Cover story 117 We All Love Snacks！

四十年不變的好味道
因惜物而誕生的起酥蛋糕

┃芝玫蛋糕店┃

文　劉亞涵　　攝　Kris Kang

蔡宗廷（左）　芝玫蛋糕二代老闆。大學讀財金，因為不希望看到父母老是因為店務吵架，而決心回家接班，退伍的隔天就開始學習如何烤蛋糕，已過了十多年全年無休的日子。店裡多為老顧客，尤其附近房仲業務很常買蛋糕送客戶，笑說只要看制服就可以直接背出他們的統編。自稱螞蟻人，目前還沒有吃膩自家蛋糕。

我九歲的時候，父母在臺北天母開了這間芝玫蛋糕店，創業初期因為資源少，爸爸除了在後場做蛋糕，也要兼顧門市販售，媽媽則要顧店兼外出送貨，無止盡的工作，讓他們忙到無暇思考僱人來幫忙這件事，所以我和姊姊的童年都是在蛋糕店裡度過的，放學後和假日都要面對折不完的蛋糕紙盒，但也是這間小小的店養大了我們姊弟三人。

財金系畢業的我，起初並沒有將接家業放在人生計畫裡，但看著爸媽這輩因為缺乏系統管理的概念，加上高溫高壓的工作環境，常因為管理上的小事起爭執，於是從幫他們建立第一張運費計算表開始，不知不覺十幾年就過去了。接手之初其實非常辛苦，除了要建立營運制度，也必須從零開始學習後場烘焙技術，傳統師徒制跟學校教育非常不同，師傅只會告訴你現在要做什麼，不會說明原因，同樣的蛋糕可能到了明天作法又不一樣了，爐火溫度、烘烤時間僅供參考，每天的作法都略有不同，只能硬著頭皮死記硬背，用身體記憶，有了一定程度後再慢慢自己去分析背後原因。

大約過了兩年，大部分產品我都可以自己烤製，口味上也沒有問題，爸爸才不再有意見，願意漸漸放手讓我去做，不過唯有起酥蛋糕他有著特別的執著，即使到現在，只要他有空，還是會親自掌廚。起酥蛋糕是他年輕時候的發明，彼時他還受僱在其他烘焙坊，早期冰箱設備還不普及，蛋糕店裡沒有現在常見需要冷藏的鮮奶油蛋糕，大多是傳統的奶油蛋糕，麵粉和奶油比例高，較不易腐壞，才耐得住室溫擺放，但蛋糕總還是會變質，爸爸不捨即期蛋糕只能等著被丟棄，靈機一動用酥皮把蛋糕裹起來，送進烤箱二次烘烤，相當於再次滅菌，這些蛋糕便又能上架販售，沒想到顧客反應極好，後來乾脆改以新鮮蛋糕來製作，自己開店之後則成了店內招牌。

芝玫的起酥蛋糕從始至終都堅持純手工製作，酥皮也不例外，師傅每天早上新鮮現擀，以麵皮包裹大塊奶油，再反覆摺疊擀開，必須達到五百層才算合格，相較於機器壓制的酥皮，空氣感和層次感更加明顯。另外，因為蛋糕體需要經過兩次烘烤，第一次入烤箱的火候就需要非常精準，過熟會太乾，烘烤不足又可能無法負荷酥皮的重量導致塌陷。

起酥蛋糕是一款簡單樸實的蛋糕，但每一天都要做到相同品質，即使接手十多年，稱得上老手了，仍舊深感不易，而爸爸卻已經做了四十多年，對他來說這是一種信念和承諾。現已七十多歲的他仍不願退休，喜歡坐在櫃檯跟早已熟悉不過的客人們聊聊天，很多客人都是從小看著我長大，而我也會持續守在這裡，陪著他們和他們的下一代繼續成長。●