Cover story　Private Kitchens

走進百年古屋吃手路菜

｜筑馨居｜

阿勇仔　年輕時曾經跟著總鋪師學手藝，燒得一手道地的辦桌好菜，鍾情於臺灣傳統文物，接手經營筑馨居約一年。

相信嗎？老東西會自己找主人。

所有舊事物是有靈性的，包括建築、生活用具、藝術品，甚至送進口中的菜餚食材，都會自己找到合適歸宿，懂得愛惜、品味的新主人。其實我並非「筑馨居」創始者，原先只是店裡熟客，一年多前原先店主夫婦打算休息，轉讓經營權，同時間自己正好也在尋覓臺南地區的老宅，計畫開一家道地的臺菜料理餐廳。

因緣際會，朋友轉介頂讓訊息，諸多巧合促使接手位於臺南信義街上的兩層樓老宅餐廳——「筑馨居」。不改原先店名跟消費方式，維持預約制的無菜單料理，並調整價位，將最初的家常菜色改成作工、用料講究的辦桌菜，多數客人都能在料理中嚐出我們的用心，能夠接受改變。

近幾年臺南地區興起老宅風氣，買下這間已有139年歷史的巷內古屋，並沒有想要大幅改建，反倒是努力恢復原有樣貌，這也是我的惜物原則。遵循古法，修整屋內空間，現代技術強化樑柱骨幹，利用玻璃天井捕捉自然光線，盡可能不動到古屋結構，賦予全新生命。厝內桌椅乃是高齡75歲的老師傅以檜木手工製成，包括盛飯用的古式飯桶，也是特別訂製。

前廳提供用餐， 人數一多也會開放二樓座位，後廳陳列有這些年從各地蒐集來的臺灣古物，遇到走近詢問的訪客，我也會抓緊機會講解，希望「筑馨居」不僅是用餐空間，透過我微薄的力量，能讓更多後人認識臺灣傳統文化。

所有原料盡可能使用在地生產，新鮮直送，如何烹煮出食物的原味，是我們研發新菜色的原則。以新鮮食材為主，有幾道料理是固定的「手路菜」（註），其餘會依照當季盛產原料來創作料理，像菜單上常見的石斑活魚、烏骨雞、大干貝、虱目魚肚這類食材，不需要繁複料理手續跟調味，就能嚐出鮮甜風味。此外,推廣在地好味道，是「筑馨居」選料的堅持，電影《無米樂》主角崑濱伯所種植的後壁冠軍米、西港產出古早味麻油、關廟地區製成的花生粉、白河蓮子都是從臺南各產地精選而來的食材。

註：臺灣閩南語，拿手好菜。

同時間，利用臺南新化山區兩分多的空地，以天然五穀跟奶粉餵養雞隻，每天活動超過七小時的放山雞，肉質甘甜富彈性，人工飼養三至四個月方能熟成，預計在清明時節就有機會在我們的菜餚中品嚐到。做足細節是「筑馨居」料理的精神，小小的宅院私廚並非高檔餐廳，只希望進到屋裡用餐的客人，能嚐到道地臺南味，感受手藝傳承的用心之處。

經營私廚是很快樂的事，讓我更能感受料理的樂趣。跟以往經營餐廳的方式有所不同，預約制讓廚師更有辦法控制質量，多出許多空間展現創意，不會侷限在菜單跟用料，一般餐廳現點現做的方式，很難做出「手路菜」。很多人說到筑馨居吃飯像是回鄉下老家，也因此今年過年特地不休息，開放古樸空間讓許多懷念紅瓦厝的家庭前來用餐。

一天固定兩個營業時段，絕不翻桌也不接受過路客，就算只有兩個人來用餐，仍會備上整條魚跟全雞雞湯，不會因用餐人數多寡而減損品質，希望上門吃飯的人把筑馨居當成第二個家，像朋友在自宅用餐，自然就不會想計較這麼多了。有客人吃完七道菜直嚷划算，質疑這等菜色怎麼賺得了錢，其實這倒是其次，只希望能好好看守著這間百年老屋，用料理將對這片土地的情感傾注於此，大夥兒吃得開心，我也開心。

文　曾威廉
攝　PJ Wang