Cover story Good ideas for businesses
撰文＝紀宛妤 攝影＝林志潭
「咬學問」共同創辦人，Tomy為汎思國際設計總監，George背景從事國際貿易翻譯。他們將對美好年代認真生活的憧憬，以設計和食物的語言融入吃喝玩樂中。
9 年前我（Tomy）和朋友共同創立了空間設計公司，在一次朋友聚會中認識了George，因為都愛吃愛玩，加上我們都厭倦了附近的外食選擇，剛好辦公室裡廚房設備俱全，George開始偶而在下班後來為加班的我們下廚做晚餐，大夥邊吃邊喝酒聊天，像是愉快的私人晚間派對。
日子一久，不定期舉行的「晚間派對」慢慢變成幾乎夜夜都會發生的習慣，做菜本來就是George的熱情所在，獨樂樂不如眾樂樂，利用辦公室前廊空間做美食外賣小店的想法逐漸成形。
一開始因為只有George能全心全意的投入店內工作，加上辦公室沒有多餘空間提供客人內用，在人力和空間的限制下，便以最單純、用午間休息時間限量販售20 份外帶餐盒的方式，和鄰居們分享食的樂趣，讓大家在忙碌行程間仍可以很時髦地帶個餐盒，到附近的小公園、小草地上好好享受一頓好吃又好看的午餐。
我們不去強調特定風格，而是依自己喜好挑選經典的、不退流行的的元素來陳列。設計不複雜，但每個小細節都要到位，我們花了將近半年時間討論，從國內外蒐集或製作物件，希望打造一個成熟大人的聚會所。這陣子我迷上看五、六〇年代的老片， 像是Alfred Hitchcock、Stanely Kubrick、米高梅的電影，裡面呈現當時上流社會的生活風情，是我心中的黃金年代，店裡的氛圍多少也受到影響。
設計是我的領域,但在菜色上我們完全信賴 George的專業判斷。George旅居英國工作 時,因為工作時間固定,英國夜生活又不如臺灣 豐富,下班時間便都投入在鑽研歐陸菜色。從 一開始受名廚 Jamie Oliver 啟發,學習運用眾 多平常在亞洲不易見到的食材,到後來吃遍義大 利、西班牙等地美食,自行嘗試、複製口味,深 深愛上歐陸菜餚的純粹,因此咬學問的食物都是 以歐陸菜來定調。有些來店的客人不習慣這樣的 冷食,希望我們加熱處理,但我們很堅持菜色的 原貌,絕不妥協,如果你不喜歡,那只好說我們無緣。
轉型後,客群從原來愛嘗鮮的社會新鮮人,轉為 30 歲以上的上班族和附近較年長的鄰居。也許這讓他們回想起年輕時常去的老式西餐廳,或是他們在歐洲看到的熟食店(Deli):半自助式的點餐方式,不是制式化的西餐 Set,只是很隨你意的想吃什麼點什麼,讓人感覺很舒適、自在。有一次住附近的老先生,中餐時外帶了份三明治回家,沒想到稍晚他又來店裡帶了份餐點回去,我們可以感受到他是真心喜歡與認同我們的食物,帶給我們成就感。
創業後我們更忙了,像 George 就每天工作超過13 個小時,但興趣和工作結合讓人忙得很爽;把興趣變成工作,對我們來說並不會因此就變成壓力、不再有趣,下廚反而是最放鬆的事,雖然開間餐廳在體力上的勞動是十分累人的,但心靈上是輕鬆的,好像接待一群朋友到家裡吃飯,招呼 倒水問暖都是出自直覺的關心,不像在當設計師時分秒都要絞盡腦汁。
若真要整體放空的話,我們會一起去參加國內外的馬拉松比賽,或是相約攀登百岳,我們有次還特別帶上帕瑪火腿和哈密瓜這些耐放的食材上山,在高山上冷冽的空氣中一起做東西吃,身心五感都滿足。
做設計提案時,打安全牌是最省事但卻最沒意義的,設計師該以自身的專業打開客戶眼界,提供更好的選擇,這樣整個產業才會進步。我們餐廳也一樣,不被一間餐廳該做 什麼制約,我們要做「給朋友吃的食物」,不為利潤或任何原因降低水準。這間店最理想的狀態該像是歐陸版的「梁記嘉義雞肉飯」,乾脆不囉嗦的服務、多樣化的菜色選擇、自在隨興的用餐環境,讓客人享受純粹吃飯的樂趣。
