Cover story Taste of Times
文 Arya.S.H
攝 劉森湧
江志輝 人稱雞哥，柴窯火腿製造所負責人。是一個從小在菜市場中打滾的漢子，也是無肉不歡的肉食主義者。臺灣爆發食安風暴後，成立肉品加工製造所，專心投入燻製、熟成、醃漬等無化學添加物的製肉研究。
每到清晨，就能看見工作室後方的磚窯燃起濃濃炊煙。學徒們將已經醃漬入味的肉，一份份懸掛入灶，有時是牛肉火腿、香草培根，有時是鹹肉或香腸，在六至八個鐘頭裡，慢慢燻烤，吸收木材燃起的煙燻香氣。醃漬火腿要三天，培根得花七天，生火腿則需靜置兩年的時間等待熟成。有別於一般認為肉要新鮮現煮才好吃，歐式燻肉卻要靠醃漬、燻烤，隨時間慢慢入味後，才能展現食材的美味。
吃肉原本只是我的嗜好，鑽研下去後才發現肉品背後處處是學問。我的父母是雞販，我從14歲就開始在市場幫忙。成年後一心嚮往自由，選擇了當領隊，專帶國外團。八年前因為結婚想安定下來，辭去旅行業工作，嗜肉如命的我想嘗試做些臺灣沒有的東西。因為過去常跑國外的關係，決定透過打工換宿，到日本、歐洲學習製肉。
在日本，我跟著師父從養豬、豬肉屠宰、分切到食品加工學起，也明白完美不會散開的豬肉叉燒，原來關鍵在於加鹽和搓揉，其所萃取的蛋白會產生黏性將肉凝固。到德國去肉品工廠打工見習，是跟太太一起去的，那時很辛苦，得半夜兩點半坐計程車去上班，下午三點坐公車回來，還好有太太幫忙拍照做記錄，待了三、四個月。
後來去義大利玩，因緣際會觀察到當地傳統製肉方法，只放入鹽、香料、紅酒，便吊在自家農宿風乾，這種家庭式的製作方式，既單純又能吃到食材的天然原味，很對我的胃口，直接向農家討教一些小撇步，現場試做。回臺後，2008 年不斷爆發的食安事件，帶給我相當大的衝擊，更刺激了我想開店，研究與提供安心肉品和製成的想法。
