厚工的臺南菜
有讓人想回家的味道

一場料理盛會　台南美食節烹煮記憶裡的滋味

「呷飯皇帝大」吃飯是常民生活裡最重要的事，身為在臺北生活即將滿五年的臺南人，始終無法在食物中找到歸屬感。經常在深夜裡想念家鄉便宜又好吃的路邊攤意麵，或是賣著香腸黑輪的關東煮餐車，臺南美食大多沒有店名與招牌，總隱身在一條條街頭巷弄或蔬果魚肉市場之中。這樣的慾望讓我決定放下工作，回臺南參加一年一度的美食節，藉此重溫過去在這裡生活成長的軌跡。

臺南小吃文化非常有趣，以最有名的牛肉湯為例，決勝關鍵不只是湯頭，能否順利拿到新鮮的溫體牛肉更是一大考驗，因為溫體牛肉只要超過六個小時口感就會變質，因此店家會千方百計討好鄰近屠宰場，甚至請計程車專程運送牛肉，這也是為什麼臺南牛肉湯必須大排長龍還可能吃不到的原因。

今年台南美食節以「功夫」為主題，除了介紹每一道總舖師「厚工」烹調出的功夫菜外，也有著臺語「多禮」的雙關含義，象徵店家想要好好款待客人的心意；其中更以肉燥作為貫穿整個臺南美食的精髓，回頭想想，臺南小吃還真離不開肉燥，擔仔麵、牛肉湯、虱目魚到米糕，從小吃攤到五星級飯店，到處都可見肉燥被用來點綴於各種米飯、麵條甚至燙青菜，是臺南美食最基本的元素。

成就一碗肉燥飯的關鍵在於醬油及稻米，看似簡單的柴米油鹽醬醋茶背後卻有深奧的道理。美食節活動之一豆油米道場「醬油小學堂」，參訪位於後壁區的永興白曝蔭油廠，為了維護傳統古味，堅持以手工釀造，從製麴到發酵仍採傳統人工方式進行。

慢食達人徐仲老師說道：「全世界的食物都有定義，只要是釀物，就會有在地專屬的風味。醬油是生活，是亞洲地區料理的根本，是臺灣人生活的方式。」在尚未真正認識醬油之前，我們很難想像一瓶醬油背後竟有如此繁複的釀造過程，而深褐色的瓶器裡更盛裝了臺南氣候醞釀出的獨特風味。

另一堂有趣的「稻米小學堂」裡，臺南區農業改良場的羅場長針對不同品種米粒的食味值、澱粉比例和口感差異深度解析，他告訴我們，不同國家種植的水稻種類，會延伸出不一樣的飲食文化，臺灣米有屬於自己的個性，但收割前只需要用眼睛便可以看透這株稻米好不好吃。了解食物來源後，便會更珍惜餐桌上的每一道飯菜，下次在餐桌上面對白米飯時，更知道那是種稻人的飽滿心意。

最後，我們到無米樂社區拜訪栽種出品種「台南 16 號」冠軍米的崑濱伯，大夥兒問到如何種出冠軍米的訣竅，已經 87 歲的崑濱伯瞇著眼笑說：「都要感謝天公伯！」如果沒有適當的天氣、濕度、土壤，一切皆無法收成。過去大眾對於農作的印象總是粒粒皆辛苦，但從崑濱伯的笑容中可以看見，其實農民比任何人都還要順天，還要會過生活。

這趟返鄉不只讓我再度品嘗記憶中臺南的滋味，更看見許多臺南人用最憨直的職人精神堅守每一道料理的感動。生活是一粒稻米，也是一碗白飯，回到生命最樸素的本分，才能看見日常裡最真實的價值。▍

文、攝　Zoey

Zoey　文字工作者，同時也是咖啡因成癮患者。熱愛文字與攝影，覺得能一輩子與書為伍，是世界上最浪漫的事。