專欄 ♪ 搖滾事
懶人料理三種
┃ 馬世芳 ┃
這都是我常做的懶人料理，怎麼做都不太可能失敗，而且一鍋到底，收拾起來也簡單。哪怕沒有瓦斯爐，只要能燒水，有一只電鍋，就可以做。吃膩了外送和冷凍水餃，在家順手弄點吃的，熱騰騰下肚，身心安頓，從此更懶得出門潦草吃吃了。
【乾拌烏醋麵】
家裡一定要常備乾麵條，餓了最可應急。關廟麵也好，五木細關東麵也好，雞蛋麵也好，總之，拆封換大夾鏈袋裝起放櫥櫃，可以慢慢吃很久。就算沒時間也沒食材，也能快快做一碗，好好吃一頓。
小鍋燒開水，冷凍庫有什麼丸餃類的東西直接進冷水煮，水沸也就熟了。同鍋煮一把麵，筷子能夾斷就差不多了。若有雞蛋，下麵同時亦可打一顆窩蛋。
取海碗，放烏醋和醬油各兩到三茶匙（帶甜味的白曝醬油尤佳），若有豬油，也放一匙（豬油很好用，家家冰箱都該有一罐），嗜辣可酌加辣油辣粉辣醬。麵和丸餃齊撈入碗，撒點白胡椒拌勻，就能對付一頓了。
若有青蔥、大蒜，切些蔥花蒜末拌進去，口味立刻大升級。蔥花蒜末平常都可以事先切一堆，裝塑膠袋凍起來（蒜末盡量壓平，免得結凍成塊），隨用隨取，更省事。
【零失敗白切肉】
這個做法，只要買對肉，就不會失敗。若捨得花錢，可以試試豬頸肉（松阪豬），不然就挑肥瘦相間的梅花肉。平常凍在冰箱裡，要吃的時候不必退冰，凍肉入冷水，就這樣給它煮到滾。
水沸關火，燜浸十分鐘。撈出來，筷子戳一戳，冒出來的肉汁若不帶血水，就是熟了。若還帶血水，就再滾一下。
白切肉要好吃，得「逆紋」切，看準肉的紋路垂直下刀，切斷纖維，入口才嫩軟。至於蘸料，就看你愛吃什麼：蒜泥醬油、辣椒醬油、烏醋麻油、海鹽橄欖油、胡麻醬、花椒油，都好。
【大廚級清燉蔬菜牛肉湯】
這道湯，需要給它幾個鐘頭。但是別怕，只要料扔進去，電鍋按下去就好了。
這是以前常去、如今已經歇業的愛店「芳庭彼得」女老闆 Julie 教我的做法。最好是晚上睡前做，電鍋跳起放著燜一夜，起床就能吃了。
牛腱子兩條，不切，整塊放進內鍋。洋蔥一顆隨便切切，胡蘿蔔一兩根削皮切塊，西洋芹一條，乾燥月桂葉兩片。加水淹過材料，外鍋兩杯水，內鍋加蓋，外鍋當然也要蓋，電鍋按下去，就可以上床睡覺了。
總之電鍋開關跳起，千萬別開蓋，讓它繼續燜，也可事先選定「保溫」模式。若是白天做，至少也要放三四個鐘頭，讓牛肉自然熟爛入味。
我也試過切兩顆番茄、四分之一顆高麗菜下鍋同煮，吃的時候加黑胡椒，就有點兒羅宋湯的意思了。
腱子肉先撈出來放涼冷藏，比較好切。我喜歡切成透光的薄片，鋪在碗底，再倒湯入碗。夫人則喜歡切成手指寬的厚片，更有嚼勁。做這道湯，腱子儘可多放，做一大鍋，至少吃三天。
【同場加映：絕對比外面好吃的燙青菜】
燙青菜祕訣：用鹽水燙，水裡加一點油。無論燙什麼，凡是葉菜，水沸下鍋一分鐘即可撈起盛盤，記得盡量瀝乾。我的祕招是淋一點花椒油，滿口麻香，從此不想念醬油膏、滷肉汁的燙青菜了。
好的花椒油不便宜，但一瓶可以用很久。不只燙青菜，也很適合拌麵、涼拌小黃瓜、豆干、豆芽菜，甚至蘸水餃、白切肉，都很有格調。 只要動了念頭，不想再將就外面的粗劣食物，做菜就不是難事。一旦「已知用火」，家常幸福，觸手可得。●
