一種原味 手工蔗糖香
撰文・攝影=黃小黛
散文作家。著有《地方回憶錄》、《LIMA原住民女性傳統藝術——泰雅染織的復原及新生》、 《散步阮台南》、《家族記憶》、《七種民宿的旅行》等書。
迪化街有間叫做富山行的商店，店裡賣著金針、丁香、筍乾、蝦仁，其中原味黑糖塊這一味最是迷人。
這裡的黑糖來自嘉義山上，老闆娘曾麗卿端起黑糖嘆了口氣對我說：「外面很多都是二砂加糖蜜，有些還會加香料，糖蜜本身沒有營養，但妳手上的這個是純手工白甘蔗原汁下去做的。一年僅有一收，剛好每年12月到 1月這時節在做。這批採收完後，要等新甘蔗再長大。」這是今天的主角，我含在嘴裡，甘蔗的方野氣味緩緩融化，有沙沙口感。
富山行的黑糖是以手工製作，由親戚自種甘蔗、採收，榨好甘蔗汁，熬煮，撈沫，將水分收乾，成為麥芽糖狀，再進行乾燥步驟，「我們那個親戚說，他都凌晨三點就開工，那還沒把砍甘蔗的時間算進去喔！從清晨三點榨汁到六點，完全不加水，開火去煮，等到水分慢慢蒸發變成膏狀，再測試是否入水會凝固，才能起鍋，倒入白鐵槽，以耙子耙開，乾後再以手工剝。」熬煮一鍋12斤，一站就是兩三個鐘頭，150斤甘蔗汁只能做出 10斤黑糖。
我們嚷嚷要見識一下用黑糖當基底，加上薑汁的招牌薑糖所熬煮的地瓜湯，曾麗卿隨即站了起來，從店舖架上取了一包薑糖，往廚房走。
她拿起菜刀輕劈地瓜掰開發出「咧∼咧∼」 的裂開聲,地瓜塊呈現天然裂痕。爐火一 開,水滾後,地瓜放入,乾桂圓殼剝掉,整 顆下去煮,但她說,黑糖單純煮地瓜湯味道 最好。大火燒至湯滾有糖的香氣飄出,就可 以小火燉煮,煮熟後,將薑糖放入地瓜湯 中,即成。端著薑糖地瓜湯到店頭裡吃起來,創辦人葉 勝富身著黑夾克坐在店內板凳望著人潮往來 的大稻埕,端起碗筷,他淡淡地說,「以前 住在山上的人因路況顛簸難行,外出時只能 用走的,又長又遠,想吃糖,就得種植甘蔗,自製民生用糖。」
那時尚未有電力,晚上讀書還要點小油燈, 葉勝富想起艱苦的歲月,「當年製作糖時, 都還用牛拖曳械具。而外銷到日本的筍乾, 也因為山上沒車路,所有筍乾是以人工一擔 一擔運送,一擔馱負百來斤,小孩子只要到 了暑假,也得拿小布袋協助運送,以前阮還 小,一到暑假就是要工作,做到要死喔,現 在長大會覺得那是應該的。」
遙想著過去那般努力的歲月,對照這碗薑糖 地瓜甜湯,人生的酸甜苦辣被歲月鍍上了厚 實的刻度,夫妻倆快樂滿足的臉像是店內豐 饒的南北貨,而富山行的寫照其實也是迪化 街商店的縮影,更是老稻埕人努力向上與安 居樂業的鮮明典範。▍
富山行(1986年創立) 臺北市大同區迪化街一段220號 (URS155 大稻埕團圓桌菜計劃)
原味黑糖塊NT$240元(一包600g)
