Cover story 095 Pray, Eat. Life from Miaokou

三老爺宮蘊藏歲月點滴
鴨母寮市場吃出雙城韻味

┃ 王浩一 ┃

%E4%B8%BB2 7 — **王浩一** 美食作家，師大附中畢業後到臺南唸成大數學系，先在臺北工作十多年，後定居臺南。雖以書寫府城美食聞名，但總是將觸角持續展往不同處，探究潛藏在事物背後的歷史，最近又推出新書《哲學樹之旅》。熱愛聊天，在市場裡幾乎每十公尺就會停下來跟攤商聊個幾句，然後手中默默就會多出新的食物。

如果說，每個人都有一種屬於自己的勞動方式，那於我而言，寫作就是我的勞動，我寫美食、寫老樹、寫建築也寫旅行，寫作的內容決定了生活方式，寫食材或佳餚時，就到處去品嘗和窮究菜餚當中累積的歷史，近年來我隨著新的書寫主題去了不同地方，又或者鑽研著小吃以外的事物，但臺南與她的美食始終是我生命的核心。

北區鴨母寮市場前的這條路，過去是「德慶溪」，鄭成功為了攻打荷蘭人的普羅民遮城，正是在此下船、紮營。這裡是河凹處，水勢較緩且有平地，後來鄭成功建城，城外的百姓將自己要賣的貨運到此處，久而久之就形成「鴨母寮市場」，再過去的三老爺宮主祀鄭成功，因是鄭成功率兵「頭眠」之地，還有「開臺聖地」稱號。

有的早上，我會自己一個人到鴨母寮市場，從泉成點心店開始，不趕任何時間，夾一盤天婦羅和一碗肉燥湯麵，獨自緩慢地吃一頓早餐，就是我的小確幸。這是唯有老臺南人才會出入的地方，炸物特別之處在於緊鄰市場，所以能夠拿到最新鮮的食材，只要材料夠好，不管是四季豆還是𩵚魠魚，薄薄地沾一層麵衣之後下鍋，鮮美都被凝縮其中。臺南因有安平港，人們對於海鮮有種渾然天成的講究，𩵚魠魚對臺南人來說，是秋冬時節的極品美食，雖然我家小朋友在臺北長大，卻是在臺南養成了味蕾，只要跟他們講今天晚餐吃𩵚魠魚，人心就大振。

肉燥最厲害的兩個城市，一是臺南，二是成都，泉成正是臺南肉燥的味道，好的肉燥會有肥有瘦，肥的油花會浮在湯的表面增添香氣，瘦的肉末會沉入湯中成為底韻，於是泉成的湯頭特別滑順潤口，另一間在市場中的拉雜麵則是成都肉燥的代表之一，成都人把肉燥稱作臊子，拉雜麵第一代是四川姑娘嫁來臺灣，因此也是讓臺南人最早吃到四川口味的攤商，若是客人在店裡議論味道不合口，有時還會揮舞勺子訓人一頓：「不然不要吃！」麵如其人，四川妹子的辛辣性格也透過料理傳遞。

落腳於市場深處，傳過一代又一代，光陰彷彿也在此沉澱，不知情的人走過定會訝異這昏暗角落與熱絡人潮的對比。若是在此吃麵，都會有人來問要不要喝紅茶？要不要吃滷菜？其實都是鄰近店家趁著這裡來客多，來蹭點生意，久而久之就成就一個共生的小吃生態系。

而拉雜麵的湯頭美妙之處在於，每天會隨著市場有不同食材，早上湯頭煮麵前會燙各種東西，那些新鮮原料的味道都留在湯裡面了，像今天就是花枝和豬肝，於是一個簡單的麵鋪，將一個市場，甚至一個城市的精髓都包含進來。

我喜歡聊天，許多知識都是在與店家老闆們閒聊中得到的，在泉成點心店的這裕民街上，有個無名蔬果攤，每次買菜時我都會與老闆閒聊幾句，一些少見的蔬果，經過他簡單指點怎麼料理，就會發現以前不曾知曉的美味。再往前一點有攤賣熟食的，老闆娘的燙小捲一定要嘗嘗，前兩次都沒有買到，今天還有我立刻把剩下的都包回家。飽餐一頓、買好要帶回家的料理之後，最後到市場中央買一瓶來自學甲的有機紅蘿蔔汁，紓解一下吃過大餐的罪惡感。

鴨母寮市場會接上總爺古道，這以前是官爺們騎馬在走的官道，順著走就會來到三老爺宮，不管到什麼廟宇，其實我都在看著其中記錄的史跡，所有前民的生活軌跡都藏在其中，跟神明述說時就像串連起這百年光陰。三老爺宮拜的其實是鄭成功和長子鄭經以及長孫鄭克臧，之所以會叫三老爺宮，是由於清朝時，民間普遍存有反清復明的思想，鄭成功被賜姓「朱」，廟方遂稱主神為朱王爺，以此隱晦不讓官府知道廟裡所拜為鄭氏。

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