在地飲食文化，這也是「移動的鍋子」最重要的目標。如果能再學得一手南美家常料理就更好不過了！所以只要逮到機會，我都會跟當地的朋友問問這道菜怎麼做，那個去哪兒買。想盡辦法也要套出(交換)家傳食譜來。
Mama Olga 是我的南美料理啓蒙導師，她喜歡做菜也上過甜點學校，常常做蛋糕送給親朋好友，家裡一冰箱的果醬都出自她的巧手。「Arequipe」 則是我拜託她一定要傳授給我的南美經典甜點。
第一次知道 Arequipe / Dulce de leche 是從阿根廷華僑朋友 Matiass 那兒聽來的。據說是南美洲的國民美食，走進阿根廷的超市可能會找不到巧克力醬，但絕對有Arequipe。這麼神奇的焦糖牛奶醬，在臺灣不僅買不到，想要自行製作也不容易，Matias說他試了很多次，總覺得不到味。於是當我無意間知道Olga會做Arequipe 的時候，立馬用充滿期待的眼神傳達我要學的決心！
Arequipe / Dulce de leche 是焦糖牛奶醬的兩種西語說法，在委內瑞拉、哥倫比亞、厄瓜多稱作Arequipe，其他南美國家則稱之為Dulce de leche（直譯就是「甜牛奶」的意思）。一開始我以為Arequipe就是有牛奶味的焦糖醬，想像起來應該是森永牛奶糖的味道吧？實際在南美洲嘗到後才發現完全不是這麼回事。Arequipe 很甜，味道比起牛奶糖更濃更香。一般家裡習慣塗抹麵包吃，冰淇淋和各種甜點都有Arequipe的口味選擇。我就曾經在哥倫比亞的Dunkin’ Donuts看過Arequipe的口味喔！
Olga說Arequipe 基本上的做法是將牛奶和糖煮到焦糖化且濃稠的狀態就可以了。至於配方則有百百種，各家的味道也不盡相同。不同環境下的食材本來多少會有差異，南美洲的牛奶的乳脂含量和臺灣的不同，最常使用的 「panela 糖磚」是未精緻過的蔗糖，通常帶有較多的焦味。Arequipe的食材很簡單，只要主要的原料的來源與味道不同，自然很難複製出相同的成品，也難怪在臺灣很難做出一模一樣的味道啊。
Arequipe de Mama Olga ｜ Olga的家傳牛奶焦糖醬食譜
Azucar morena o panela 1 tasa 紅糖或panela糖 1杯
Leche 1 tasa 牛奶1杯
Maizela 2 cuchara 玉米粉2匙
將所有材料放進厚底的鍋子，以中小火熬煮，期間必須不斷攪拌直到滾沸冒泡，煮到濃稠上色就可以了。判斷煮好的程度需要經驗，如果煮不夠久，無法達到焦糖化的程度，味道和稠度都會不夠；煮得過頭，糖會反砂還原成砂糖的樣子，整個失敗。
另外特別一提的是，Olga堅持必須是同一個人攪，才不會因為不同的速度和力道影響成果。我們實驗性質地煮了兩鍋，其中一鍋因為我的加入幫忙，結果整個毀掉，媽媽果然比較有經驗啊!
應我的要求，Olga 煮了好多焦糖牛奶醬，從那天開始，我每天早餐都有吃不完的Arequipe 了！
本文轉自 移動的鍋子 Mi Cazuela
