Cover story 034     Everything Old Is New Again

逛遍菜市場
用在地蔬果做成甜點

┃ 挑嘴阿丹 ┃

阿仰　誤打誤撞成為廚師，卻從食材裡找到沒有侷限的玩樂趣味，從西式料理到麵包甜點，一頭鑽進果醬世界，現在只想端上「想像」熟成的滋味。

一開始對花蓮這個地方沒有什麼特別想法，我必須很誠實的說。不是來打造新家園，也不是實踐什麼夢想。最一開始就只是因為在這裡有工作，所以搬過來。這樣說好像非常不浪漫，但我的個性就是比較直。不過，既然在花蓮已經生活十年了，我想我應該是喜歡這裡吧。

剛來花蓮時，投入朋友經營的餐飲業，我被逼著半路出家，訓練自己進入陌生的廚房世界；從無到有，其實就像搬來花蓮一樣。初來乍到對這裡一無所知，但如今我知道哪間早餐店的生菜新鮮、哪間小攤販的食材實在。

這種慢慢熟悉的過程就好像是發酵一樣，我在邊做邊學的經驗也發現自己對餐飲可能有些天份。而這個天份隨著投入領域的轉換，讓我的嘗試不只能夠展現在西式料理上，也變化成層次多元的甜點、風味獨特的麵包，以及現在最傾心投入的手工果醬。

大多數人對花蓮的理解，就是風景優美、農產豐饒，然而在投入餐飲業後我才發現花蓮因為地理條件的阻隔，食材元素單調。不只找不太到進口食材，甚至連一些常見的臺灣蔬果都因為交通成本和稀有，所以價格水漲船高。面對這種侷限，我曾經氣餒和埋怨，但是不接受也不會改變這些事，所以我決定逛遍花蓮市內不同的菜市場。我知道不同市場有著不同個性，相同的卻是與土地連結的生命力，這股活力後來在我身上好像慢慢形成一股新氣勢。

花蓮有獨特的耕作環境，也因此供應著種類有限、但品質卓越的蔬果。我決定接納菜市場的誠實，夏天有夏天的清爽，冬季有冬季的溫潤，而當我開始去發掘這些在地蔬果的特質後，也就開始嘗試跨界創造。我的甜點或果醬口味讓人驚艷，客人們總問怎麼會想到這樣搭配呢？但其實就是回歸理解食物最基本的特質，以及用最好的食材。這可能是我從廚師轉換到製作甜點的優勢，我比其他人還得逛更多的菜市場、認識更多的食材。

在這樣的挑戰裡，一關一關也讓我不知不覺與這個城鎮磨合。閒暇之餘，我喜歡去一些很平凡的小角落。那都不是什麼風景名勝，像是市區南濱公園的觀世音菩薩雕像下，或是跑遠一點的三棧溪出海口，這兩個地方對我來說都有一種交界的感受。或者有時我就去喜歡的早餐店、巷子裡的香腸攤，在這些地方都沒有觀光人潮，卻可以看見小鎮裡的時時刻刻、遇見很棒的花蓮人。

我想，生活在其他城市，每個人無時無刻都像一顆螺絲釘，得拴緊自己。但花蓮不同，這裡每個人都必須與環境慢慢磨合，走出適合自己的步調。無法強求的限制，跟現今世界追求效率、強調規模很不同，但這也就是花蓮特別的地方吧，所以即使我與朋友開始以「挑嘴阿丹」分享我做的蛋糕、果醬後，也是不急於曝光、不鋪張行銷，只想靜靜地把這幾年在食材上的玩味體驗，轉換成一個個令人難以忘懷的好吃甜點。

花蓮挑戰了我，也實現了我，這就是這片土地的魔力吧？現在在我眼裡沒有所謂的侷限，而是學會了接受眼前最剛好的舞台與燈光，放鬆身體，任憑想像。我知道自己可以創造出超越食材設定的精彩作品。因為這片土地的安靜與厚實，終是能灌注生活在其中的人身上。如果我是對廚藝有天分的人，那也是因為花蓮給了我挖掘天分的廣闊空間。

口述　阿仰
文　小海
攝　小海、挑嘴阿丹