當東方鐵觀音
遇上西方的調酒

一杯調飲　調酒的藝術

向來以西方主導的調酒世界，近幾年在東方調酒師的投入下，逐漸有了新風貌。最顯而易見的即是，帶有東方特色與味道的食材，也登上調酒舞臺，不但讓東方人覺得驚豔，西方人也萌生了好奇。

曾獲得世界調酒大賽臺灣區冠軍的 Angus Zou 即是一例，近來的調酒已全然跳脫西方框架，代表東方的茶品鐵觀音，很臺式口味的酸梅湯，以及在地生產的荔枝酒和紅心芭樂等，全成了擷取的創作元素。一款款臺灣人熟悉的味道卻又帶著驚喜的調酒，不光是以創意取勝，包括調酒的味道也都在水準之上。

「雞尾酒這件事情，從來都沒有這麼複雜或高深，好不好喝罷了。」Angus 說，他並不是為了創意而創意，使用在地元素，最終是想在好喝之餘，帶來「新的味覺衝擊」。於是從東方人的觀點出發，把平常就在你我周遭，過去不曾出現在西方主導的調酒中的元素採納進來。

名為「山嵐」的調酒，被裝在日式風格的瓷杯中，上頭則橫亙著一根擺著八角的木湯匙，杯裡則是布滿如奶泡的氣泡，給人的第一眼印象並不會立即與調酒聯想在一起，裡頭的成分有：鐵觀音茶、愛爾蘭威士忌、韓國米酒馬格利、菊花茶、杏仁酒⋯⋯等，流瀉著濃濃的東方風情。

山嵐的口感，先是鐵觀音奶泡帶來核果香甜風味，接著浮現了菊花茶和米酒的厚實感。 原來光是眼睛所見的泡泡，Angus 就在杯中呈現了處理方式截然不同的雙重泡泡，一是打入二氧化碳，二是以氮氣瓶打出綿密帶點奶油感。就連要讓鐵觀音的味道可以更集中，還得事先將鐵觀音再焙炒過。無論挑選了什麼元素，透過什麼手法呈現，「溫潤的味道和空間給人的感覺是一樣的。」Angus 表示。

問 Angus 為什麼想把這些元素兜在一起，似乎是個大哉問。「當腦中和舌頭對於風味的想像是足夠的，一切就會自然而然發生。」 他說，先前花了不少時間讓自己的舌頭有見識全世界頂尖美味的機會，等於將味道的任督二脈打通，自然就有較寬廣的想像將適合的送作堆。而這便是，平衡。

另一款名為「炊煙」的調酒，則將桂花酸梅湯加到了橙酒、苦艾酒中，杯緣抹上一圈桂花和臺灣嘉義生產的鹽花，經過炙燒，瀰漫著煙燻風味。

而另一款咖啡和調酒結合的結合，則有專業咖啡顧問王詩鈺的巧思。王詩鈺說，「在發想的過程中，找到很多點子，覺得做不完。」事實上，關於風味的思考是過程中最迷人，也是挑戰之處。調酒「晚風」的概念是將冰滴咖啡和臺灣產的荔枝酒、蘋果威士忌等調和一起,但光是咖啡該怎麼萃取就值得玩味。

最終的作法，是將肯亞 AA 的咖啡豆經過六到八小時的冰滴，再經過兩天的冷藏發酵。試喝剛冰滴完與冰鎮兩天的冰滴咖啡，後者的烏梅、龍眼乾的味道更鮮明了。「晚風」則先是帶著這些香氣，而柑橘、葡萄柚的水果氣味隨之而來。

Angus 說，當酒和有風味的液體而非和水組合一起，迷人的層次也就出現。在夏末立秋過後的夜晚，晚風習習，啜飲一口尾韻悠長的調酒，彷彿將秋天也一起喝下了。▍

一號糧倉
地址：臺北市松山區八德路二段346巷3弄2號2樓
電話：（02）2775-1689
FB：一號糧倉

文、攝　徐銘志

徐銘志　自由撰稿人，曾任《商業周刊》alive 副總監、《今周刊》。對 Lifestyle 著迷，覺得生命就該浪費在美好的事物上，著有《日本踩上癮》、《小慢：慢活、詠物、品好茶》（採訪整理）。