首先我們需要做鹽水，將雞胸浸泡在鹽水裡，透過擴散作用讓水分平均分佈進雞胸肉裡，大幅增加雞胸肉的含水量。首先取一個鍋子，將水、鹽巴、檸檬皮、百里香以及月桂葉都放入鍋子裡，開火滾後轉小火煮十到十五分鐘，讓香料的風味煮進水裡，接著就可以先拿出來放冷。將雞胸肉放進冷卻的鹽水中醃大約兩小時，要注意醃越久肉將會越鹹，所以要注意醃的時間。
一般來講，透過煎的方式是最容易讓肉類流失水分的，為何要用煎的是因為我們同樣需要蛋白質焦糖化所產生的梅納反應，才會有風味以及香味，但是如果從頭到尾都用煎的話犧牲的就是水分。所以我認為最好的方法其實是用烤的或是用蒸的。家裡有烤箱的各位可以使用保鮮膜包住雞肉，將烤箱轉到90度烤大約半小時左右，是的你沒聽錯用保鮮膜，其實只要確保使用的是耐高溫保鮮膜，是能夠耐高溫至130度左右的，再加上我們的溫度只有90度，將手放入烤箱裡也不會燙傷的這種溫度其實是沒有問題的，但要注意家裡烤箱的真實溫度可能與轉盤上顯示的溫度有所差異。保鮮膜的用意是為了鎖住水分，製造出類似使用真空袋低溫烹調的方式，烤大約30分鐘或是直到內部溫度達到58度左右，再將雞肉取出以大火兩面煎上色就行了，低溫烹調這種方式做出來的雞胸肉極度軟嫩，絕對一改大家對於雞胸肉的看法。若是家裡沒烤箱的朋友或是對於使用保鮮膜還是有所遲疑的話，也可以使用蒸的方式，小火將雞胸肉蒸熟，利用蒸氣讓雞胸保持在一個濕潤的環境下烹煮還是能保持大部份的水分。最後一樣以大火兩面煎上色就好了。
接著我們來做醬汁的部分，取一個平底鍋，下油開大火放入野菇，炒到上色後轉中小火加入蒜碎以及辣椒繼續炒個一分鐘，加入半杯左右的白酒以及一兩湯匙左右的檸檬汁下去，稍微讓白酒縮一下後就可以加入鮮奶油以及半杯左右的水或是高湯稍微繼續煮一下，大約收乾一些後可以關火了。這時可以將雞胸肉放進醬汁裡一起煮，或是直接淋在雞胸肉上都可以，最後撒上點蔥花或是巴西里羅勒就完成了！
溫烹調出來的雞肉，絕對讓你覺得不像是在吃雞胸肉一樣的嫩與多汁，淋上白酒奶油野菇醬汁，微酸的奶油醬加上蒜頭的香氣，最後收尾青蔥的清爽感，讓這道菜充滿了不同層次的風味。雞胸肉，這個被大家遺忘的部位，用對方法做的話絕對是不同凡響的。就像是人家說「沒有醜女人，只有懶女人」一樣，食材也是，「沒有不對的部位，只有不對的方法」。
本文轉自 Jeff’s Food Blog
