平民美食一定只能是路邊攤或隱身菜市場裡？甚至必須冒著拉肚子的風險才能品嘗？很多旅人將這種論調奉為圭臬，彷彿越是這樣吃，越能突顯自己吃得「在地化」？然而在南美洲一路走一路吃，我開始認真思考所謂「在地美食」的定義。
當我在哥倫比亞的蘭花園做義工時，看見廚工幾乎不清洗蔬菜就切塊入鍋，冰箱裡餿掉的香腸也是下重油煎過後以調味來掩蓋怪味。後來搬到厄瓜多，住家巷口的油炸推車前每天排著滿滿的人潮，鍋子裡卻裝著百年不換的黑油，傳入鼻腔的則是刺鼻的油耗味。來到祕魯後，也曾在餐廳的後廚房親眼看見蔬果肉類全放在同一個砧板上。也難怪當地人曾經提醒我不要隨便吃生菜沙拉，因為沒有烹煮過的蔬菜經常和生鮮肉品堆放在一起卻沒有仔細清洗處理的情況隨處可見。
當然我們不應該一竿子打翻一船人，否定所有的街頭食物，也不需要一味追求精緻化，因為美食文化絕不只侷限於高級餐廳裡。然而在品嘗美味的同時試著了解食物處理的過程，以及每一道菜色所表現的文化精神，或許才是真正的理解在地化。
這次在祕魯的三個月，深刻體會到他們如何將庶民文化保存，並以更嶄新的樣貌，展現他們悠久的飲食歷史。Sanguche del Perú （秘魯三明治）正是最好的代表。從麵包，主料，醬汁都表現出祕魯的獨特口味，大大顛覆我對於「三明治」的想像。作為祕魯最常見的街頭小食之一，時時刻刻可見三明治餐車在路邊移動叫賣。近年來隨著「祕魯美食」在國際間竄出一股拉美風，城市間也陸續出現名為「 Sangucheria」 的三明治專賣店。甚至在日本和美國也開始有了打著純正祕魯口味名號的 Sangucheria。
關於麵包
一般最常使用的麵包是 「pan francés」，直譯法國麵包，是拉丁美洲各國的日常麵包之一。和我們較熟悉的 「baguette」法國長棍麵包不同，pan francés 表面沒有那麼脆，內部組織鬆軟，不像 baguette 有大孔洞與嚼勁。在祕魯常見一個屁股的形狀，側面切開就可以作為三明治麵包。在智利同樣的麵包則稱作 「marraqueta」，形狀卻是兩個屁股相連的樣子，常聽當地人戲稱為「屁股麵包」。
雖說此款麵包大同小異，我個人還是偏好祕魯的 pan francés 。作為三明治最重要的外殼，外酥內軟真是恰恰好。
關於口味
Pan con chicharrón
chicharrón 是拉丁美洲常見的炸豬皮小食，在祕魯則泛指一切油炸的肉類與海鮮，但主要還是指稱炸豬肉。炸豬皮聽起來有點恐怖，但其實經過高溫油炸的豬皮或豬肉，大部份的油脂都已經釋出，留下酥脆的口感與香氣。當然，前提是使用好的炸油以及乾淨的處理環境。
此款炸豬肉三明治是祕魯三明治的經典款，除了香酥的豬肉，一般還會加上地瓜片、洋蔥和 rocoto辣椒。
Butifarra
這款三明治用的是 jamón del país，南美常見的火腿。加上生菜和 Salsa Criolla ，一種祕魯最重要且常見的醬料。這種醬汁的基本原料有紫洋蔥、aji amarillo 黃辣椒、檸檬汁和香菜或荷蘭芹，酸酸辣辣非常開胃。
Pan con lechón / pavo / pollo a la brasa
只要是碳烤的豬肉、火雞肉或雞肉都屬於這個分類。
除了以上的基本款，還有各種變形版，像是以地方取名的 Cusqueño 庫斯科式，多了酸黃瓜、乳酪、芥末和美奶滋。也有像美國Subway 可以自由選料的點餐模式。
關於醬料
除了祕魯特殊的各式肉類內餡，三明治真正的風味來自他們的醬料。例如 Salsa de aji amarillo 黃辣椒醬、Salsa de rocoto 小辣椒醬、Salsa de palta 酪梨醬等等，都是增添三明治獨特風味的關鍵。
祕魯三明治的獨特風味讓我深刻體認到「味覺需要被訓練」。許多既定印象往往侷限廚師的創意，也少了品嘗的樂趣。世界上的美食何其多，有傳統的深刻滋味，也有新潮的創意。不需要嘗盡各式稀有佳餚，平凡食材重組再融合的味道變化更是無窮無盡。
路邊隨處可見的三明治攤販依舊興盛，有著舒適用餐環境的 Sangucheria 三明治專賣店則是祕魯當前飲食風潮的新走向。沒有優勝劣敗的比較，只是食客們有了更多的選擇。
* 小星最愛的秘魯 Sangucheria
LA LUCHA 地址: Mariscal Oscar R. Benavides 308, Miraflores ,Lima, PERU
JUANITO’S 地址: Calle Quanchipata 596 ,Cusco, PERU
本文轉自 移動的鍋子 Mi Cazuela
