Cover story 125 食物是生活快樂的起點

從慢食中召喚文化的自信
是我對土地的愛與守護

文　林家豪　　圖片提供　津和堂

┃郭麗津┃

郭麗津　臺南人，現移居臺東，為臺東慢食節策展人與津和堂城鄉創意股份有限公司執行長。2012年從產地餐桌計畫開始以食物與花東建立關係，透過長時間的經營與蹲點，建立起地方的魅力與自信。

十多年前，或許從外人的角度來看，臺東仍是沿岸旅行的一個過渡站，騎士們停下腳步吃個便當或合菜迅速果腹便再度上路，幾乎是難有機會去接觸到那些潛藏在山海的部落，或隱身在尋常家戶之間豐饒且多面的飲食文化。

當我能以專案計畫的機會來到這塊土地，親身走入當地人的生活，才訝異且驚喜地認識到譬如小米、紅藜等如此充滿生命力的傳統在地作物；而涵括多族的原住民、客家人或新移居者也帶來了具有鮮明特色的飲食習慣，他們可能彼此獨立，也可能混融誕生出新的飲食光譜。

04 %E7%9F%A5%E6%9C%AC%E6%B4%9B%E7%A5%9E1 scaled — 知本當地盛產的洛神。

01 %E9%87%91%E5%B3%B0%E9%84%89%E5%98%89%E8%98%AD%E9%83%A8%E8%90%BD%E7%9A%84%E5%B0%8F%E7%B1%B3 scaled — 知本當地盛產的洛神。

但當時的臺東卻鮮有脈絡性地去梳理這些飲食文化，缺少更進一步的實際行動讓其產業化與市場化。人類學出身並專於城鄉規劃的我，著眼於找出讓農村產業能夠永續發展的模式，為貼合當時政府提倡要將東部打造為慢食慢鄉的計畫，我首先借鏡了慢食（SlowFood）^▾當中的「產地餐桌」概念，協助在地餐飲業者運用當地食材，並且試圖找到餐點與（業者）自身的文化關聯性，來設計新臺幣350元上下的單人套餐，讓來臺東參加深度旅遊的消費者，每個人都能靜下來好好吃飯，感受口中來自土地的美味生命力。

從餐食的設計輔導開始鼓勵店家參與，一路到2017年首屆舉辦至今的節慶活動「臺東慢食節」，背後的核心都是藉助慢食運動的精神找到城鄉發展的著力點，今年四月更終於有機會和義大利慢食總部的人實際碰面，我也很誠實地表達自己的初衷並非要做為臺東慢食運動的「推動者」，而是更務實地去思考如池上、關山、鹿野等農鄉，該如何創造食農產業的新可能？

02 %E8%93%8B%E4%BA%9E%E9%82%A3%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E5%9D%8A%E5%9C%A8%E3%80%8C%E6%99%A8%E9%A3%9F%E9%A4%90%E6%A1%8C%E3%80%8D%E7%A0%94%E7%99%BC%E5%87%BA%E7%9A%84%E6%A8%B9%E8%B1%86%E5%A4%A9%E8%B2%9D scaled — 蓋亞那工作坊在2023年臺東慢食節「晨食餐桌」研發出的樹豆天貝。

02 2020%E5%B9%B4%E5%8F%B0%E6%9D%B1%E6%85%A2%E9%A3%9F%E7%AF%80%E6%9C%89%E7%A8%AE%E9%A4%90%E6%A1%8C — 2020年台東慢食節「有種餐桌」。

01 %E8%87%AA%E5%82%99%E7%92%B0%E4%BF%9D%E9%A4%90%E5%85%B7%E4%BE%86%E7%9B%9B%E8%A3%9D%E6%96%99%E7%90%86%E3%80%81%E5%B8%83%E7%BD%AE%E9%87%8E%E9%A4%90%E6%A1%8C%EF%BC%8C%E5%B7%B2%E6%88%90%E7%82%BA%E5%A4%A7%E5%AE%B6%E5%8F%83%E5%8A%A0%E6%85%A2%E9%A3%9F%E7%AF%80%E7%9A%84%E9%BB%98%E5%A5%91 scaled — 自備環保餐具來盛裝料理、布置野餐桌，已成為大家參加慢食節的默契。

當然，放眼臺灣其他縣市鄉鎮幾乎沒有得以借鏡的對象，在氛圍相對保守的臺東，店家不搶著出名、不汲汲營營地要與他人競爭，使得當初在推廣上多數人都抱持著觀望的態度，得要努力踏進地方產生信任感，與夥伴一一拜訪店家、搏感情，才終於聽見「看你們這麼認真籌備好像真的很不錯，不然這次就參加看看。」這樣的聲音。無論他是對慢食或展地餐桌的概念有興趣、甚或是原住民或客家朋友對自己的族群飲食文化有好奇，開始有越來越多認同我們理念的朋友加入。

有人運用傳承自父執輩的智慧在溪域裡採集溪鮮；亦有透過醃漬或發酵技法延長時令的美味;或用月桃葉等自然間唾手可得的植材取代塑膠包裝，其實許多人在原本的生活中早已在實踐著慢食的精神，更讓我覺得自己的工作像是在召喚他們對身分與生活環境的新理解。當人對自己的文化有醒覺—也漸漸地找回了脈絡，成為了一個有故事的人，連同料理一起長出了血肉，開枝散葉，滋養著地方。