Cover story 121 Let’s have Hot Pot, My Friend！
細火慢熬的酸菜白肉鍋
守護姑丈一輩子的執著
文 張妤瑄 攝 Jimmy Yang
┃四平小館┃
黃婷 四平小館第二代老闆娘，四年前與先生一同接下姑丈（創始人）打拼三十年的火鍋店，現在主要負責外場。因為特別喜歡脆腸，常晃到客人身邊善意提醒：「脆腸不能煮太久喔！」笑說以前不喜歡酸菜白肉鍋，是吃到先生煮的才改觀。
姑丈從國中時就跟隨師傅一起做東北菜：酸菜白肉鍋、燒餅和涼拌菜，這些料理現在都成了四平的招牌。「一輩子做酸菜白肉鍋，沒做過別的。」是姑丈一甲子難得的執著，才有了飄香至今三十餘載、客似雲來的四平小館。
「當初聽到姑丈因為家裡因素而想退休，我先生二話不說拒絕了建築事務所的工作，說什麼也不願記憶中那份美好滋味被抹煞掉。」我是餐飲科系畢業的，本來就對吃食有了解，但是對學建築的先生而言，從執筆畫圖到拿刀切菜，勤學苦練了三年，姑丈才願意真正放手讓他去做。
當時先生跟在姑丈旁一步步學習，從倒高湯的姿勢、切涼拌菜的刀工，每個動作都要求做到和他如出一徹，那些累積多年的身體記憶，為的是讓食材與技藝都能發揮得盡致淋漓，更是保護廚房人員的安全，如此一絲不苟全是出於在意。
四平有一道涼拌菜「松柏長青」，姑丈很堅持不用市面上買得到的波浪刀，用一般刀子也要能切出波浪狀的豆乾絲；蔥絲和蒜苗也很要求風味和適口性，辣椒更不用說，先生常切得雙手又辣又痛，才知道什麼是餐飲業的講究。
廚房的每一個環節到現在我們都還是畢恭畢敬地去做。清晨四點到濱江市場、同一攤菜販挑菜，夏天選清脆的梨山高麗菜，冬日挑多汁的山東大白菜，交替使用，再加入高粱酒和花椒醃製出二十缸、每缸重三百公斤的酸菜。用豬大骨和雞骨熬煮湯頭，爐子不曾斷過火，出餐前再加入醃製半年以上的缸底酸菜，才慢滾出客倌桌上那一鍋濃香撲鼻、 甘甜順口的火鍋。
火鍋配菜我們也不假手他人，像是酸菜白肉鍋必備的川丸子，因為富含豬背脂，吸飽湯汁一口咬下鹹香 Q 彈；白肉也是清早從雲林送來的溫體豬，肉質軟嫩不柴；大甲芋角丸則刻意保留芋頭塊，綿密口感年輕人特別喜歡；芝麻燒餅的扎實樸質，是因為以老麵與芝麻醬一層一層疊出厚度，製作上也相當費工。
東北人習慣吃熱鍋配涼菜，我建議火鍋一上桌後不妨先喝口湯暖暖身，再放入喜歡的料與湯底滾煮入味，一片片地涮白肉，沾芝麻醬、韭花醬、腐乳、蝦油調製的主廚特調相當涮嘴，熱呼呼的火鍋伴著涼菜吃更讓人開胃，香氣撲鼻的燒餅，夾入醬牛肉、醬肘花熱熱吃下肚，飽足胃囊還能趕跑虛寒、通體舒泰。
接手第四年，我們也從推出冷凍包、單人鍋到參加市集，希望讓當代人也能接受酸菜白肉鍋， 習慣上館子的朋友，四平永遠歡迎大家團聚， 為的是讓更多人都能感受到這份溫馨和溫暖。 四平小館的代表符號是圓形，象徵圍爐的圓滿，我們也會繼續讓四平街飄香著東北老味道，守護姑丈那份對火鍋的執著。●
⇀ 四平小館
臺北市中山區四平街45號
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