襯著太陽的香氣入味
有幸福感的日曬菜脯

一種古早味　菜脯

如果要用一種食材，代表臺灣的飲食文化，那菜脯一定是其中之一。從早期農村家家戶戶放在床底的陶甕，到今天午餐便當盒裡的配菜，即使飲食習慣與文化改變，菜脯卻一直以各種姿態存在於臺灣人的生活。

楊挺寬和兒子楊皓程創立的「菜脯埕」，位在清水一個名字很美的小村莊──海風里，過去只要天氣漸漸轉涼，到了曬菜脯的季節，家家戶戶的前埕就被大片的蘿蔔覆蓋。「埕」不僅是曬農作物的地方，也是農村裡聯繫感情的空間。走進菜脯埕，只見綠色網布上鋪放著長條狀的菜脯，隨著日曬，顏色從雪白漸漸轉至褐色，像是吸飽了太陽的精華，散發著溫熱的甘氣。

「做菜脯其實是體力活，成堆的蘿蔔要反覆攤開曝曬，很辛苦，但這就是我們小時候的回憶，很懷念整個家族一起曬蘿蔔的時光。」兒子楊皓程拿起一條剛削好的蘿蔔遞給我，「我們的蘿蔔種在紅土裡，土質很好，你吃吃看是不是跟水梨一樣甜。」第一次生吃整塊蘿蔔，沒想到還挺「唰嘴」的。皓程微笑解釋：「我們的蘿蔔最傳統的品種是『矸仔』(註)，雖然比較難種，但是蘿蔔味重，曬成的蘿蔔乾也比較香。」

為了讓傳統菜脯能繼續在飯桌上飄香，父子倆不藏私的與大家分享，從爺爺開始累積、傳承數十載的家傳曬蘿蔔撇步。過去總以為陽光是主要關鍵，但沒想到其實最適合曬菜脯的季節是冬天。因為冬天的蘿蔔生長速度慢，質地更細緻也更香甜，加上寒風中病蟲害少，不需噴灑農藥；而夏天太陽大，蘿蔔一曬就會軟掉不脆口。菜脯其實是靠冷風慢慢吹， 把水分帶走才能引出甜味。

除了用整條蘿蔔曬乾醃鹽的「條仔脯」，和切條曬乾醃製的「條切脯」，菜脯埕還有市面上罕見的菜脯米。將蘿蔔切成細絲，經過幾日的風吹日曬，縮乾成宛如鱈魚香絲的外型，一把捧起，陣陣甘香飄進鼻腔。

過去為了延長食用期限而發展出的食物，即使現在因保存技術精進，越來越少人會曬製自家菜脯，它卻依舊存在我們飲食之中，也許就是因為那香氣總能帶我們抵達另一個時空，一個踏實美好的年代。●

註：盛產於南投埔里的蘿蔔，因形狀類似酒瓶而得此名。

文、攝　謝繕聯

謝繕聯　一個用文字思考，被文字感動，卻渴望超越文字的人。